Garnituri clasice pentru vitel
„O bucătărie bună este fundamentul oricărei fericiri”. Auguste Escoffier
à l`anglaise - modul englezesc
Cotlete, șnițel, gălbenușuri sau medalioane, coapte în engleză, prăjite în unt, acoperite cu felii de șuncă prăjite. Finanțează separat.
à l`argenteuil - cu sfaturi de sparanghel
Cotlete, șnițel, zgomote sau medalioane, „natură” prăjită, garnisite cu vârfuri de sparanghel și zgomote cu cartofi prăjiți. Finanțează separat.
à la berlinoise - stil Berlin
Ficat de vițel, cu felii de mere prăjite, inele de ceapă prăjite, unt prăjit; Piure de cartofi.
a la bonne femme - stil casnică
Cotlete, șnițel, zgomote sau medalioane, servite în cocotă, acoperite cu ceapă mică glazurată, morcovi, sferturi de ciuperci. Felii de slănină slabă prăjită deasupra. S-au adăugat felii de cartof prăjit.
à la crème - cu sos de smântână
Cotlete, șnițel, zgomote sau medalioane, preparate precum „Escalope de veau au paprika”.
a la Cordon bleu - Cordon bleu („panglica albastră”)
Șnițel de vițel, umplut cu șuncă fiartă și Emmental, panificat (sau într-o coajă de ou), garnisit cu o pană de lămâie.
a la Dubarry - Dubarry (însoțitor Ludwig 15.)
Medalioane de vițel, conopidă cu sos de dimineață; Cartofi de castel.
au four - au four (de la cuptor)
Friptură de vițel, gratinată cu aripioară ragoût și brânză.
prajit - copt
Creier de vițel, panificat, cu pătrunjel tocat; Sos de remoulade, lamaie.
a la Holstein - Holsteiner Art (Holstein: consilier privat prusac)
Șnițel de vițel, ou prăjit cu hamsii, 3 tartine cu somon, caviar, sardină; Cartofi prăjiți, sfeclă roșie, felii de castravete murat.
—Acest set conține starterul și, prin urmare, nu poate apărea niciodată într-un meniu. Cele 3 mușcături de pește sunt așezate pe platoul de carne, chelnerul le servește mai întâi (cu tacâmuri de început) și abia apoi șnițelul!
a la Marengo - Marengo (Marengo: oraș italian)
Escalope de vițel, roșii, ciuperci, garnisite cu ou tăiat și crutoane; spaghete-
a la milanaise - calea milaneză
Schnitzel, impanat cu paine alba razuita, amestecat cu branza. Garnit cu spaghete fierte în unt și brânză. Aceasta se presară cu o juliană de șuncă, limbă, ciuperci și trufe aburite în unt. Sosem madère sau stoc separat. (Piccata)
a la napolitaine - calea napolitană
Cotlete, șnițel, zgomote sau medalioane, „natură” prăjită. Garnisit cu spaghete napolitaine. Finanțează separat.
a la Orloff - Orlow (familie nobilă rusă)
Șa de vițel întreg, soubise între felii, gratinate cu soubise și sos de dimineață; Sparanghel în smântână, orez.
a la paysanne - stilul fermierului
Cotlete, șnițel, gălbenușuri sau medalioane, „natură” prăjită, acoperite cu o felie de slănină prăjită, garnisită cu ceapă glazurată și cartofi prăjiți. Fundează peste el, presară pătrunjel tocat.
a la princesse - princessart
Fricase de vițel, sos german cu sparanghel; în marginea orezului.
Côte de veau Pojarski - cotlet de vițel Pojarski
Carne de vițel tocată prelucrată cu smântână, condimente și ceapă fină aburită, formată în cotlete, împăiate cu Mie de pain albă, prăjită în unt. Garnisit cu mazăre tânără și sfaturi de sparanghel. Untul de nuci separat.
Côte de veau en papillote - cotlet de vițel în stil fluture
O hârtie pergament devine în formă de inimă, de aproximativ trei ori mai mare decât o cotlet de vițel. Apoi se acoperă cu ulei pe interior și jumătate din hârtie este acoperită cu o felie de șuncă prăjită. Aceasta se întinde cu un duxelles și deasupra se pune o cotlet de vițel ușor prăjit. Deasupra cotletului este un alt strat de duxelles și o felie de șuncă prăjită. Apoi hârtia este întoarsă și pliată de-a lungul marginii pentru a obține o pungă etanșă. Aceasta este apoi coaptă într-un cuptor fierbinte, dând „papillote” o formă de balon. La servire, un stoc legat este servit separat.
Emincé de veau sauté - Vitel feliat
Tăiați mărunt vițelul (file sau nuci) și pregătiți-l ca ficatul de vițel prăjit în Madeira prin prăjirea cărnii. După prăjire, ștergeți carnea cu puțină făină și apoi glaceți cu jus sau bouillon. Nu gătiți niciodată acest vas „à la minute” în lichid, altfel carnea va fi dură.
en tortue - specie de broască țestoasă
Fragoût cap de vițel, făcut din limbă de vițel, creier de vițel, ciuperci și măsline, garnisit cu un ou prăjit, castraveți și crutoane.
a la toulousaine - Toulouser Art (Toulouse: oraș francez)
Pâine dulce în sos alb: găluște de pasăre, ciuperci; sparanghel, orez.
a la Zingara - tip de țigan
Cotlet de vițel, fâșii de șuncă, fâșii de limbă, ciuperci, faguri de cocoș, sos brun de roșii.
a la zurchoise - Züricher Art (Zurich: oraș în Elveția)
Fâșii de vițel, cremă de carne cu ciuperci; Hash browns.