Ficatul (alimentele) - biologie
ficat este un organ mare în care au loc numeroase procese metabolice și de detoxifiere ale corpului (vezi și articolul despre ficatul organelor). În plus, secretă bila necesară digestiei grăsimilor, care este responsabilă și de gustul ușor amar al ficatului. Se numără printre interior și conține cantități mari de vitamine A, B1, B2 și B12, C și D.
Tipuri de ficat
Ficatul cu cea mai bună degustare provine de la animale tinere precum vițelul, mielul sau cerbul, iepurii, gâscele și rațele. Dar ficatul de porc și de vită, precum și puiul și curcanul sunt, de asemenea, utilizați în gastronomie și bucătărie.
Ficatul de vițel poate fi recunoscut prin culoarea maro deschisă și tăietura netedă. Este destul de fraged, are un gust ușor și de aproximativ trei ori mai scump decât ficatul de vită. Ca și în cazul altor organe, conținutul de colesterol este semnificativ mai mare la 300 mg la 100 g decât în carnea musculară. Conținutul de grăsime este de 4,14%, dintre care 60-70% provin din fosfolipide. [1]
Ficatul cărnii de vită este maroniu roșiatic și are un gust puternic, uneori cam amar. Devine mai blând dacă îl pui o vreme în lapte.
Ficatul de porc este maro închis, un pic mai gros în tăietură și foarte consistent la gust.
Ficatul din pui și curcan este obișnuit și mai rar din gâscă și rață.
O specialitate este foie gras, un ficat gras de gâște și rațe preparate cu paste sau came. Astăzi, acest tip de îngrășare este considerat pe scară largă drept cruzime față de animale din Germania, Austria, Elveția, Finlanda, Polonia și alte țări europene și, prin urmare, este interzisă în aceste țări prin Legea privind bunăstarea animalelor.
Ficatul de cod este ficatul unui cod, care este oferit de obicei în propriul suc (ulei), condimentat cu frunze de dafin și piper, în cutii sau pahare.
| umiditate | G | 71 | 70 | 72 | 70 |
| Proteină | G | 19 | 19.5 | 21 | 21 |
| gras | G | 4.1 | 3.4 | 5.0 | 4.0 |
| Glicogen (amidon din ficat) | G | 4.1 | 5.3 | 1.0 | 3.0 |
| Minerale | G | 1.4 | 1.5 | 1.4 | 1.4 |
| sodiu | mg | 87 | 120 | 77 | 95 |
| potasiu | mg | 316 | 330 | 360 | 282 |
| Calciu | mg | 9 | Al 6-lea | Al 7-lea | Al 4-lea |
| magneziu | mg | 19 | 21 | 23 | 20 |
| fier | mg | A 8-a | Al 7-lea | 18 | Al 12-lea |
| fosfor | mg | 306 | 350 | 410 | 364 |
| cupru | mg | Al 6-lea | 3.2 | 1.3 | 7.6 |
| mangan | mg | 0,28 | 0,33 | 0,30 | 0,30 |
| Vitamina A | mg | 28 | 18 | 36 | 9.5 |
| Vitamina B1 | mg | 0,28 | 0,30 | 0,33 | 0,36 |
| Vitamina B2 | mg | 2.6 | 3.0 | 3.2 | 3.3 |
| Vitamina B12 | µg | 62 | 67 | 40 | - |
| vitamina C | mg | 35 | 32 | 23 | 31 |
| Vitamina E. | mg | 0,24 | 0,74 | 0,56 | - |
| colesterolului | mg | 360 | 260 | 350 | 312 |
| valoare energetică | kJ | 549 | 547 | 549 | 558 |
| valoare energetică | kcal | 130 | 130 | 130 | 132 |
pregătire
La pregătire, ficatul trebuie curățat cu atenție de vase și țesut conjunctiv și (cu excepția ficatului de păsări de curte) jupuit. Ficatul mai mare este tăiat în fâșii sau felii. Ca să nu devină dur, ficatul poate fi gătit doar scurt și sărat doar după aceea.
Ficatul este de obicei prăjit, dar poate fi și copt, prăjit sau aburit. Mâncărurile tipice de ficat sunt Leber Berliner Art și Fegato alla veneziana. Ficatul este, de asemenea, utilizat ca ingredient în plăcinte, terine, umpluturi, cârnați de ficat și, în special în sudul Germaniei, găluște de ficat și spaetzle de ficat.
Aspecte de sănătate
Femeile însărcinate
Datorită conținutului deosebit de ridicat de vitamina A, care ar putea deteriora embrionul, nu se recomandă consumul în primul trimestru de sarcină. [2]
Ficatul și dioxina de oaie
| Acest articol sau secțiune trebuie revizuit. Mai multe detalii sunt date cu privire la discuție: Ficat (alimente) #Dioxine. Ajutați la îmbunătățirea acestuia, apoi eliminați Șablonul: Trimiteți acest semn. |
În raportul de monitorizare a alimentelor din 2009 al Oficiului Federal pentru Protecția Consumatorilor și Siguranței Alimentelor (BVL), nivelul maxim admis pentru dioxine și pentru suma dioxinelor și a bifenililor policlorurați asemănători dioxinelor (dl-PCB) a fost depășit la 70 la sută din ficatele ovine examinate. [3] Încă din 2009, Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) a constatat niveluri excesive de dioxină în probe. Potrivit Foodwatch, aproximativ 800.000 de oameni din Germania consumă în mod regulat ficat de oaie. [4] La ficatul de vițel, carne de vită și porc examinat, nu au existat valori excesive până acum.
Ficatul de cod și dioxina
În august 2007, ficatul de cod conservat a fost criticat deoarece valorile limită pentru dioxină și dl-PCB (bifenili policlorurați de tipul dioxinei) au fost depășite de mai multe ori. [5]