Fumatul la rece - metoda generică
Ingrediente pentru fumat la rece - metodă generică
Această metodă este potrivită pentru fumatul „rece”. Se face distincția între fumatul la rece, care trebuie făcut la o temperatură cuprinsă între 20 și 40 °, și fumatul la cald, unde temperatura este în general între 60 și 85 °. Dincolo de 40 ° grăsimile se topesc, astfel încât textura cărnii se schimbă.
Nimic nu interzice în mod formal fumatul fierbinte la o temperatură mai mare de 85 °, dar având în vedere timpul necesar pentru a obține un fumat de bună calitate (de obicei câteva ore), bucățile ar fi în cele din urmă prea gătite dacă temperatura ar fi mai mare. După cum aflăm de pe site-ul bucătarului Philippe Baratte despre gătitul la temperatură scăzută, o bucată de carne sau pește este gătită atunci când temperatura internă atinge 75 °, uneori chiar mai puțin în funcție de gradul de gătit necesar. De fapt, fumatul fierbinte se gătește la temperatură scăzută.
În cazul fumatului rece, mâncarea nu este gătită. Prin urmare, este recomandabil să le gătiți pentru a le consuma sau pentru a le consuma crude, cum este cazul somonului, de exemplu, sau mai general pentru pește.
Fumatul fierbinte (cârnați afumați, hering-saur sau pui, de exemplu) înseamnă că puteți mânca mâncarea gătită direct după aceea sau le puteți integra în feluri de mâncare mai complexe unde vor fi învechite în cele din urmă, pentru a da aromă altor alimente.
fumător la rece
Ne vom ocupa aici doar de fumatul rece, care este ușor de realizat cu echipamentul prezentat în fotografia de alături, și anume un afumător cilindric de 33 cm, care mi-a fost furnizat de Tompress. Veți găsi multe modele pe site-ul lor. Acest lucru este foarte bun și vă permite să fumați totul, în cantități suficient de mari pentru o familie. Singurul dezavantaj al acestui model este că rumegușul se află în corpul fumătorului și, în anumite circumstanțe, acest lucru poate duce la creșterea prea mare a temperaturii și la gătirea nedorită a peștelui sau a cărnii. Acest lucru se poate întâmpla atunci când fumezi vara și este deja cald. Prin urmare, este recomandabil să fumați pe vreme rece, de preferință noaptea. Alte modele au alimentare separată cu fum, ceea ce evită acest tip de problemă.
Vedem aici în fotografia din dreapta un file mare de somon care trebuie să cântărească 1,5 kg. De asemenea, puteți avea coșuri pentru a pune alimente mai mici, cum ar fi sânii de rață, în fotografia din stânga. Se disting în 1 sertarul care este folosit pentru a depozita rumegușul pentru fumat, în 2 cârligele pentru agățarea alimentelor. Vedem în stânga cârlige S pentru carne, iar în dreapta cârlige duble pentru pește care este mai fragil.
Prefer să nu mă ocup de fumatul fierbinte, deoarece este dificil să menții o temperatură constantă fără echipamente adecvate sau un obicei obișnuit. Cu toate acestea, nu există nimic care să împiedice alimentele să fie afumate la rece și apoi gătite, dacă se dorește. Asta fac în special pentru pui sau cârnați afumați.
Conservarea alimentelor
Fumatul păstrează mâncarea mai mult timp. Astfel, un file de somon afumat poate fi depozitat timp de două săptămâni fără probleme dacă este refrigerat și până la o lună sub vid. Dacă vrei să păstrezi mâncarea, evident, trebuie să o fumezi când este foarte proaspătă și nu este deja avansată.
Metodologie
După doi ani de fumat am dezvoltat o metodă simplă și eficientă pe care o voi prezenta acum. Pentru început aveți nevoie, desigur, de o cameră pentru fumători și de o mică bucată de grădină sau de o terasă simplă. Oricum trebuie să fumezi afară.
