FOIE GRAS ÎN TOATE STATELE LUI
Decembrie 1995 - nr. 3
FOIE GRAS ÎN TOATE STATELE LUI
Sărbătorile de la sfârșitul anului se apropie și odată cu ele tradiționalele mese de Crăciun și Anul Nou, unde foie gras ocupă un loc mare. La Gazette du Laboratoire vă oferă, prin urmare, un dosar de foie gras: de la creșterea animalelor la produsul finit, cu un studiu privind perspectivele aplicării RMN pentru a îmbunătăți calitatea și a garanta autenticitatea acestui fel de mâncare.
Linia Grasă
Sectorul grăsimilor este supus unor criterii stricte de calitate, fie în ceea ce privește reproducerea, hrănirea forțată, fie prelucrarea.
Astfel, pentru a beneficia de indicația geografică protejată „Sud-Vest”, foie gras trebuie să provină din creșterea animalelor din sud-vest. Animalele hrănite trebuie să aibă cel puțin 81 de zile pentru rața mulard, 82 de zile pentru rața moscovită. Greutatea medie a animalelor care alcătuiesc lotul în momentul hrănirii forțate este stabilită la minimum 3,5 kg pentru rața catârlă și la 3,7 kg minim pentru rața Moscova. Rațele sunt hrănite forțat exclusiv cu porumb, recoltate în zona de producție, timp de minimum 12 zile.
Spațiile sunt, de asemenea, supuse controalelor:
numărul de animale pe metru pătrat, numărul camerelor, dezinfectarea etc.
Toate tratamentele sunt interzise în timpul hrănirii forțate, în special a antibioticelor.
După hrănirea forțată, eviscerarea se poate face la rece sau la cald, în conformitate cu reguli de igienă foarte stricte. Toate aceste recomandări privind îmbătrânirea și hrănirea forțată sunt indicații minime care trebuie respectate pentru a obține în final un foie gras de calitate. Anumiți profesioniști, apărători ai „școlii tradiționale de foie gras” depășesc aceste criterii. Astfel, la „Comtesse du Barry”, foie grasul provine de la animale crescute și hrănite forțat conform tradiției sud-vestice, hrănite exclusiv cu porumb integral (pomparea la pompă este exclusă). Reproducerea durează cel puțin 12 săptămâni pe terenuri ierboase, cu o hrană nerationată din porumb produs în regiune. Alimentarea forțată este de minimum 12 zile (animalul primește minimum 24 de mese), cu un alimentator forțat care respectă ritmul animalelor.
Pentru a fi transformat în „foie gras întreg și foie gras”, foie grasul brut trebuie să cântărească cel puțin 350 de grame și „trebuie să fie flexibil, uniform în culori deschise și să nu prezinte leziuni”. (Indicație geografică protejată Produs de rață cu foie gras din sud-vest - Ref. 6.93.06 - capitolul XIII). Dacă foie grasul brut nu îndeplinește aceste criterii de greutate și apreciere vizuală, acesta poate fi utilizat la prepararea preparatelor pe bază de foie gras (parfait, galantină, pâté.)
Această etapă de sortare a foie grasului, numită „clasificare”, este un punct crucial, deoarece se joacă aici veniturile alimentatorului de forță și marginea conservatorului. Această clasificare foarte importantă se bazează, în cea mai mare parte, pe estimarea vizuală a texturii și culorii. Prin urmare, nu este foarte obiectiv, deoarece este supus judecății umane. Nu ia în considerare caracteristicile biochimice și fizice, cum ar fi rata de grăsime și rata de topire (rezistența foie grasului la gătit - grăsime lichidă emanată) a foie grasului. Ca măsură de precauție, conservanții efectuează o sortare strictă. Astfel, ficatul „mic” este degradat deoarece riscă să aibă prea multe celule slabe. Ficatii "mari" risca sa se topeasca prea mult si nu sunt mai bine cotati. Cu toate acestea, aceste evaluări sunt subiective, deoarece ficatul mic poate fi bine îngrășat, iar ficatul mare nu foarte fraged. În ambele cazuri, alimentatorul și conserverul pierd bani.
Prin urmare, o măsurare obiectivă a grăsimii și a texturii ficatului ar fi binevenită. Rezonanța magnetică nucleară (RMN) poate fi soluția pentru o mai bună sortare. Această metodologie poate avea și aplicația sa pentru controlul produsului finit; într-adevăr, pentru a beneficia de indicația geografică protejată „Sud-Vest”, ficatul gras integral și prelucrat nu trebuie să prezinte o rată de grăsime exudată și omogenizat mai mare de 30%.