Gastronomie și dacă am mânca suedeză; Suedia ca set
Această propunere poate părea un pic îndepărtată pentru francezi! Aceasta fără a conta pe renașterea bucătăriei suedeze care are loc în Regatul Suediei de câțiva ani. Dar ce știm mai exact despre gastronomia suedeză? Odată cu lansarea Ghidului Michelin pentru cele mai bune mese nordice 2018, este timpul să aruncăm o privire asupra întrebării.
Bucătărie puțin cunoscută
În afară de köttbullarul și somonul afumat de la Ikea, trebuie să recunoașteți ... Francezii nu știu prea multe despre bucătăria suedeză. Având în vedere acest lucru, Cilla Lewenhaupt-Herpé, suedeză de naștere și franceză la inimă, s-a înarmat cu stiloul ei și a publicat în 2014 o carte în franceză „Bucătărie suedeză, povești și rețete”, amestecând rețete, povești mari și mici sau chiar amuzante anecdote, ca răspuns la întrebarea pe care i-am pus-o prea des, în Franța: "Deci, există bucătăria suedeză?" "
Gust suedez
Pentru Cilla, între bouillabaisse și varză murată, este cam complicat să rezumăm și este la fel și în Suedia! Rețetele suedeze variază enorm de la o regiune la alta. Există, desigur, esențialul tradițional bufet de Crăciun sau Midsommar, o adevărată vitrină a specialităților suedeze, dar și "gătit acasă", husmanskost, elaborat pentru generații cu simplitate în jurul produselor regionale. Dieta de bază a suedezilor, leguminoaselor și cerealelor, pâinea tradițională și variată, produsele lactate fermentate, carnea afumată, peștele sărat și supele formează baza „gustului” suedez. La aceste materii prime se adaugă utilizări specifice care îi conferă parfumuri de neegalat.
Numitorul comun
Dacă îl privim într-un context istoric, căutarea plăcerii gustative nu a fost declanșatorul pentru a intra în bucătărie. Preparatele culinare au fost folosite mai ales pentru a furniza energia necesară lucrului pe câmp și pentru a lupta împotriva frigului. Era o bucătărie utilă, de supraviețuire. Cu doar 40 de ani în urmă, Suedia era una dintre cele mai sărace țări din Europa, extrem de rurală, izolată și supusă unui climat ostil. Bucătarii trebuiau să se mulțumească cu produse locale cu o sezonalitate marcată. Natura în sine și pericolele sale sunt la originea bucătăriei suedeze.
Resurse alimentare
Fructele de pădure, ciupercile, rădăcinile și varza, cerealele alcătuiau coșul gospodinei la care s-au adăugat pește, crustacee și vânat și câteva brânzeturi pentru sărbători. Nu vorbim aici despre bucătăria oamenilor bogați care și-ar putea permite mai multă imaginație. Bucătăria suedeză este rustică și la pământ, veți înțelege. Iei ce ai și rezultatul nu este întotdeauna gustos. Nu era neobișnuit atunci să amesteci fructe și legume în aceeași oală. Se presupune că condimentele au făcut posibilă ascunderea mizeriei anumitor preparate și produse de o calitate prea slabă.
Metoda de gătit
Este, după tipul de ingrediente, al doilea element constitutiv al bucătăriei suedeze. De cele mai multe ori, găteam la foc deschis. Prin urmare, tocanele au fost fierte, care nu se temeau de variațiile de temperatură, întotdeauna puțin aleatorii cu un foc de lemne și, pentru o perioadă foarte lungă de timp, pentru a elimina toți microbii și alți germeni. La acea vreme, era rar să consumi legume crude conform Cajsa Warg, unul dintre pionierii bucătăriei suedeze din secolul al XVIII-lea.
Conversatia
A trebuit să avem mare grijă de materiile prime pentru a le păstra cât mai mult timp și pentru a le consuma fără risc în timpul iernii sau în anii răi. Aprovizionarea sezonieră limitată de produse proaspete și climatul scandinav dur au încurajat dezvoltarea diferitelor procese de conservare, cum ar fi uscarea, fumatul sau sărarea ulterioară, deoarece sarea era puțină înainte de secolul al XVIII-lea. Somonul gravlax a fost odată sărat și îngropat pentru a fi păstrat până la consum, grav înseamnă „mormânt”. De asemenea, zahărul și oțetul au contribuit la conservarea alimentelor.
Aroma conservanților
Aceste tehnici au adus o contribuție semnificativă la dezvoltarea aromelor unice pentru bucătăria suedeză. Sarea a pătruns în mâncare și a rămas obiceiul de a mânca foarte sărat. Oțetul suedez, obținut din băuturi spirtoase fermentate, nu este produs nicăieri altundeva în lume. Peștele marinat în suc este caracteristic aromelor nordice. În afara Chinei, doar Suedia oferă aceste alianțe dulci și acre. Sürstromming, acest hering fermentat cu miros inconfundabil, provine și dintr-o metodă de conservare unică. Aceste asociații antice sunt acum emblematice pentru gastronomia suedeză. Dacă astăzi nu mai este necesar să adăugați toți acești conservanți, bucătarii păstrează tradiția de a obține acest gust special.