Fermentare Aceste alimente sunt potrivite

Legume fermentate? Nu sună prea apetisant. Dar, datorită fermentației, alimentele perisabile, cum ar fi fructele, legumele și produsele lactate, nu numai că sunt conservate, ci și rafinate în gustul lor.

fermentare

Aceasta este o întrebare pentru „Cine vrea să fie milionar?”: Ce au în comun chefirul, varza murată, iaurtul și kombucha? Toate alimentele sunt fermentate, ceea ce nu înseamnă altceva decât fermentat. Microorganismele probiotice, cum ar fi bacteriile și ciupercile, transformă zahărul dintr-un produs în acid (ca în varză sau iaurt) sau acid carbonic (ca în kombucha). Era obișnuit să se folosească microorganisme probiotice pentru conservarea fructelor și legumelor prin fermentare. Aceasta însemna că au fost disponibili suficienți nutrienți și minerale chiar și în lunile de iarnă.

Astăzi, alimentele fermentate par a fi puțin demodate. Bucătăria asiatică este greu de conceput fără miso și sos de soia. În Coreea, kimchiul cu acid lactic este un fel de mâncare națională, în Japonia sunt apreciate miso-ul sau tofu alternativ tempeh. Asia de Sud-Est pare departe. Intrăm în contact cu alimente fermentate în fiecare zi: brânza și iaurtul sunt greu de conceput fără fermentație, la fel ca pâinea cu aluat și vinul. Fermentarea acidului lactic apare peste tot. Cel mai cunoscut exemplu este varza murată.

O fântână de tinerețe

Pentru a face varză murată, varza albă proaspătă este tăiată în fâșii. Există deja bacterii lactice naturale pe varză albă. Se amestecă cu sare și se sfărâmă astfel încât să se ivească seva celulară. Pe de o parte, sarea determină varza să elibereze apă și, pe de altă parte, o păstrează până începe fermentația acidului lactic. Bacteriile lactice transformă zahărul din varza albă în acid lactic. Condiții de top pentru un mediu acid. Varza murată crudă, fermentată (la fel ca multe alte legume fermentate) conține nu numai multe vitamine și minerale, ci și bacteriile lactice valoroase. O fântână de tinerețe pentru flora intestinală. Cu toate acestea, dacă vă bazați pe faptul că varza murată din supermarket conține la fel de multe vitamine și probiotice, veți fi mai probabil să fiți dezamăgiți. Varza de varză tradițională conservată este de obicei încălzită (pasteurizată) după fermentare. Aceasta înseamnă că majoritatea vitaminelor și probioticelor au dispărut.

Deci, fă-o singur! Deoarece fermentația nu este nici o știință a rachetelor și nici o carte cu șapte sigilii. În cele din urmă, totul este să lăsați legumele, amestecate cu sare, să fermenteze câteva săptămâni în absența oxigenului. Nici nu ai nevoie de un vas de fermentare pentru asta. Ochelarii de templu simpli sunt suficienți. Legumele sărate intră în aceasta și sunt piure și frământate până când stau în propriul suc. Acum adaugă condimente după gustul tău personal. Natura se ocupă de restul de la sine, deoarece microorganismele necesare fermentării sunt deja pe alimente. În locul unui pahar cu fermoar, este de asemenea potrivit un vas ceramic, care este acoperit cu o farfurie (ponderată), astfel încât legumele să fie presate împreună și oxigenul să fie stors. Sfat de la bucătarul-vedetă Julia Komp: „Este chiar mai ușor să excludeți oxigenul cu un dispozitiv de etanșare sub vid”. Oricum ar fi, rezultatul este o călătorie interesantă către noi lumi de arome dincolo de varza murată.

IDEAL PENTRU GATIT

Julia Komp, la 29 de ani, cel mai tânăr bucătar-vedetă din Germania (Restaurant Schloss Loers-feld, Kerpen), la începutul alimentelor fermentate:

Ce rol joacă fermentația în viața de zi cu zi din bucătărie?

