Foietaj - comerț cu amănuntul
Fojdul se mai numește și felietaj. Este un aluat făcut din făină, sare și apă care are mai multe straturi. Straturile de grăsime sunt prelucrate în aluat prin desfășurare și batere de mai multe ori. Spre deosebire de produsele de patiserie daneze, nu se folosește drojdie de brutar în producția de foietaj. În timpul coacerii, aluatul foietaj se deschide slab și fulgios datorită aburului generat în aluat.
Prelucrarea foii de foietaj
Apa din aluat se evaporă din cauza căldurii, extinzându-se și ridicând foietajul. Straturile de grăsime, la rândul lor, păstrează aburul în stratul de aluat până când structura aluatului este bine coaptă.
Deoarece foietajul finit este în mare parte lipsit de gust, poate fi utilizat atât pentru produse de patiserie dulci, cât și sărate. Există diferite tipuri de foietaj, care se diferențiază în funcție de modul în care este încorporată grăsimea. În timp ce în foietajul german straturile de grăsime sunt pe interior, în foietajul francez straturile de grăsime înconjoară aluatul. Cu toate acestea, ultima metodă este rar utilizată. În cazul foietajului olandez, numit și fulgi foietaj, grăsimea este prelucrată în aluat sub formă de cuburi, în timp ce este rece. Apoi, aluatul foietaj este turat fără pauze. Bazele de foietaj sunt de obicei făcute din foietaj fabricat în acest fel. Aluatul flamand este fabricat din bucăți din alte tipuri de aluat foietaj. În caz contrar, prelucrarea este similară cu aluatul foietaj olandez.
Diferențe în produsele de patiserie
Diferența dintre foietaj și alte produse de patiserie, cum ar fi cornurile sau produsele de patiserie daneze, pe lângă faptul că nu se folosește drojdie pentru foietaj, este că laptele, zahărul și alte ingrediente sunt utilizate pentru celelalte produse de patiserie, în funcție de rețetă. Aluatul Yufka, Fyllo sau Masouko din bucătăria turcească, greacă și arabă se aseamănă foarte mult cu aluatul foietaj, dar se face și cu ulei și drojdie. Pufuletele nu pot fi tăiate după coacere, deoarece au o consistență foarte ușoară și aerisită. Prin urmare, porționarea trebuie efectuată înainte de coacere. Foietele olandeze și flamande pot fi tăiate și după coacere, motiv pentru care sunt bune pentru bazele de prăjitură și toppinguri.
Producția de foietaj
Astăzi, foietajul este fabricat aproape exclusiv la mașină. Pentru a face foietaj manual cu aceeași calitate ca la producția de mașini, este nevoie de multă forță și practică. Primul pas în prepararea foii de aluat este amestecarea. La aluatul foarte ferm făcut din făină de grâu, apă și sare se adaugă un strat de unt sau margarină amestecat cu puțină făină. În industrie și meșteșuguri se folosește o grăsime vegetală specială, întărită. Unii brutari adaugă, de asemenea, câteva picături de oțet în aluat pentru a ușura desfășurarea. Aluatul foietaj este procesat la temperaturi scăzute ale camerei. Aluatul trebuie răcit între fazele de rulare, altfel grăsimea va deveni moale și straturile se vor lipi între ele. Prin urmare, producția durează câteva ore.
Procesul de prelucrare a grăsimii în foietaj strat cu strat se numește tur. Astfel, brutarii și cofetarii fac diferența între tururi simple și duble. În turul simplu, foaia de aluat pliată este pliată de trei ori, în timp ce turul dublu este pliat în patru straturi. Apoi, foietajul este întins în mod repetat, direcția de tragere fiind rotită cu 90 ° de fiecare dată, astfel încât aluatul să nu se rupă. De obicei, se efectuează două tururi simple și două duble în producția de foietaj. În cele din urmă, aluatul de foietaj este format din câteva sute de straturi de aluat.