Fumatul cald și rece al somonului - gravlax - somon afumat - informații despre somon
Fumatul fierbinte
La fumatul fierbinte, peștele este gătit la o temperatură ridicată pe un foc de lemne mocnit sau strălucitor (în principal lemn de fag) și expus la fum. Fumul oferă gust, pe lângă pretratarea peștelui, de ex. prin decapare sau sărare. Gătitul cu sare (a se vedea gravlax, somon afumat la rece) nu este absolut necesar pentru aceasta dacă peștele urmează să fie consumat după fumat. Fumul posedă doar unul efect conservant pe termen scurt pe somon și faceți-l de nesuportat.Pentru a menține somonul afumat fierbinte mai mult timp, este necesară gătirea cu sare.
La fel ca gătirea normală a unui pește, procesul de gătit pentru fumatul fierbinte ar trebui să aibă loc, de asemenea, la o temperatură care poate fi controlată în orice moment, pentru a menține o calitate bună. Acest lucru se întâmplă de exemplu prin controlul sursei de aer pentru foc/jar în fumător și printr-un afișaj de temperatură. Afișarea temperaturii este mai importantă pentru fumatul fierbinte decât de ex. pentru fumatul rece, în care nu trebuie să existe o dezvoltare a căldurii.
Peștele afumat fierbinte este - în funcție de pretratare (!) - bine răcit timp de câteva zile până la maxim. Se păstrează timp de două săptămâni (dacă este sărat în prealabil).
Fumatul rece
Fumatul la rece este tipul clasic de fumat, așa cum o facem de ex. știu despre șuncă. La fumatul rece, peștele sau produsul nu este încălzit, ci doar expus la așa-numitul „fum rece”, care asigură gustul și aroma. Substanțele conținute în fum asigură, de asemenea, o conservare pe termen scurt, deoarece creșterea bacteriană de pe suprafața produsului afumat este inhibată. Conservarea efectivă are loc prin gătirea cu sare, „sărarea prin”.
Un somon bun afumat la rece se apropie foarte mult de un somon proaspăt în ceea ce privește aspectul și consistența/textura, este rezistent la tăiere și poate fi tăiat în felii subțiri de napolitane. Un somon bun afumat la rece poate fi feliat atât de subțire încât poți citi un ziar prin felii. o regulă atât de veche. Dacă un somon afumat la rece este filet plictisitor și plictisitor, culoarea este roz și pal în loc de roșiatic, nu este de calitate superioară. De ce este așa - și din păcate așa arată cel mai mult somon afumat de pe piață - are motivele sale, pe care le voi explica mai târziu.
Când vine vorba de fumatul la rece, există câteva reguli importante care trebuie respectate (vezi Fumatul la rece). În orice caz, este important să nu existe aproape nici o temperatură la fumător. Se citește iar și iar că fumatul rece la temperaturi de până la max. + 25 ° C are loc, dar din experiența mea + 20 ° C este limita superioară absolută pentru un somon bun afumat la rece. Temperaturile cuprinse între + 10 ° C și + 15 ° C sunt ideale. Aici am obținut cele mai bune rezultate (după 25 de ani de experiență în fumat.).
Somonul afumat la rece poate fi păstrat timp de aproximativ 3 - 4 săptămâni, în funcție de pre-tratament.