Foie gras în toate cioburile sale
Foie gras proaspăt cu piersici
Rețetă de Claude și Pierre Cénac, Aux Aussat, de la ferma Falange.
Ingrediente. Pentru 4 persoane: foie gras de rață, 400 g piersici galbene, 5 linguri de oțet balsamic, floră de sel de Guérande, piper.
Pregătirea. Tăiați foie grasul în felii de 1 cm grosime și tăiați piersicile în sferturi mari. Într-o tigaie antiaderentă, foarte fierbinte, rumenim feliile de foie gras pe fiecare parte, astfel încât acestea să fie maronii aurii și mențineți-le calde. Aruncați grăsimea topită și readuceți tigaia la foc mare, gătiți piersicile într-un pic de unt și păstrați-le calde. Fără alte întrebări, turnați simultan cele 5 linguri de oțet balsamic și, cu ajutorul unei spatule de lemn, ridicați sucurile din tigaie și amestecați bine cu oțetul și piersicile. Aranjați piersicile frumos lângă ficatul ars. Sare ușor ficatul și piperează piersicile.
În absența piersicilor proaspete puteți folosi piersici conservate sau, în cel mai bun caz, mango.
Cu piper Espelette
Iată două propuneri simple și frumoase de la Serge Bonnans de la Table d'Oste din Auch.
Foie gras semi-gătit de la Gers.
Ingrediente pentru 10 persoane : un lob de foie gras Gers; floare de sare; piper măcinat.
Pregătirea : prepararea lobului ficatului gras; presară fundul unei terine cu floare de sel și piper măcinat. Așezați lobul foie grasului Gers în terină și presărați partea vizibilă cu flori de sel și piper. Filmați bine Terrina. Gătit: gătiți la bain-marie într-un cuptor la 197 ° C. Se lasă să se răcească 24 de ore. Sfatul bucătarului: aspirați foie grasul pentru depozitare până la o lună.
Foie Gras de la Gers cu piper Espelette. Pregătirea lobului foie gras: presărați florile de sel și ardeiul Espelette pe toate părțile lobului; rolați lobul foarte strâns în folie alimentară. Gătit: lăsați lobul foie gras să se gătească în sare timp de trei zile. Sfatul bucătarului: comprimați lobul de foie gras într-o mașină de vid pentru o mai bună pătrundere a condimentului.
Gingerbread Press
Foie gras presat cu turtă dulce: secretele bucătarului L'Échapée belle, Thierry Lair din L'Isle-Jourdain. „Într-un foie gras proaspăt atent selecționat, tăi felii pe lungime, le rumenesc câteva secunde într-o tigaie foarte fierbinte și le rumenesc pe ambele părți.
Am amestecat pesmet, felii de turtă dulce care au fost uscate anterior în cuptor. Rulez feliile de ficat tigaie în turtă dulce și le așez în mai multe straturi succesive într-o terină tapetată cu hârtie de copt. Odată ce terina este plină, apăsați totul bine și lăsați să stea peste noapte în frigider. Pentru condimentarea cu foie gras, adaug 10 g de sare și 2 g de piper pe kilogram de foie gras și adaug un pic de nucșoară măcinată, patru condimente și o notă de zahăr.