Fideua de mar și montaña - tăiței de tăiței cu iepure, pește și fructe de mare - masă fericită

Fideua este un fel de mâncare din tigaie spaniol-mallorcan care este preparat similar cu o paella. Cu excepția faptului că, în loc de orez, se folosesc tăiței speciali, Fideo-urile.

Așa cum este obișnuit cu paella, se folosesc atât peștele, cât și carnea. Mallorcanii se referă la astfel de feluri de mâncare ca „mar y montaña”, adică „de la mare și de la munte”. Ele pot conține tot ceea ce pământul și marea au de oferit. Deoarece compoziția efectivă sau carnea și
Alegerea peștilor este extrem de variabilă, de asemenea, deoarece a fost inițial o masă de om sărac și am încercat să folosim totul cât mai mult posibil.

Versiunea lui Jens Bräuning despre Fideua este orice altceva decât mâncarea oamenilor săraci: lângă iepuri,
Scoicile și peștele-unt vin, de asemenea, la fel de obiecte exclusive ca scoici și
Creveți Mantis folosiți. Pentru a termina în sfârșit felul de mâncare, este mai întâi necesar să pregătiți pește, fructe de mare și iepure și să faceți un stoc gustos care să dea apoi pastelor aroma sa. De asemenea, se servește un sos făcut din creveți mantis, care trebuie, de asemenea, preparat. Primul pas este pregătirea midiilor pentru obținerea cărnii lor, precum și a stocului aromat de midii.

Pregătirea midiilor/stocului de midii

1 kg midii
1 ceapa mare
2 catei de usturoi
1 morcov
1/4 țelină
0,3 litri de apă
4 tulpini de fenicul de bronz
2 frunze de dafin
2 ramillette de roșii
200 ml vin alb
sare

Pregătire:

Mai întâi îndepărtați murdăria aspră de pe midii cu o perie sub apă curgătoare. Apoi, scoateți barba care poate fi prezentă pe fiecare midie, care poate atârna pe o parte dintre scoici și scoateți-o. Verificați dacă midiile sunt încă închise. Aruncați midiile deschise direct; sunt cel mai probabil răsfățați.

Încălziți uleiul de măsline într-o cratiță mare. Se adaugă midiile. Adăugați ceapa, usturoiul, morcovii, țelina și roșiile, tocate grosier, și sotati. Deglazați cu vin alb și apă. Adăugați condimentele și sarea și lăsați totul să fiarbă o vreme.

După câteva minute, aproape toate midiile ar fi trebuit să se deschidă. Așa puteți spune că s-au terminat. Scoicile individuale nedeschise trebuie eliminate, probabil că sunt răsfățate.

Puneți conținutul oalei pe o sită și colectați stocul. Îndepărtați carnea midiilor deschise, care acum se pot desprinde ușor, și puneți-le deoparte. Legumele și coaja pot fi acum aruncate.

Pregătirea calmarului

Ingrediente:
1 sepia de dimensiuni medii

Pregătire:
Prin „calamar” se înțelege „sepia”. Acest lucru trebuie mai întâi exclus. Pentru a face acest lucru, trageți capul cu opt brațe; majoritatea interiorelor sunt dezvăluite în acest fel și pot fi tăiate cu un cuțit ascuțit. Capul și brațele pot fi folosite. Scoateți interiorul rămas din cavitatea abdominală și aruncați-le. Acum scoateți coaja interioară sepia, o placă ovală de var.

Prindeți cerneala neagră, dacă este disponibilă, într-un castron și lăsați-o deoparte; va fi folosită ulterior pentru colorarea peștelui.

Într-un buzunar de țesut din interiorul Sepia se află o substanță maro-jeleoasă - splina. Prindeți și acest lucru, ulterior va fi folosit ca agent de legare și agent de condimentare. Spălați întregul animal sub apă curgătoare.

Acum tăiați carnea corpului (haina) în cuburi de mușcătură și lăsați-o deoparte.

