Gânduri și informații despre uleiul de măsline
Produs natural - produs industrial
Uleiul de măsline proaspăt și de înaltă calitate este denumit în mod repetat în italiană „spremuta di olive”. Aproape toți călătorii în Italia asociază termenul „spremuta” cu sucul proaspăt stors, preponderent făcut din portocale, care este oferit în multe baruri. Când este sezonul și portocele proaspete sunt stoarse, oricine o încearcă va observa o diferență uimitoare față de sucul normal de portocale într-un tetrapak de la supermarket. Intensitatea gustului fructat, acru și mult mai puțin dulce are puțin de-a face cu produsul industrial familiar.
„Spremuta” înseamnă literalmente „suc”, dar conotația „proaspăt stors” este atât de puternică încât dicționarele o pun de fapt între paranteze. Distincția dintre suc de fructe, „succo di frutta” (care poate fi cumpărat și în supermarketurile germane) și „spremuta” este foarte clară în utilizarea italiană.
Deci, când se vorbește despre „spremuta di olive”, ar trebui făcută o distincție clară - adesea un contrast real - față de grăsimea comestibilă pe bază de legume, care este adesea disponibilă în supermarketurile germane ca „ulei de măsline valoros”.
De zeci de ani, în țările în care nu este posibil să se producă propriul ulei de măsline, s-a vândut ulei care practic nu îndeplinește niciunul dintre standardele de calitate care sunt de fapt utilizate pentru a defini uleiul de măsline extravirgin.
Uleiurile de măsline ieftine oferite de angrosiști de zeci de ani sunt, desigur, mult mai puțin dăunătoare decât, de exemplu, băuturile răcoritoare extrem de zaharate. Cantitatea de ulei de măsline consumată este întotdeauna foarte mică în comparație cu băuturile răcoritoare. Deci, nu există probleme de sănătate care trebuie ridicate cu privire la uleiurile inferioare. Dar practic nu există așa ceva cu uleiul de palmier sau margarina.
Dar aproape nimeni nu va cumpăra, după cum este obișnuit cu ultimele produse, ulei de măsline cu intenția de a avea la dispoziție puțină grăsime vegetală ca umplutură. Gândul de a consuma ulei de măsline are aproape întotdeauna de-a face cu dorința de a cumpăra ceva special și deosebit de sănătos.
Și pentru că angrosiștii au făcut și cred în continuare că numeroasele uleiuri ieftine sunt ulei de măsline de înaltă calitate, cu toate proprietățile sale extraordinare și care promovează sănătatea, nu se poate evita să vorbim despre un comportament necinstit.
de fabricație
În multe alte țări producătoare și, de asemenea, în unele locuri din Italia, se acordă puțină valoare calității petrolului. Angrosistii cumpără întotdeauna dacă prețul este corect. Fie producția de masă se desfășoară în agricultură extrem de intensivă, adesea cu o utilizare ridicată a produselor din sinteza chimică - îngrășăminte și protecția culturilor - indiferent de costurile ecologice și sociale, fie se produce ulei ieftin folosind metode presupuse tradiționale.
Astăzi, producătorii moderni de ulei încearcă să găsească un echilibru între mecanizarea viabilă din punct de vedere economic și protecția și fertilizarea plantelor moderne, ambele fiind menite să crească randamentele, precum și să fie cât mai ecologice posibil și metode mai tradiționale. Întâlnim multe tehnici și metode tradiționale într-o formă modernă, în special în agricultura ecologică, care este din ce în ce mai răspândită.
În morile tradiționale de piatră și prese de covor de bast, s-a pus foarte puțin accent pe igienă și protecție împotriva oxidării. Adesea măslinele recoltate erau depozitate în mori în saci stivuiti unul peste altul timp de multe zile. Măslinele au fost puternic zdrobite și au continuat să se oxideze. Nu de puține ori, se instalează și alte procese precum atacul fungic și descompunerea bacteriană. Acest tip de prelucrare poate servi multor idei folclorice și poate evoca o lume ideală, autentică, din păcate nu se poate produce un ulei bun în acest fel.