1 Pregătirea alimentelor
Alimentele destinate fumatului trebuie mai întâi sărate sau sarate timp de câteva ore (minimum 5 ore, poate fi toată noaptea fără probleme)
Sarea îndepărtează o parte din apă din alimente, sporindu-i gustul și facilitând depozitarea. Consultați rețete specifice în secțiunea de fumat pentru detalii. Odată ce mâncarea este pregătită, este agățată în fumător cu cârligele sau așezată pe coșuri în funcție de cameră (vezi fotografiile de mai sus)
2 rumeguș
Pentru a fuma, ardem rumeguș, care poate fi și așchii de lemn, sau chiar lemn verde sau pâine învechită așa cum facem pentru a „fuma” în bucătăria creolă. Vom vorbi aici despre ceea ce știu, adică rumeguș, care este ușor de găsit în magazinele specializate în catering (cum ar fi Bovida) sau pe site-ul tompress. De obicei se fumează cu rumeguș de fag, ceea ce conferă gustul pe care îl experimentăm de obicei la fumat. Cu toate acestea, pot fi folosite și alte esențe. Esențele lemnului de fructe sunt foarte renumite. În Elveția, oamenii fumează cu rășinoase, deși rășinoasele sunt în general prezentate ca lemne cu care nu ar trebui să se fumeze. Personal, de aceea vă recomand mai întâi rumeguș de fag, care este un produs foarte bun.
Avertizare în orice caz, nu utilizați rumeguș care ar fi putut fi tratat (fungicide, insecticide) sau contaminat cu ulei de ferăstrău, vopsea, lac etc. Cel mai atent este să folosiți rumeguș pentru uz culinar.
Este important, cel puțin la început, să lucrați întotdeauna cu același tip de rumeguș, pentru a calibra diferitele etape ale fumatului.
Trăind într-un climat umed, am avut în mod regulat probleme cu rumeguș când am început experimentele de fumat, trebuie să fi devenit umed și să fie greu de stabilit. Cu toate acestea, am ajuns să găsesc un truc radical pentru a rezolva această problemă: puneți ceea ce veți avea nevoie pentru sesiune (două boluri mari de rumeguș pentru aproximativ 4 ore de fumat) într-un vas și puneți-l în cuptor pentru 30 de minute la 120 ° C! În acest fel rumegușul va fi destul de uscat și va pleca cu un sfert de tură.
Am preumplut sertarul pentru rumeguș într-un unghi pentru o mai bună ardere, dar a devenit inutil de când uscam rumegușul în cuptor. Așa că umpleți recipientul pentru rumeguș aproape până la refuz, lăsând puțin aer deasupra. Acest lucru este suficient pentru aproximativ 4 ore de gătit, ceea ce este suficient pentru majoritatea părților.
3 Aprinderea rumegușului
Cea mai bună și cel puțin cea mai rapidă metodă de iluminare a rumegușului este folosirea unui mic arzător de gaz, ca în fotografia de alături. Îl găsești în toate magazinele de bricolaj, acesta m-a costat 15 €. Aprind rumegușul pe partea laterală a deschiderii sertarului (puteți vedea mânerul sertarului pe partea unde arde). Lăsați rumegușul să ardă timp de aproximativ 20 până la 30 de secunde. Dacă rumegușul este uscat, va lua foc. Alocați timp pentru a arde pentru a finaliza următorii pași:
Deschideți clapeta de ventilație de pe partea superioară a fumătorului
Cu arzătorul, încălziți fundul fumătorului prin orificiul din sertarul pentru rumeguș. Încălziți timp de 20 de secunde. Astfel veți crea o schiță de curent prin convecție. aerul fierbinte va crește rapid și va crea o depresiune în partea de jos a fumătorului. Această depresiune va aspira aerul de jos și va activa arderea rumegușului.
Apoi suflați pe flacăra care este pe rumeguș pentru a o stinge și readuceți sertarul pentru rumeguș la locația sa.