Forum grătar de pâine Borodino rus și grătar
stăpânul tunetului
Ministrul Federal Grill
Există o pâine populară în Rusia. Se numește бородинский хлеб, în limba germană pâine Borodino. http://de.wikipedia.org/wiki/Borodinoer_Brot
Acesta este numit după bătălia de lângă micul oraș Borodino, chiar în afara Moscovei. http://de.wikipedia.org/wiki/Schlacht_bei_Borodino Deși trupele lui Napoleon au părăsit câmpul de luptă ca învingător, a fost punctul de cotitură în campania rusă a lui Napoleon.
Destul de istorie, iată pâinea cu rețetă.
Rețeta originală poate fi găsită pe site-ul http://www.borodinsky.com/technology/auerman/auerman1948-410-r.html Pentru cei care nu pot vorbi rusește, o scurtă traducere brută.
Tehnologie de producție de la Pâine Borodino la Auermann
Ingrediente pentru 100 kg de făină
80 kg făină de secară
15 kg făină de grâu
5 kg malt de secară roșie
1 kg de sare
0,1 kg drojdie
6 kg zahăr
4 kg de melasă
0,05 kg de ulei vegetal
0,5 kg de coriandru
0,2 kg făină de cartofi
111,85 kg în total
Producerea aluatului în procesul în trei etape (aluatul de opărire-fermentare)
Mic dejun:
25 kg făină de secară
5 kg de secară se topesc
0,5 kg de coriandru
65-68 l de apă
Se amestecă malțul și coriandrul în 7-8 litri de apă rece, se adaugă la făina de secară, amestecând constant, împreună cu 55-60 litri de apă clocotită. După infuzare timp de 2-2,5 ore, se amestecă din nou timp de câteva minute și se răcește la 35 ° C.
Fermentare (pre-aluat):
Mic dejun
15-17 kg de aluat acru
0,1 kg drojdie
Se amestecă uniform în stoc și se lasă să crească timp de 4 ore la 29 ° C.
Aluat pentru fermentare:
5 kg ASG sau pre-aluat vechi
5 kg făină de secară
5-7 l de apă
Pre-aluat
1 kg de sare
6 kg zahăr
4 kg de melasă
55 kg făină de secară
15 kg făină de grâu
Aluatul trebuie să aibă o temperatură de 30 ° C. 10-30 min. Lăsați să crească și apoi împărțiți - cu mâinile umede, formați bucățile de aluat în pâini netede și alungite și așezați-le pe o scândură presărată cu făină. 15-20 min. lasă odihna. Înainte de reducerea la zero, acoperiți cu o pulpă de făină de grâu și presărați cu coriandru.
Prajiti la cuptor 4-6 minute la 320-350 ° C, coaceti la 240-250 ° C. Pentru o suprafață strălucitoare, periați cu grâu de cartofi după coacere.
Apoi, puteți găsi în continuare un PDF pe subiect => http://www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf în Internet și există și altceva despre producție => http://german.ruvr.ru/radio_broadcast/4004841/84999783 /
Cu toate aceste informații am îndrăznit să merg la muncă.
1. Încercați pâinea Borodino
Aluatul:
35 g ASG
35 g făină de secară
42 g de apă
Lăsați să crească timp de 5 ore la 29 ° C.
Piesa de preparare/gătit:
170 g făină de secară
35 g malt de secară
4 g coriandru
440 ml de apă
Se prepară făina de secară, malțul și coriandrul în apă clocotită și se lasă să se absoarbă timp de 2 până la 2,5 ore la 60 până la 65 ° C. Apoi se răcește la 35 ° C.
Am amestecat bulionul într-o cratiță mică și apoi am păstrat această cratiță caldă într-o baie de apă la aproximativ 60 până la 65 ° C timp de aproximativ 2 ore. Apoi lasati sa se raceasca.
Acidificare:
aluat
Mic dejun
1 g drojdie
Lăsați să crească timp de 4 ore la 29 ° C.
Brühstück și aluatul se unesc și în BO pentru a se acidifica.
Aluat:
Pre-aluat
8 g de sare
41 g zahăr
28 g melasă/sirop de sfeclă de zahăr
380 g făină de secară
105 g făină de grâu
Frământați aluatul și lăsați-l să se odihnească timp de 30 de minute. Temperatura aluatului trebuie să fie de 30 ° C. Se modelează pâinea și se lasă să crească timp de 2 până la 3 ore. Între timp, încălziți cuptorul la 250 ° C. Înainte de coacere, periați cu făină de grâu și presărați coriandru. Trageți la 250 ° C. Treceți la 200 ° C după 15 min. Coaceți pentru aproximativ 60 de minute în total (test de atingere). Pentru o strălucire plăcută, periați cu terci de amidon de cartofi după coacere. (Nu am făcut-o)
Rezultă o greutate de 1326 g minus 10% pierdere la coacere, aproximativ 1200 g pâine Borodino. (teoretic)
Aluatul conține 742,5 g de făină. 602,5 g făină de secară (81%), 105 g făină de grâu (14%) și 35 g malț de secară (5%).
În aluat sunt 502,5 g de apă.
TA este 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168
Pâinea terminată.
Foarte gustos în gust, familiei și colegilor le-a plăcut. Soția mea rusă și un prieten rus au crezut că este mai bine decât originalul.
Producția este destul de complexă.
Pâinea a devenit destul de fermă și compactă. Pori foarte mici. A fost prima mea pâine pe care nu am pregătit-o la BBA.
Am folosit următoarele făină.
Aluat: făină de secară integrală
Mic dejun: făină de secară 1370
Aluat: făină de secară 1370, făină de grâu 1050
Atașamente
stăpânul tunetului
Ministrul Federal Grill
Iată a doua încercare cu o rețetă simplificată și o producție mai ușoară.
Sourdough TA 200 DEF
130 g făină de secară
130 g de apă
13 g ASG
Amestecați totul bine și lăsați-l să se maturizeze 16-18 ore.
Brühstück TA 400
150 g făină de secară
40 g malt de secară
4 g coriandru
8 g de sare
450 g apă, clocotită
Se amestecă totul și se toarnă apa clocotită peste el. Lăsați-l să se înmoaie timp de patru ore sau mai mult. Pregătisem bulionul cu aluatul în același timp și îl lăsam să se umfle peste noapte. De aici sarea din bulion. Aceasta pentru a preveni fermentarea nedorită.
Aluatul principal
Mic dejun
250 g aluat
350 g făină de secară
120 g făină de grâu
47 g zahăr
30 g sirop de sfeclă de zahăr
(10 g ulei)
eventual ceva mai multă apă
Am dat totul în BBA-ul meu. Programul Wheat Wheat, Dark Crust. Cu toate acestea, i s-a părut foarte dificil să-l amestece corect. A trebuit să ajut și cu un pic de ulei a mers mai bine. Făina de secară și de grâu erau fiecare făină integrală.
Datele privind pâinea:
80% făină de secară, din care 24% în bulion
15% făină de grâu
5% malt de secară
20% acidificare
4% zahăr
6% sirop de sfeclă de zahăr
1% sare
0,5% coriandru
aproximativ 1300 g pâine finită
TA 173
Totul în BBA
Pâinea terminată
Tăiați a doua zi
Comparație cu pâinea de săptămâna trecută. Nou în stânga, vechi în dreapta.
Același gust, pâinea nouă este puțin mai bună, are porii ceva mai buni. Datorită piesei de preparare, este potrivită doar pentru BBA cu îndrumare manuală.