Morile moderne de ulei prelucrează de obicei măslinele furnizate într-o zi. Depozitarea pe termen scurt după acceptare are loc întotdeauna în coșuri stivuite una peste alta, astfel încât măslinele să nu fie zdrobite de propria greutate. De îndată ce măslinele sunt măcinate, întregul proces de producție are loc în mod eficient în absența aerului. Întregul sistem constă exclusiv din materiale ne ruginite în toate punctele în contact cu măslinele. Standardele igienice, ca de exemplu în moara noastră din Donoratico, care face parte din cooperativa agricolă Terre dell’Etruria, sunt extrem de stricte. La sfârșitul procesului de extracție există un amestec de ulei-apă. Ați putea lăsa această așa-numită emulsie să stea în picioare și treptat s-ar forma două faze separate și uleiul ar pluti pe apă. Pentru a accelera procesul, acesta este centrifugat. Ca și în cazul întregului proces de producție, se acordă o atenție strictă asigurării faptului că căldura generată nu depășește 27 ° C, astfel se creează așa-numitul ulei presat mecanic la rece.
Multe dintre uleiurile pe care le vând angrosiștii au fost create complet diferit. Zona inconfundabil criminală este din păcate foarte mare cu ulei de măsline. O mare parte din aceste operațiuni frauduloase au fost expuse în ultimii ani. Adesea pur și simplu erau etichetate greșit. De exemplu, uleiul de floarea soarelui amestecat cu puțin ulei de măsline a fost declarat în mod regulat ca „ulei extravirgin”. Uleiurile inferioare sunt, de asemenea, adesea filtrate complet pentru a elimina defectele gustative. O altă metodă de eliminare a defectelor gustative este încălzirea uleiului la sute de grade. Apoi se adaugă coloranți, parfumuri și arome și un nou ulei de măsline este gata.
Zona gri, care nu este direct criminală, este imensă în ulei de măsline. După cum sa menționat mai sus, până de curând uleiurile cu origini complet diferite ar putea deveni un ulei „Made in Italy” prin simpla îmbuteliere în Italia. Uleiurile lampante inferioare (uleiuri obținute din deșeuri de măsline, de fapt nepotrivite pentru consum) pot fi vândute după adăugarea unor cantități mici de ulei mai bun. Ceva se adaugă întotdeauna pentru a îmbunătăți gustul. Teoretic, o astfel de deșeuri ar trebui identificate, dar, de regulă, aceste informații pot fi greu descifrate pe etichetele colorate sau nu sunt disponibile deloc.
Au existat și există multe alte metode dificile în acest domeniu de afaceri. Dar nu vreau să intru în alte detalii în acest moment, dacă îți place poți afla mai multe despre această realitate neplăcută. Există numeroase documentații extrem de detaliate despre aceste procese.
Cu cât lanțul de producție și aprovizionare este mai transparent transparent de la dealer, la îmbuteliator, la morar la fermier, cu atât este mai probabil ca uleiul să fie neadulterat. În calitate de comerciant direct, am dori, desigur, să adăugăm în acest moment că cumpărarea directă de la fermier este o oportunitate foarte bună de a afla mai multe despre originea unui ulei de măsline. Dar chiar și acolo ar trebui să fim atenți, cu o anumită severitate, să nu cedăm folclorului rural, ci să dobândim un ulei foarte bun.
În schimb, afirmațiile imaginative și nespecifice de pe etichete ar trebui să trezească cu siguranță suspiciuni.
Un criteriu absolut de excludere este prețul. La mai puțin de zece euro pentru o jumătate de litru de ulei de măsline italian, se garantează că ceva nu este în regulă. Această regulă de bază se aplică întotdeauna întotdeauna. Prețurile între 15 și 20 de euro pentru o jumătate de litru pot fi ușor justificate. De asemenea, un pic mai mult.
Proprietăți care promovează gustul și sănătatea
După cum vom vedea într-o clipă, puteți gusta și calitatea în procesul de fabricație.