Pregătirea scoicii

Ingrediente:
4 scoici

Pregătire:
Puteți cumpăra scoici proaspete sau congelate, decojite sau deja curățate. Dacă midiile sunt în coajă, acestea trebuie mai întâi îndepărtate. Glisați cu atenție un cuțit lung, subțire, dar robust între jumătățile cochiliei și tăiați mușchiul sfincterului (carnea efectivă) de pe capacul superior. Atenție, risc ridicat de rănire! Dacă este necesar, vă rugăm să purtați o mănușă cu lanț - sau cereți-i vânzătorului dvs. să elibereze midiile pentru dvs.

Slăbiți și scoateți carnea de midii cu o lingură, aruncați măruntaiele, cu excepția icrelor roșii. Acest lucru poate, dar nu trebuie utilizat. Puneți carnea de midie deoparte. Cojile decorative de midii pot fi păstrate - dacă le fierbeți în apă.

Pregătirea pestelui

Ingrediente:
1 unt (aproximativ 1 kg sau 4 file fiecare aprox. 150 g)

Pregătire:
Mai întâi, deschideți cu atenție cavitatea abdominală cu un cuțit de filetat. Nu tăiați prea adânc, interiorul nu trebuie deteriorat. Acum răzuiește toate interiorele cu degetul și aruncă-le. Spălați peștele sub apă curgătoare.

Tăiați carnea de pește în spatele branhiilor. Acum faceți o tăietură de-a lungul coloanei vertebrale, chiar deasupra aripioarelor dorsale. Continuați această tăietură de-a lungul osului spre burtă și desprindeți primul file. Întoarceți peștele și repetați procesul. Puneți osul cu capul (carcasa) într-o parte.

Întoarceți cele două fileuri pe partea lor de piele. Rulați cuțitul de file între piele și carne și tăiați cu grijă cât mai aproape de piele. Și aici există un risc crescut de rănire pentru utilizatorii neexperimentați, mai ales atunci când se utilizează instrumente necorespunzătoare. Dacă nu aveți cuțite potrivite, cereți-i vânzătorului dvs. de ajutor sau cumpărați doar fileuri.

Acum frecați fileurile cu cerneala sepia, acest lucru va transforma exteriorul în negru. Mai întâi pune deoparte.

Pregătirea iepurilor

Ingrediente:
1 iepure

Pregătire:
Iepurii sunt preponderent disponibili în magazine întregi, cu capul și fără pielea lor. Capul este îndepărtat.
Se poate obține carnea picioarelor din spate și a membrelor anterioare, a spatelui și a fileului foarte mic de dedesubt. Mai întâi tăiați picioarele și scoateți carnea din os cu un cuțit ascuțit (cuțit de dezosare). Îndepărtați tendoanele. Tăiați spatele arcului costal cu o tăietură lungă pe fiecare parte. Fileurile de dedesubt pot fi îndepărtate, dar acest lucru nu este necesar pentru această rețetă.

Tăiați carnea în cuburi de mușcătură. Așezați oasele și capetele pe o foaie de copt și prăjiți-le la 200 ° C timp de aproximativ 15 minute.

Pregătirea fondului din oase de iepure și carcase de pește

Oase de iepure prăjite
Carcase de pește, eventual resturi sepia
Stoc de midii
1 ceapă
2 catei de usturoi
½ băț de praz
Bulb bec de țelină
1 morcov
1 lingură pastă de roșii
1,5 litri de apă
0,75 litri de vin alb
1 lingură semințe de fenicul
1 lingură boabe de piper
1 lingură semințe de muștar
2 frunze de dafin
2 cuișoare
5 fructe de ienupăr
sare

Pregătire:
Puneți oasele de iepure prăjite împreună cu carcasele de pește și resturile de sepia într-o cratiță. Se adauga ceapa, usturoiul, telina, morcovii, pasta de rosii si condimentele. Se umple cu apă, vin alb și brută de midii deja pregătită. Se lasă să fiarbă timp de aproximativ 1 oră, apoi se strecoară și se pune la loc.

Sos Mantis Crevete

0,5 kg creveți mantis
2 șalote
1 morcov
1/3 praz
2 roșii
40 g țelină
1 cățel de usturoi
1 lingură pastă de roșii
150 ml coniac
250 ml vin alb
0,6 litri de stoc de pește
80 ml Noilly Prat
100 ml smântână
Amidon de porumb
1/2 linguriță semințe de muștar
1/2 linguriță semințe de fenicul
2 tulpini de cimbru
4 tulpini de tarhon
50 g unt rece
1 linguriță piper melanj colorat
4 tulpini de mărar
1 vârf de pimento d’Espelette
1 cm pulpă de vanilie
Pernod după gust
1 lămâie după gust

Pregătire:
Prăjiți creveții mantis cu cojile lor la cuptor la 180 ° C timp de aproximativ 10 minute.

Tăiați legumele în cuburi și prăjiți-le într-o cratiță cu puțin ulei de măsline. Apoi adăugați crabii. Adăugați pasta de roșii și continuați să prăjiți o clipă. Adăugați coniac și
Flambează dacă este necesar. Deglazați cu vin alb, lăsați să se reducă scurt și apoi umpleți cu stocul de pește (a se vedea mai sus).

Adăugați condimentele și ierburile și fierbeți ușor timp de aproximativ 45 de minute.

Adăugați smântâna și fierbeți încă 10 minute. Acum puneți cu amidon de porumb (amestecați în prealabil apă rece) și aduceți la fierbere din nou.

Apoi treceți totul printr-o sită fină. Aduceți din nou sosul la fiert și condimentați cu suc de lămâie și sare.

Chiar înainte de servire, amestecați untul rece cu un tel sau un blender manual.

200 g Fideo (paste cu jumătate de lună)
75 ml ulei de măsline
1 ceapă
2 catei de usturoi
1 piper verde
1 ardei rosu
2 roșii
200 g carne de iepure (preparată)
150 g midii (preparate)
150 g sepia, cubulețe (preparate)
1 litru stoc de pește/iepure (preparat)
10 fire de șofran
1 lingură de mocha de pudră de boia dulce
1 frunza de dafin
2 tulpini de cimbru
1 liniuță de Pernod
10 g splina sepia
1 tulpină de pătrunjel frunze, tocată mărunt
4 scoici (preparate)
4 file de pește (preparate)

Pregătire:
Prajiti taiteii Fideo uscati in cuptor la 180 ° C pentru cateva minute pana se rumenesc usor. Acest truc neobișnuit este de a vă asigura că pastele încă mai mușcă atunci când le serviți.

Într-o tigaie mare, rumenim carnea de iepure, midiile și sepia cubulată. Apoi adăugați ceapa tăiată cubulețe, boiaua și usturoiul. Adăugați roșiile tăiate cubulețe și pudra de boia. Acum adăugați tăiței prăjiți. Adăugați fire de șofran. Completați cu vin alb și stoc și fierbeți încet. Adăugați condimente și ierburi.

Fierbiți încet Fideua timp de aproximativ 20 de minute și acoperiți-l timp de aproximativ 5 minute.

La final adăugați Pernod și puțin din splina de sepia pregătită. Aceasta leagă oarecum amestecul și formează o consistență netedă. Se adauga patrunjelul tocat marunt

Puneți peștele și scoicile separat într-o tigaie, scoateți-le de pe foc și lăsați-le să fiarbă în tigaie timp de câteva minute.

Fideua poate fi modelat cu un tăietor de prăjituri sau pur și simplu așezat pe farfurie cu o ladă. Aranjați peștele și scoicile deasupra. Adăugați sosul de crab și decorați cu ierburi proaspete și coji de midii, dacă este necesar.