Găluște de griș cu compot de prune uscate
„O bucătărie bună este fundamentul oricărei fericiri”. Auguste Escoffier
Găluște cu griș
500 g lapte
120 g unt
40 de grame de zahăr
1 păstăi de vanilie
sare
130 g gris de grâu dur
2 oua
1/2 lamaie (coaja)
Aduceți laptele, untul, zahărul, sarea și vanilia la fierbere și ardeți lichidul cu grișul de grâu dur. Lăsați amestecul să se răcească puțin (3-4 minute) și apoi amestecați ouăle cu o lingură de lemn. La final amestecați în amestec. Intinde amestecul finit pe o foaie de copt, lasa-l neacoperit cateva minute. Apoi acoperiți și lăsați să stea cel puțin două ore. Formați găluște mici (două pe porție) și gătiți în apă timp de 12 minute.
Apă de găluște: vanilie, coajă de portocală, coajă de lămâie și sare.
Se topește: miere, unt, gri de migdale sau gris de alune, făină de pâine (pesmet de brioche) și scorțișoară.
Prune uscate
100 g zahăr
160 g vin roșu
160 g vin de port
4 batoane de scorțișoară
250 de prune uscate
Topeste zaharul. Deglazați caramelul și reduceți lichidul. Se toarnă reducerea peste prune uscate și se lasă să se absoarbă timp de o oră. Se toarnă în cele din urmă lichidul, se aduce din nou la fierbere și se pune cu puțin amidon. Se toarnă din nou peste prune uscate.
Ingrediente pentru frunzele de migdale:
20 de grame de glucoză
80 g zahăr
80 g unt
30 g migdale (tocate)
30 de grame de făină
De fabricație:
Glucoza este încălzită și apoi se adaugă zahărul, untul înmuiat, migdalele și făina. După răcire, masa se porționează pe hârtie de copt cu un tăietor cu bile și se coace la 200 ° C timp de aproximativ 10 minute. Cu puțin timp înainte de răcire, frunzele de migdale sunt modelate cu un tăietor rotund.
Ingrediente pentru umplutură și garnitură
2 galbenusuri de ou
1 lingură de cafea instant
1 lingură zahăr pudră
1 lingură de whisky
1 foaie de gelatină
125 g cuvertură (alb)
250 g smântână (bătută)
1 măr 80 g zahăr
2 cl calvados
30 buc. Alune (întregi - decojite)
50 ml sirop de zahăr
Producție - Moccamousse:
Încălziți whisky-ul și dizolvați în el gelatina îmbibată, cafeaua și zahărul pudră. Apoi adăugați gălbenușurile de ou și cuvela lichidă. Puneți în cele din urmă frisca și puneți mousse-ul la frigider pentru câteva ore.
Realizarea merelor glazurate:
Curățați mărul, scoateți miezul și apoi tăiați cubulete fine. Topiți zahărul până ușor și adăugați cuburile de mere la caramel. Glazurați totul timp de câteva minute și apoi dezlipiți cu calvados.
Producerea alunelor la grătar:
Prăjește alunele în cuptor până se rumenesc ușor. Apoi puneți într-o oală de cupru cu siropul și încălziți amestecând continuu. Apa se va evapora acum, iar zahărul va fi distribuit uniform în jurul nucilor. După un timp zahărul va începe să se caramelizeze. Când toate nucile sunt acoperite cu un strat de caramel, acestea sunt așezate pe o tavă ușor unsă și separate una de cealaltă cu ajutorul unei spatule. Nucile trebuie separate rapid, deoarece caramelul devine foarte ferm când se răcește.
Completare:
Se toarnă mousse-ul mocca într-o pungă de conducte cu o duză perforată de dimensiuni medii. Întindeți mousse-ul pe trei dintre frunzele de migdale. Trebuie să existe un spațiu în mijloc pentru merele glazurate. Pune merele călduțe în mijloc și apoi acoperă frunzele una peste cealaltă. În cele din urmă, puneți o a patra frunză de migdale și așezați desertul în mijlocul farfuriei. Distribuiți restul merelor uniform pe farfurie și garniți desertul cu puțină mousse și alune.