Foie gras și sănătate Calorii, nutriție, colesterol
Este peste tot în sezonul festiv: foie gras. Care este profilul nutrițional al acestui produs tradițional? Răspunsul cu LaNutrition.fr.
Foie gras: gâscă sau rață ?
Trei tipuri principale de foie gras sunt produse și consumate în Europa: foie gras de gâscă, foie gras de rață din Barbarie și foie gras de rață mulard, de departe cel mai consumat.
Comparativ cu rațele, gâștele produc ficatul cel mai greu și cel mai puțin fraged (conținutul lor de grăsime este mai mic). Ficatele rațelor mulard sunt mai grele decât cele ale rațelor Moscova (1).
Compoziția medie a ficatului gras din cele 3 specii (în medie peste 40 de animale) (1)
Greutate înainte de alimentarea forțată (g)
Greutatea după alimentarea forțată (g)
Rata Moscova
Foie gras: în primul rând grăsimi
Înainte de alimentarea forțată, ficatul conține relativ puține grăsimi. Este în mare parte un tip de grăsime numită fosfolipide.
Hrănirea forțată crește semnificativ grăsimile în detrimentul proteinelor și apei. Apoi devine foarte energic (440 kcal/100 g). Foie gras conține puține minerale.
Compoziția celor 3 tipuri de ficat (1)
Rata Moscova
Ar trebui să ne temem de bogăția foie grasului în grăsimi? ?
Studiile epidemiologice disponibile, în special studiul celor 7 țări, arată că consumul de grăsimi (> 40% din aportul de calorii) nu este asociat nici cu un nivel ridicat de colesterol, nici cu o incidență semnificativă a bolilor. Cardiovascular (2) . Calitatea grăsimii ingerate este decisivă. Prin urmare, nu există ocazia să ne temem de grăsimile dietetice de îndată ce alegem grăsimi bune, că nu producem exces de calorii și că dieta este bogată în fructe, legume, leguminoase, cereale. Semințe oleaginoase întregi, uscate (3).
Grăsimi din ficatul gras: saturate și monoinsaturate
Foie gras se caracterizează prin bogăția sa în acizi grași saturați și mononesaturați.
Compoziția în acizi grași (% din totalul acizilor grași) ai ficatului gras (1)
Saturați
Myristic (14: 0), Palmitic (16: 0), Stearic (18: 0)
Palmitoleic și Oleic (18: 1)
Linoleic (18: 2)
Rata Moscova
La fel ca toate alimentele de origine animală, ficatul gras conține o proporție mare de grăsimi saturate (aproximativ 40%). Cu toate acestea, acizii grași saturați nu au o reputație bună: cresc în general colesterolul LDL „rău” și scad colesterolul HDL „bun”. Prin urmare, acestea nu sunt în general recomandate.
Pe de altă parte, ficatul gras conține o proporție foarte mare de acizi grași mononesaturați, cum ar fi cei găsiți în uleiul de măsline, considerat a fi protector.
Conținutul de acizi grași mononesaturați din unele alimente
Acizi grași mononesaturați
(g la 100 g acizi grași)
Foie gras de rață Mulard
Pateuri de țară
Ulei de floarea soarelui
În ficatul gras, sunt beneficiile acizilor mononesaturați umbrite de conținutul ridicat de acizi grași saturați ?
Totul depinde de poziție.
De fapt, pentru a judeca calitatea grăsimilor dietetice, trebuie să analizăm îndeaproape forma în care sunt furnizate.
Grăsimile dietetice au în general aceeași compoziție. Conțin esteri formați prin unirea unui alcool, glicerol și 3 acizi grași. De aici și numele lor de trigliceride. Dacă ne imaginăm o furculiță cu 3 ramuri, mânerul fiind glicerol, acizii grași pot fi reprezentați ca ramurile furculiței. Ele pot ocupa una din cele 3 poziții posibile: 1 (extern), 2 (mijloc) sau 3 (extern).
Acizii grași din pozițiile 1 și 3 sunt eliberați de atașamentele lor în timpul digestiei și pot fi eliminați de organism atunci când formează săpunuri cu calciu alimentar. În schimb, acizii grași din poziția 2 sunt absorbiți selectiv de peretele intestinal.