Folosesc fermentația special pentru fructe și legume. Gustul alimentelor se schimbă complet prin fermentare, de exemplu atunci când varza albă se transformă în varză sau varza chineză devine kimchi. Dar există și lumi ale gustului străine de descoperit. Am fermentat ultima dată pepenii verzi. Rezultatul este o infuzie carbonatată - fructată, mai puțin dulce și cu o notă amară. Ideal pentru bucatele mele.

Ce alimente sunt potrivite pentru fermentare?

Orice lucru care face plăcere și gust este permis. Îmi place pak choi fermentat. Tipurile obișnuite de varză sunt bineînțeles potrivite, dar ridichea, țelina sau prazul sunt de asemenea potrivite. Din când în când există băuturi fermentate pe bază de orez, pepene verde și lemongrass în comerțul cu catering - inițial mega-ciudat, dar delicios.

Ce trebuie să iau în considerare din punct de vedere tehnic?

Mai presus de toate, trebuie să lucrez curat și să am răbdare. Sare și spăl legumele, amestec într-o marinată și frământ ingredientele. Apoi sigilez vid ingredientele și le păstrez la temperatura camerei timp de trei până la cinci zile. Apoi puneți legumele fermentate la frigider pentru încă cinci zile. Deci am nevoie de timp.

ALIMENTE FERMENTATE PE CARE (APROAPE) STIE TOATI

• Varza de varză nu este altceva decât varză albă tocată mărunt, care a fost fermentată de bacterii producătoare de acid lactic.

• Iaurt: iaurtul probiotic este bogat în calciu, zinc, vitamine și proteine.

• Kefirul este un produs de acid lactic care este rezultatul fermentării combinate a acidului lactic și lactozei alcoolice din lapte.

• Kimchi este un aliment fermentat aromat, care este deosebit de popular în Coreea. Deoarece are un conținut scăzut de carbohidrați și grăsimi, dar bogat în minerale și fibre, este un aliment ideal pentru pierderea în greutate

• Kombucha este o băutură acidificantă fortificatoare care este cultivată cu bacterii și drojdie. Proprietățile sale benefice includ îmbunătățirea nivelului de colesterol. • Miso este o pastă cu gust dulce și sărat. În Japonia, miso este un aliment de bază și se folosește acolo pentru supă de miso sau ca condiment.

• Sos de soia: sosul asiatic de condimente este fabricat în principal din apă, soia și sare prin fermentare și este considerat un potențiator natural al aromei.

Fermentarea „este distractivă, este o joacă pentru copii, colorată, creativă și vindecătoare”, scrie psihoterapeutul și consultantul în natură Katrin Thomas în prefața sa. Și pe următoarele 100 de pagini, o puteți dovedi imediat. De la informații de bază la instrucțiuni până la rețete, inclusiv sfaturi și trucuri, cartea dvs. conține tot ceea ce au nevoie începătorii de fermentație pentru a începe. Și la fel ca fermentația, cartea lui Thomas este colorată și creativă, rețetele sunt ușor de urmărit.

  • Titlu: Fermentare
  • Autor: Katrin Thomas
  • Editura: Editura Kneipp Viena
  • Numărul paginii: 96
  • Preț: 14,90 euro

Medicul de istorie naturală Adam Elabd se bazează, de asemenea, pe aspectele vindecătoare ale vaselor fermentate cu cartea sa. „Superalimentul său pentru un intestin sănătos” se dovedește a fi extrem de divers. Nici lămâia, untul, orezul sau algele nu sunt sigure de fermentare. Pentru a face acest lucru, îl duce pe cititor într-o călătorie prin dulapul din bucătărie.

  • Titlu: Fermentare - De la Kefir la Sauerkraut
  • Autor: Adam Elabd
  • Editura: Dorling Kindersley
  • Numărul paginii: 160
  • Preț: 16,95 euro