Uleiul de măsline recoltate la momentul potrivit conține diverse fitochimicale. Dintre aceștia, diferiții polifenoli, în special oleuropeinul și derivații săi, sunt de o mare valoare pentru noi, oamenii. Oleuropein este în principal responsabil pentru gustul amar al uleiului de măsline proaspăt. Pe măsură ce se maturizează, oleuropeinul se degradează încet. Măslinele complet necoapte sunt în consecință necomestibile. Oleuropein are deja un puternic efect antioxidant. Pe măsură ce se maturizează, oleuropeinul se descompune din ce în ce mai mult în derivați hidroxitirosol și tirozol, printre altele. Acestea au efecte antioxidante și mai puternice. Dacă se pierde momentul potrivit pentru recoltare, conținutul de polifenoli va scădea din nou. Oleuropeinul și derivații săi sunt în principal solubili în apă, motiv pentru care măslinele de masă, care ar fi extrem de amare atunci când sunt crude, pot fi făcute comestibile prin înmuiere în saramură, clătire în apă sau fierbere în apă. În ciuda solubilității în apă fundamental mai bune a acestor polifenoli, puțin dintre aceștia intră în partea de ulei a fructului și oferă nota amară în uleiul de măsline proaspăt.
Conținutul de oleuropeină din frunzele de măslin este chiar mai mare. O amărăciune excesiv de puternică poate indica, prin urmare, și prea multe frunze în piureul de măsline. În moara noastră și în alte mori moderne, cu toate acestea, frunzele sunt aproape complet sortate înainte ca măslinele să fie măcinate. În plus, fermierii încearcă să le sorteze în prealabil cât mai bine posibil. De altfel, în anii deosebit de calzi și uscați, conținutul de polifenoli din ulei este de obicei puțin mai mare și, astfel, amărăciunea este mai accentuată. Uleiul din copaci care se află pe soluri mai sărace din dealuri are, de obicei, un conținut de polifenoli ușor mai mare.
Din cauza degradării naturale, polifenolii se pierd treptat în timp. Chiar și cu depozitare adecvată (răcoros, uscat, întunecat), acest proces are loc, uleiul de măsline devine oarecum mai blând, dar pierde și unele dintre proprietățile sale de promovare a sănătății.
Uleiurile rele conțin cu greu polifenoli și, prin urmare, aproape niciodată nu au o notă amară naturală.
Așa-numitul oleocantal, un alt compus fenolic găsit în uleiul de măsline proaspăt, are efecte antiinflamatoare uimitoare. Funcționează ca aspirina sau ibuprofenul, de exemplu. Oricine a luat deja ibuprofen știe despre senzația de zgârietură pe care o provoacă în gât. Oleocantalul, ca o componentă naturală a uleiului de măsline proaspăt, netratat, oferă aceeași senzație de zgârietură pe care o simțim în gât atunci când degustăm ulei de măsline extravirgin. Oleocanthal a ucis, de asemenea, selectiv celulele canceroase în testele de laborator, are un efect analgezic și sa dovedit statistic că reduce riscul bolii Alzheimer. Desigur, concentrația de oleocantal, chiar și în cel mai bun ulei de măsline, este comparativ foarte scăzută, cel mult 200mg/kg. Uleiul de măsline nu face nicidecum minuni în medicină, dar, ca parte integrantă a dietei mediteraneene, aduce contribuții uimitoare la sănătate și bunăstare.
Oleocantalul este un compus foarte volatil. Chiar dacă uleiul este stocat corespunzător, conținutul acestuia va scădea în timp.
Uleiurile inferioare conțin puțin sau deloc oleocantal și abia dacă observați ușor zgârieturi în gât după înghițire.
Uleiul de măsline virgin este format din până la 80% acizi grași mononesaturați. Cel mai frecvent dintre acești acizi grași este acidul oleic sau acidul oleic. Urmat de acidul palmitic, un acid gras saturat care poate alcătui între 10 și 17% dintr-un ulei de măsline. Până la zece la sută din uleiul de măsline poate fi format din acizi grași polinesaturați, cum ar fi acidul linoleic sau acidul linolenic. În această compoziție, uleiul de măsline este o sursă excelentă de grăsimi vegetale pentru metabolismul nostru. Acizii grași vegetali nesaturați ajută într-o anumită măsură la întărirea sistemului cardiovascular și, de asemenea, scad ușor riscul anumitor tipuri de cancer.
