Fermierii ecologici despre varietatea și gustul roșiilor
Siegfried Fuchs, 53 de ani, inițial format ca electrician și a studiat asistența socială; s-a învățat să grădinească. În urmă cu zece ani, el, pe care îl numesc Siggi, a început prima „agricultură solidară”, Solawi, în Bavaria, în care consumatorii cooperează local cu întreprinderile; Solawi-ul lui Fuchs aprovizionează acum aproximativ 150 de persoane cu legume cultivate organic în fiecare săptămână de la Höhenkirchen lângă München. Specialitatea sa sunt soiurile vechi de roșii. Poartă salopete verzi, pământul este lipit de cizme și vorbește bavarez cald.
Domnule Fuchs, când ați cumpărat ultima dată roșii?
Nu cumpăr roșii. Dacă există o bucată de salată în tavernă, o voi mânca, dar altfel numai a mea, dacă am ceva vara. Nici iarna nu mananc dovlecei. De asemenea, nu cumpăr roșii într-o cutie sau într-un borcan, majoritatea provin din China astăzi - chiar dacă pe etichetă scrie „Made in Italy”.
În supermarket există de obicei patru sau cinci soiuri, toate având același gust, și anume nimic.
De aceea, în general, nu cumpăr legume acolo. Mama obișnuia să aibă o grădină de casă, eu eram obișnuită cu faptul că aveam întotdeauna propriile noastre legume proaspete. Când m-am mutat la München și am mers la cumpărături în supermarket, totul avea un gust sumbru. Îmi amintesc încă prima mea experiență gustativă când aveam șase ani. Bunica mea a făcut un porc fript în aragazul cu lemne și am scufundat o bucată de pâine în sos. De atunci, fiecare carne de porc friptă a fost măsurată în funcție de acesta, bineînțeles că nimeni nu se poate potrivi. La fel a fost și cu legumele. Știam că, dacă aș vrea așa cum sunt obișnuit, va trebui să cresc și eu.
Ești deosebit de ambițios cu roșiile. Câte soiuri crești?
Cultivăm în jur de 50 de soiuri în fiecare an, unele dintre ele doar două plante. Trebuie să etichetați totul, astfel încât să nu se amestece nimic, din punct de vedere logistic, este un efort. În ceea ce privește gustul, aș cultiva doar douăsprezece soiuri, le plantăm pe celelalte pentru a păstra diversitatea și pentru a încerca noi soiuri. Clientul este deja copleșit de zece soiuri.
Câți sunt în total?
Nu există un număr corect. Aproximativ 6.800 de soiuri sunt documentate pe site-ul web „Atlasul de roșii”, unii spun că 15.000.
De ce există oricum atât de multe tipuri de roșii?
Există, de asemenea, peste 2500 de soiuri de cartofi. Fructele s-au adaptat întotdeauna regiunii. Și niciun fruct nu se mănâncă atât de mult, există întotdeauna ciudați care cresc soiuri noi.
De ce nu se reflectă această diversitate în supermarket?
Roșiile din supermarket trebuie să îndeplinească anumite criterii. Mai presus de toate, acestea trebuie să fie transportabile și depozitate. Astăzi, roșiile pot fi păstrate până la trei luni, iar ale noastre ar trebui consumate în decurs de o săptămână. Recoltăm coapte pentru soare, dar roșiile din Spania sunt recoltate verzi și coapte în timpul transportului, astfel încât gustul nu este nici pe departe la fel de bun. În timpul transportului și depozitării, fructele trebuie să rămână ferme și să arate întotdeauna impecabil și neted. Aspectul este crucial. Acestea sunt patru trăsături și, atunci când crește, devine din ce în ce mai dificil să adaugi o altă trăsătură.
Și apoi gustul suferă?
Gustul nu este inițial important pentru vânzări. Nu putem mușca în supermarket înainte de a cumpăra fructele.
Dar dacă aș cumpăra roșii care nu au gust de nimic, nu le-aș mai cumpăra data viitoare.
Apoi îi cumperi pe alții și nici ei nu au gust de nimic.
Care este tipul tău preferat de roșii?
Am chiar patru. „Zebra verde”, care are gust de lămâie, și „Valencia”, o roșie salată dulce de culoare portocalie; cele portocalii sunt aproape întotdeauna drăguțe. Apoi „Paul Robson”, o roșie salată maroniu cu guler verde, picantă și fermă. Și „Marie Castell”, o roșie română de friptură care are gustul unei roșii trebuie pur și simplu să guste.
Cum trebuie să guste o roșie?
Greu de descris, dar cei mici sunt drăguți. Celelalte, în funcție de proprietățile lor, sunt dulci, condimentate, nu prea acide, astfel încât nu este nevoie de sare.
