Frumosul meu somon, regele peștilor
Autor
Profesor de economie, Mines ParisTech
Declarație de divulgare
Laboratorul lui François Lévêque primește ajutor de cercetare de la numeroase companii, în special în ultimii 5 ani de la EDF, Microsoft și Philips. În plus, François Lévêque este consilier de referință la Deloitte France.
Parteneri
Mines ParisTech oferă finanțare în calitate de membru al The Conversation FR.
Conversation UK primește finanțare de la aceste organizații
- Stare de nervozitate
- Mesager
Crăciunul este brad și somon afumat. Dar feliile subțiri de roz pal sau portocaliu pe canapele sau mâncăruri festive sunt un obicei recent. A fost înființată odată cu domesticirea somonului Atlantic (Salmo Solar) cu doar o jumătate de secol în urmă. Crescut în cuști în Norvegia sau Scoția, nu mai călătorește pe râuri. Pe de altă parte, parcurge mii de kilometri într-un camion înainte de a fi sărat și afumat sau consumat proaspăt. Să urmărim noua sa călătorie economică din aval în amonte. Ne va dezvălui tendințele comerțului internațional și ale dezvoltării industriale.
O piață globală, prețuri de la 1 la 10
Somon afumat, astăzi există ceva pentru toate gusturile și bugetele. Câmpie, marinată în mărar sau chiar sfeclă roșie (originală). Uscat sărat sau prin injecție de saramură (care înmoaie carnea). Alb, roz sau morcov (colorat de un pigment). Feliate cu mașina sau cuțitul (mai bine). Din Irlanda, Alaska sau Insulele Feroe (rare). Sălbatic (de sus), organic sau de fermă (poate fi și foarte bun). Face alegerea ta. În ceea ce privește prețul, acesta variază în această iarnă între 16,55 €/kg la Leclerc și 179 €/kg la Petrossian, o casă de caviar.
Somonul a fost afumat din timpuri imemoriale. Se păstrează mai bine în acest fel. A fost odată atât de abundent încât în Bretania, sub vechiul regim, servitorii cereau să nu aibă somon de mai mult de două sau trei ori pe săptămână. Dispariția sa din râurile noastre în timpul sezonului de reproducere a luat-o de pe mesele celor mai puțin norocoși și, afumată, a devenit un fel de mâncare de lux. Dar acvacultura sa pe scară largă, ca un pui obișnuit cu baterie, l-a făcut mai ieftin. Plăcute pe un carton auriu, feliile sale afumate au cucerit supermarketurile.
Marii producători și marii consumatori francezi
Acestea din urmă realizează două treimi din vânzări, dintre care jumătate se află sub eticheta lor privată. Somonul afumat sălbatic sau crescut organic reprezintă mai puțin de 10% din volumele vândute. Două din trei gospodării cumpără somon afumat pe parcursul anului, în medie de patru ori. Crăciunul este ocazia principală de a-l mânca, vânzările triplându-se în decembrie.
Franța este campioana europeană a somonului afumat (inclusiv în fața țărilor scandinave care îl consumă proaspăt). Uneori, cu inițiative improbabile, cum ar fi rețeta de sushi cu somon afumat, ca să nu mai vorbim de importul hranei pentru câini cu ... somon afumat !
Vecinii noștri de peste Rin sunt, de asemenea, mari consumatori, dar Germania își importă somonul afumat. Spre deosebire de Franța, care beneficiază de o industrie de prelucrare. Nu avem somon, dar avem afumători. Există chiar și unul în Montreuil, în suburbiile interioare din Paris (de acolo îmi cumpăr somonul de Crăciun). Există, de asemenea, companii de fumători mult mai mari cunoscute sub numele de Labeyrie. Artizanale sau industriale, aduc somonul proaspăt pe care îl prelucrează cu camionul și mai rar cu avionul.
Trei fluxuri și patru cuvinte
Acest sector tradițional a îmbrățișat curentul principal al economiei contemporane a comerțului și industriei în trei dintre direcțiile sale. În primul rând, hiperdiferențierea produselor și hipersegmentarea piețelor, tocmai am văzut.
Deuxio, concurență din țările cu salarii mici. Nu este aici din China, ci din Polonia cu forță de muncă mai ieftină și fabrici noi. O pereche de companii domină producția și exportul acolo.