Doar pentru comparație: în anul cald și uscat 2017 am avut o aciditate mai mică de 0,2% în unele presări. Cu toate acestea, această informație nu înseamnă că am produs cel mai bun petrol din lume cu el. Chiar dacă…….?
Uleiul de măsline conține, de asemenea, o cantitate mare din ceea ce este cunoscut sub numele de tocoferoli. Aceștia sunt cei mai importanți reprezentanți ai denumirii grupului Vitamine E. Tocoferolii liposolubili au un efect antioxidant extrem de puternic și sunt implicați în multe alte procese din organism. Uleiul de măsline conține și alte vitamine, și anume diverse vitamine A, dar numai cantitatea de vitamina E este excepțională în comparație cu alte alimente. Uleiul de măsline conține, de asemenea, o serie de minerale, inclusiv oligoelemente fier și zinc. Cantitatea de oligoelemente și minerale nu este peste medie comparativ cu alte alimente.
Ce gust are un ulei bun?
Pe baza constatărilor științifice privind uleiul de măsline, Comisia UE a inclus în REGULAMENTUL (CE) nr. 640/2008 AL COMISIEI
din 4 iulie 2008 a stabilit cele trei atribute pozitive ale uleiului de măsline.
Fructat.
Toate caracteristicile olfactive caracteristice unui ulei obținut din fructe sănătoase și proaspete, verzi sau coapte, care sunt percepute imediat și/sau retronazal, în funcție de soiul de măsline.
Atributul fructat este mai strâns caracterizat de verde dacă caracteristicile olfactive amintesc de cele ale fructelor verzi, așa cum sunt caracteristice uleiului din fructele verzi. Atributul fructat se caracterizează prin coapte, dacă caracteristicile olfactive amintesc de cele ale fructelor coapte, deoarece sunt caracteristice uleiului din fructele verzi și coapte recoltate.
Amar.
gust elementar tipic uleiurilor obținute din măsline verzi sau coapte și cu
Se percep papilele de perete dispuse în formă de V pe limbă.
Ascuțit.
Senzație de furnicături tactile care este tipică uleiurilor care apar în principal la începutul anului de comercializare
măslinele verzi pot fi încă obținute și pot fi resimțite în toată cavitatea bucală și în special în gât.
Aceste proprietăți pot fi clasificate ca „ușor”, „mediu” și „intensiv”. Combinația are ca rezultat uleiuri foarte diferite, care pot face apel la cele mai variate gusturi.
Pe de altă parte, există zeci de atribute negative: mucegăit, noroios, metalic, rânced, fumos, lemnoas, asemănător fânului, crud, lăcuit și multe altele.
Toate aceste defecte ale gustului indică defecte specifice ale producției.
Un ulei de măsline bun nu va mirosi niciodată uleios și nu va coborî niciodată foarte ușor, aproape la fel de dulce ca untul. Un astfel de ulei nu are nicio legătură cu uleiul de măsline bun.
Un „ulei de măsline extravirgin” bun va avea întotdeauna un gust foarte unic și după puțină practică se poate distinge cu adevărat de alte uleiuri. Desigur și din alte uleiuri bune. Va avea un miros intens de legume verzi, iarbă proaspăt tăiată și altele asemenea. Va avea un gust foarte fructat, vă va aminti de fructe necoapte și legume verzi sau ierburi sălbatice. Dacă îl gustați suficient de mult, gustul unui ulei bun va deveni din ce în ce mai complex, deoarece se deschid din ce în ce mai multe note de aromă, ale căror arome sunt de fapt prezente și în ulei. Uleiul va avea un gust foarte proaspăt, și mai uscat. În niciun caz nu vă va lăsa un sentiment gras în gură. Va avea, mai ales dacă este un suc de fructe foarte proaspăt făcut din măsline, o claritate clară care zgârie palatul și, de asemenea, ceva în gât. Și va avea o amărăciune pe care o cunoaștem din anghinare și alte legume.