Cultivează multe soiuri vechi de roșii. De unde provin inițial aceste soiuri?
Afișați conținutul complet în postarea originală
Majoritatea raselor provin din Rusia, Germania și Anglia, inclusiv din poporul Amish care i-a adus în Statele Unite, unde au fost crescuți în continuare. Există, de asemenea, multe rase din America însăși, dar aproape niciuna din Spania, Italia sau Grecia, unde ne-am aștepta. Soiuri precum „Brandy-wine Red” din America și „Henderson’s Pink Ponderosa”, care a venit în Statele Unite din Scoția, au fost crescute în secolul al XIX-lea. Dar aș da definiția soiurilor vechi mai largă.
Unele soiuri nu sunt foarte vechi, dar probabil au fost crescute doar acum 30 de ani. Dar nu sunt roșii hibride. Pentru mine sunt și soiuri vechi.
Explicați asta, vă rog.
Semințele achiziționate astăzi sunt de obicei semințe hibride care au fost crescute pentru caracteristici perfecte și randamente mai mari, dar care nu pot fi propagate mai departe. Chiar și din legumele de la supermarket, probabil că puteți cultiva fructe noi în primul an, apoi devine din ce în ce mai puțin probabil să crească ceva. Marii producători de semințe nu doresc ca semințele să fie propagate în mod privat sau ca producători înșiși, deoarece au monopolul semințelor. Ceea ce facem atunci când propagăm roșiile are de-a face cu o anumită răzvrătire: putem extrage semințe din toate roșiile și le putem înmulți mai departe. Ne facem propriile semințe și suntem independenți. Conform normelor UE, nu am voie să vând soiurile pe care le cultiv sub formă de legume.
Nu te apuca de necazuri?
UE nu ar face ea însăși niciun favor interzicând acest lucru. Ar fi arbitrar, iar în agricultură există deja o mare dezamăgire față de UE. Magazinele de semințe sunt creative. În cazul „Roșiilor Irinei”, de exemplu, se menționează întotdeauna că soiurile sunt vândute în mod expres ca obiecte de colecție sau plante ornamentale și că nu pot fi utilizate în scopuri de plăcere. Cu comentariul că ar fi o adevărată rușine din punct de vedere culinar.
De unde vine sămânța ta?
Soiurile mele au fost colectate de zeci de ani. Când am început a fost greu să găsesc semințe. La început am comandat și câteva din State și Australia. Astăzi a apărut o mare mișcare, semințele sunt vândute în mod privat, pe piețe și pe internet, unele site-uri web au 1000 de varietăți oferite. Dacă cineva a crescut într-o țară din străinătate și părinții lor cultivă roșii, îi rog să aducă câteva cu mine, care este apoi „moștenire”, adică roșii de moștenire care se transmit din generație în generație.
Care sunt avantajele soiurilor vechi?
Sunt mai robuste. Am impresia că, după aproximativ 20 de ani de cultivare a roșiilor, s-au adaptat la climatul nostru. Fără pesticide, nici măcar nu folosesc produsele organice aprobate; cu toate acestea, roșiile noastre nu au nicio boală.
Cum au fost deplasate soiurile vechi?
Pe de o parte prin globalizare. Soiurile vechi sau, în general, neindustriale nu sunt suficient de uniforme și cu un randament ridicat. Este ca castraveții, trebuie să fie modelați conform standardelor UE, astfel încât să se încadreze în mașinile în care sunt prelucrați. Plantele noastre produc șase până la opt kilograme de fructe pe plantă, așa-numitele „Hollandtomomatos” au 40. Înainte ca legumele industriale să scape de sub control, întreprinderile mici și persoanele private au cultivat roșii și s-au asigurat că au un gust bun. Industria este despre masă.
Astăzi piețele fermierilor sunt din nou populare, bucătarii vedetă descoperă tipuri vechi de legume, chiar și în supermarket întâlnești uneori roșii cu inimă de bou, un soi vechi.
Dar nu sunt adevărate inimi de bou, ci de fapt roșii de vită. O roșie inimă de bou trebuie să arate ca o inimă. Buna reputație a roșiilor cu inimă de bou este folosită ca argument de vânzare. Dar cei de la supermarket nu au gust de nimic. Interesul pentru soiurile vechi a crescut cu adevărat. Astăzi puteți cumpăra soiuri vechi de roșii la fermele mici ecologice, iar toată lumea își poate găsi dealerul local pe internet. Îmi doresc să se întâmple același lucru cu alte fructe. Când vine vorba de cartofi și mere, nu sunt atât de mulți ciudați care experimentează. Diversitatea se pierde din ce în ce mai mult.