Gastronomie sfaturile noastre pentru alegerea și pregătirea foie gras - Le Parisien
În fiecare zi, un bucătar ne ajută să alegem regii produselor de Revelion. El ne dă sfaturile sale pentru cumpărarea acestor feluri de mâncare festive și ne dezvăluie cea mai bună rețetă ușoară.
La școală, aflăm că el „bârfește” și că ea „cocoșează”. Dar a trecut mult timp de când viața lor mică de rață sau de gâscă s-a încheiat în caserolă și ficatul lor ne încântă papilele gustative! Încă din 2.500 de ani înainte de Iisus Hristos, egiptenii observaseră că Anatidele (gâște, lebede, rațe.) S-au hrănit în mod natural în așteptarea migrației lor, stocând grăsime în ficat. Încurajând păsările călătoare să se înghită în acest fel, am putea mânca păsări mari și gustoase. Romanii au perfecționat exercițiul cu o hrănire forțată pe bază de smochine uscate (ficatum) care au devenit „figido”, apoi „feie” și în cele din urmă „ficat”. O delicatesă foarte apreciată pe care s-au grăbit să o importe în noua lor provincie. Gasconia. Aici a împins Hélène Darroze, acolo, pe acest teren din sud-vest, bucătarul-șef a învățat să „își facă propriul foie gras”.
Lobi netezi
Nu este prea târziu să cumpărați și să gătiți acest produs de lux, care este felul de mâncare preferat de Crăciun pentru 66% dintre francezi, potrivit unui sondaj BVA dezvăluit ieri. Alegerea ficatului crud potrivit este baza: „Dacă este etichetat IGP (Indicație geografică protejată) Landes, este o garanție a calității”, asigură. acest Landaise. Dacă nu o face? „Când este la temperatura camerei, există un truc infailibil: treci mâna peste lobi. Trebuie să simți că nimic nu îți împiedică cursul degetului. Suprafața trebuie să fie perfect netedă ”, explică specialistul care lucrează în principal cu ficat de rață - constituie cel mai mare de pe piață.
Foarte proaspăt, nu prea mare
Nici nu o luăm prea mare „altfel, riscă să piardă prea multă grăsime și va fi mai rău”, continuă ea. Numărați 450 până la 600 g pentru un ficat de rață (500 până la 700 g pentru un ficat de gâscă). De asemenea, ne asigurăm că este cât se poate de proaspătă: „Cu cât o rață este mai sacrificată în avans, cu atât pierde mai multă grăsime, avertizează Hélène Darroze. Eu, nu iau niciodată foie gras sous vide. " Și să începem! Fie este marinat - pentru că, chiar și atunci când este folosit în bărbierit pe salată, va „găti” puțin ficatul (cu, de exemplu, sare) și îl va condimenta. Fie îl prăjim într-o cotlet, fie îl buzunăm în bulion și îl servim fierbinte cu o garnitură.
CÂT COSTĂ: de la 40. la 400 €
Foie gras crud integral (compus dintr-unul sau doi lobi de ficat întregi, necompus) și certificat IGP, costă de la 40 € (nu trebuie să fie) până la aproximativ 60 € pe kilogram. Foie gras integral, când este procesat la fermă (gătit pe jumătate sau conservat), valorează în jur de 90 până la 100 € pe kilogram. În supermarketuri, numărați de la 60 la 135 €. Primele prețuri se găsesc în etichetele private (de la 66 la 80 de euro), în timp ce trebuie să plătiți mai mult de 80 de euro pentru mărci cunoscute (Labeyrie, Delpeyrat.). Prețurile pot urca până la 400 EUR în delicatese.