Fermentarea revoluției gustului; Petra Pfann
Ingrid Palmetshofer este fermentista austriacă prin excelență și a publicat o carte foarte cuprinzătoare despre fermentație. Combină o parte teoretică cuprinzătoare care explică relația dintre sănătatea noastră intestinală, microbiomul și consumul de fructe sau legume fermentate.
„Fermentarea” este practic conservarea cu microbi. Se presupune că aproximativ 30% din alimentele pe care le consumăm sunt fermentate. Aceasta include multe alimente pe care poate nici nu le percepem ca atare. Acestea includ varză murată, kimchi sau bere artizanală, sos de soia sau iubita mea kombucha. Dar și aluatul acru în pâine sau iaurt valoros, ceai verde sau cafea. În funcție de microbii care se dezlănțuie, se face distincția între bacteriile lactice, bacteriile acidului acetic sau drojdia. Dar există și hibrizi de bacterii și drojdii, Scobys, inclusiv boabe de kefir de lapte, boabe de kefir de apă și Kombucha sau Jun-Scobys.
Ceea ce obișnuiam să numim pur și simplu „flora intestinală” este acum denumit în cea mai mare parte „microbiomul”. Descrie comunitatea microbiană respectivă care poate fi găsită pe și în ființele vii, dar și în sol. Microbiomul din intestine are nu numai un impact major asupra digestiei noastre, ci și asupra sistemului nostru imunitar. Majoritatea celulelor imune se află în cele din urmă în intestine, unde 70% din răspunsurile noastre imune au loc în organism. Microbiomul nostru este influențat negativ de antibiotice, o dietă unilaterală și cu conținut scăzut de fibre, expunerea la toxine (de exemplu, din alcool, nicotină sau metale grele) sau stres. Dar prea puțin schimb de bacterii „bune” din mediu prin naștere prin cezariană, hrănirea cu biberonul în loc de alăptare sau igiena excesivă au un efect negativ asupra microbiomului nostru. Deci, este cu atât mai important să avem grijă de sănătatea noastră intestinală. Și putem face acest lucru cu ajutorul alimentelor fermentate, dar și, în principiu, a alimentelor bogate în fibre și a unui stil de viață echilibrat, cu somn și exerciții fizice suficiente.
Cartea conține multe liste practice cu ceea ce (nu) aveți nevoie ca echipament pentru primele încercări de fermentație, sfaturi pentru manipularea practică, precum și ilustrații utile ale fermentațiilor incorecte. Rețetele sunt aranjate în funcție de anotimpuri și conțin totul, de la clasice, cum ar fi varza sau kimchi cu autobuze de alune cu varză roșie și blat de molid și lassi de cătină.
Cartea este într-adevăr un „must-read” total pentru toți fermentiștii DIY. Fără niciun fior și în schimb cu o mulțime de informații și imagini. O recomandare!
Ingrid Palemtshofer:
Fermentarea revoluției gustului. Legume și fructe ușor și variat. Kneipp Verlag Viena 2020.