Fructe și legume - Legume - Endive Les Jardins du mesnil
Andivă
Endive este o legumă care a fost descoperită întâmplător în secolul XlX. Derivat din rădăcini de cicoare sălbatice îmbunătățite, nu se găsește în starea sa naturală și producția sa necesită cunoștințe foarte specializate pe care nordul Franței și Bretania le-au făcut specialiștii. „Cicoarea” crește pe rădăcini care au fost așezate în umiditate, întuneric și căldură în camere numite „camere de forțare”. Deși este produs vara, este de obicei un produs de iarnă.
Endive este una dintre cele mai ușor de preparat legume. Crud, dulceața sa se potrivește bine cu roșiile, brânza, ouăle, aromele dulci (stafide, mere, banane.) Sau aromele afumate. Gătit în apă, topit sau fierte, se strecoară în quiches sau legume prăjite. La desert, acesta poate fi combinat cu mere pentru o fărâmițare cât mai originală. Ca aperitiv, frunzele sale fac pâine prăjită proaspătă și crocantă pentru a garnisi cu piureuri de legume (caviar de vinete) sau brânză proaspătă.
Salata de iarnă supremă, andive este disponibilă și ieftină până în primăvară. Foarte ușor în calorii (15 kcal/lOOg), conține și fibre solubile (pectine) și o gamă largă de micronutrienți de protecție. Raw, oferă vitamina C ï o porțiune de 200 g (adică o andive mare) acoperă aproximativ 10% din ANC. Legume de bază pentru a savura pur și simplu aburite pentru a păstra silueta sau în gratin de șuncă pentru un fel de mâncare de familie apreciat de copii.
• Producția franceză: 250.000 tone
• Zone de producție: Pas-de-Calais, Somme, Nord, Aisne, Finistère
• Disponibilitate: pe tot parcursul anului
• Sezon înalt: iarna
• Cel mai mic preț: decembrie
• Depozitare: 2 săptămâni în compartimentul pentru legume al frigiderului
• Timp de spălare și tăiere: 30 de secunde pe cicoare
• Greutate medie: 150 g per andive
• o porție de 200 g de andive gătită este: 6 g de fibre sau 25% din necesitățile zilnice
Endive derivă din cicoarea sălbatică (ale cărei flori albastre ne iluminează întotdeauna pantele). De-a lungul timpului, această plantă sălbatică a fost transformată pentru a oferi salate mici (cum ar fi Treviso roșu sau l \\\\\\\\\\\ \\\ 'oblong "Pain de sucre") sau plante cu rădăcini puternice care, atunci când sunt prăjite, constituie un ersatz sau un aditiv apreciat la cafea. Acoperind din greșeală aceste „cicoare de cafea” cu pământ, domnul Brésiers, grădinarul șef al grădinii botanice din Bruxelles, a descoperit muguri albi, densi: andive.
Cultura actuală a cicoarei provine încă din această descoperire fortuită: semințele sunt semănate primăvara și vor produce plante cu rădăcini similare morcovilor. Toamna, frunzele sunt tăiate, apoi rădăcinile sunt rupte de la sol pentru a fi „forțate”: așezate în întunericul, andivele vor forma muguri de frunze foarte albi, cărnoși și crocanți.
Soiurile actuale oferă cicoare foarte compacte, foarte albe și lipsite de amărăciune. Lucrările recente de cercetare au condus la crearea endigiei (rezultatul încrucișării andivei endigiei și a unei cicoare roșii) cu cicoare pestrițe violete.
Produs pe tot parcursul anului în Franța, andiva este cultivată în principal în regiunea de nord, deși sigură, dar și în Bretania.
Frunzele de andive trebuie să fie ferme și foarte albe, ușor tivite cu galben pal. Baza acestui mugur va fi cât se poate de albă.
Andivele pot fi păstrate timp de 6 zile la baza frigiderului, învelite în hârtie absorbantă. Păstrați-le întotdeauna departe de lumină. Dacă vă place o ușoară amărăciune, lăsați-i să devină un pic verde în lumină.
Alegeți andivii ferme cu frunze strânse, albe și
ușor mărginită cu galben. Baza ar trebui să fie cât mai albă posibil.
• Înfășurați-le în hârtie opacă (sau lăsați-le în ambalajul proaspăt), apoi păstrați-le în frigider. Se vor păstra până la 6 zile.
• Aveți grijă să nu păstrați andivele în lumină, deoarece acestea vor deveni verzi și
ar câștiga în amărăciune. Endive crude nu îngheață (frunzele vor deveni transparente și marmorate).
• Andivele sunt una dintre cele mai ușor de preparat legume. În multe cazuri, trebuie doar să scoateți primele frunze și să tăiați câțiva milimetri de la bază.
• Pentru a limita amărăciunea andivei, luați un con mic la baza andivei cu un cuțit de împrăștiere.
• Timp de gătit: 5 minute la cuptorul cu microunde, 10 minute la aburi, 20 minute la apă, 25 minute la tigaie, 25 minute la tocană. Pentru o amărăciune mai plină de corp, preferați să gătiți în cuptorul cu microunde, să aburiți și să fierbeți.
• Nu ezitați să amestecați gătitul. De exemplu, mai întâi aburi andivele, apoi le rumenim într-o tigaie cu puțină miere.
Andivele, adesea cultivate în cuve umplute cu substanțe nutritive, nu sunt murdare și necesită doar o simplă trecere sub apa de la robinet.
Deoarece noile soiuri de andive au pierdut o mare parte din amărăciunea care le-a caracterizat anterior, nu mai este necesar să îndepărtați un mic con de la baza mugurului cu un cuțit.
Endive apreciază diferite metode de gătit:
- În abur, cicoarea va fi așezată strâns și presărată cu o lingură de lichid (vermut, Madeira de exemplu), deoarece fac multă apă.
- Prăjite la tigaie, fâșiile de andive pot fi „al dente” sau fragede.
Aceste legume pot fi încă gratinate sau braconate, douăzeci de minute.
Sfaturi și trucuri…
Pentru a reduce ușor amărăciune care poate apărea uneori atunci când andivele sunt fierte, adăugați zahăr în lichidul de gătit sau chiar mai mult zahăr brun în tigaie.
Sucul de lămâie adăugat lichidului de gătit păstrează legumele gătite albite.
Utilizare recomandată
Gratins
Clasic: andive albite, învelite într-o felie de șuncă, acoperite cu cremă fragedă, presărate cu brânză Gruyère și coapte la cuptor.
Variante: andive învelite într-o felie de somon afumat și acoperite cu un sos (obținut din șalotă prăjită, umezită cu vin alb și amestecată cu beșamel) apoi gratinată. Sau cicoare acoperită cu crème fraîche (6 cl) și gorgonzola zdrobită (200 g) înainte de a fi introdusă în cuptor.
Frayed
Endive prăjite tăiate în fâșii adăugate în sferturi de pomelo și acoperite cu un sos din șalotă gătită în vin alb, amestecată cu unt moale și umezită cu bere albă și balsam de lămâie cizelat.
Foarte dulce: andive întregi gătite în suc de portocale, servite cu o vinaigretă de suc de lămâie amestecată cu migdale fierte și zdrobite.
Exotic: fâșii de andiviu coapte cu ceapă și fierte la foc mic cu mere, nucă de cocos rasă, zahăr, usturoi zdrobit și lapte.