Frunza de aur
Se fierbe apa, se infuzează, se lasă să se absoarbă. Oricine poate prepara ceai. Dar gătești cu ceai? În salonul cu lambriuri din lemn al magazinului de ceai francez »Mariage Frères«, fiecare cutie aliniată până la tavan miroase diferit, dar întotdeauna ca ceaiul. Și are gustul acesta: de mai bine de treizeci de ani, aici sunt servite meniuri dedicate în întregime plantelor uscate, de la salată cu oțet de vin verde la ficat de rață cu caramel de ceai negru și somon cu matcha. Ceaiul a fost folosit în bucătăria tradițională japoneză și chiar acum devine cam verde în emisfera vestică: înghețată, prăjituri, șnițel. Dacă întrebați bucătari de restaurant cunoscuți din Europa și SUA, aproape toți au luat deja ceai în meniul lor. Acest lucru nu se datorează numai gustului variat al frunzelor, ci și utilizărilor posibile ale acestora: ca marinadă, condimente, jeleu sau dressing, ceaiul este potrivit pentru multe feluri de mâncare de la stilul casnic până la bucătăria moleculară. Cu toate acestea, se aplică întotdeauna o regulă de bază: lăsați-o să meargă mai întâi. Fie că este doar clasicul trei minute - sau chiar 24 de ore.
Toate rețetele pentru patru persoane fiecare
Scoici cu ulei de ceai Tarry Souchong
recomandat de »Mariage Frères«, Paris
Cele mai citite săptămâna aceasta:
Spaghete carbonara
Clasicul paste cremoase cu slănină, parmezan și piper - dar fără smântână, vă rog.
16 scoici, 300 ml ulei de floarea soarelui, 4 lingurițe frunze de ceai Tarry Souchong, sare, piper, 500 g ridiche chineză (Mooli), 500 g morcovi, 500 g dovlecei, 75 g unt
Pentru uleiul de ceai, încălziți uleiul de floarea-soarelui într-o cratiță mare cu o zi înainte. Se amestecă frunzele de ceai, se condimentează cu sare, piper și piure totul cu blenderul manual. Păstrați amestecul cald timp de șase ore într-un cadru scăzut și lăsați-l să se absoarbă. A doua zi amestecați uleiul de ceai, strecurați-l și încălziți-l ușor în restul preparatului. Tăiați legumele în juliană și blanchiti scurt. Se spală scoicile și se sotează chiar înainte de servire. Se prăjește juliana de legume într-o tigaie cu unt la foc mic. Așezați o porție de legume pe fiecare farfurie și garnisiți scoicile în jurul lor. Stropiți totul cu ulei de ceai.
File de somon sălbatic marinat în ceai verde cu ouă de prepeliță
Recomandat de restaurantul Annisa, New York
1 file de somon sălbatic, dezosat cu piele. Pentru marinată: 180 g sare, 60 g zahăr, coajă de 3 lămâi, 1 grămadă de ceapă de primăvară, tocată aproximativ, 10 felii de ghimbir, 2 linguri de boabe de piper negru, 40 g de ceai verde, o picătură de sake. Pentru ouă de ceai: 2 duzini de ouă de prepeliță, 120 ml sos de soia, 40 g ceai negru cu o notă de fum (despre Lapsang Souchong), 1 lingură de oțet de orez. Pentru sos: 120 g tofu mătăsos, 1 linguriță matcha, niște sos alb de soia, 1 grămadă de ceapă de primăvară, numai capete verzi, albite și stinse
Se amestecă ingredientele pentru marinată și se distribuie uniform pe ambele părți ale fileului. Acoperiți fileul și lăsați-l să se absoarbă în frigider timp de 24 de ore. Apoi îndepărtați orice exces de pată și tăiați fileul în benzi subțiri de napolitane. Puneți ouăle de prepeliță într-o cratiță mică, acoperiți cu apă și aduceți la fierbere. Scurgere. Spargeți ușor cojile de ouă pe toate părțile. Acum adăugați sosul de soia, ceaiul negru și oțetul de orez în cratiță și lăsați ouăle să fiarbă timp de 30 de minute. Apoi puneți ouăle în apă cu gheață și coajați-le - acum au o suprafață marmorată. Se amestecă toate ingredientele pentru sos în mixer până la o masă omogenă și se condimentează după gust. Pentru a servi, rolați o felie de somon într-o rozetă mică, adăugați puțin sos și un ou de prepeliță, presărați farfuriile cu un vârf de matcha.
Langostinos pocat în ciorbă de verbină cu mazăre tânără
recomandat de restaurantul »Les Deux«, München
12 langostini mari (homar), 200 g lemongrass, niște unt, 200 ml vin alb, 100 ml Noilly Prat, 600 ml stoc de pasăre, 250 ml smântână, sare, nucșoară, suc de lămâie, 20 g ceai de verbena, 1 kg mazăre proaspătă, creștere de mazare
Scoateți langostinosul din coajă. Tăiați lămâia în bucăți mici și transpirați cu puțin unt. Deglazați cu vin alb și Noilly Prat, reduceți la jumătate și completați cu stoc de păsări. Reduceți la jumătate, adăugați smântână. Se condimentează cu sare, nucșoară și suc de lămâie și se strecoară. Lăsați ceaiul de verbena să se înmoaie în sos timp de 10 minute și apoi strecurați-l. Blanch mazărea în apă clocotită. Gatiti langostinosul in sosul de verbena care fierbe pana cand sunt usor tensionati. Apoi aranjați langostinos într-o farfurie adâncă, presărați cu mazărea, amestecați sosul cu blenderul și turnați peste langostinos. Se ornează cu creștina de mazăre.
Sorbet de clementină cu jeleu Darjeeling
recomandat de restaurantul „Lyle’s”, Londra
4 g ceai Darjeeling, 5 g gelatină, 20 clementine de dimensiuni medii, 60 g zahăr, 12 g stabilizator de sorbet
Se toarnă 150 ml apă fierbinte (90 ° C) peste ceai, se lasă să se absoarbă timp de trei minute. Scurgeți, preparați din nou frunzele de ceai cu 150 ml de apă fierbinte, lăsați-le să se absoarbă timp de două minute. Se strecoară, se adaugă gelatină în ceai și se amestecă până se dizolvă. Se răcește până când gelatina se instalează. Spălați și curățați clementinele, tăiați jumătate din ele în bucăți de mușcătură. Strângeți cealaltă jumătate a clementinelor. Aduceți o cratiță mare de apă la fiert și blanați păstăile timp de patru minute. Se toarnă apa, se repetă procesul. Purificați coji de clementină și clementine la o masă omogenă folosind un mixer. Pentru sirop, amestecați zahărul cu 60 ml apă fierbinte. Adăugați siropul în piure împreună cu sucul de clementină și stabilizatorul de sorbet. Se amestecă timp de cinci minute cu un mixer manual, la setare scăzută. Acoperiți și răciți amestecul cel puțin o oră sau peste noapte. Puneți piureul răcit în aparatul de înghețată, amestecați 30 de minute. Depozitați la congelator până la servire, serviți cu cuburi de jeleu Darjeeling.
Fotografii: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl