Gât de porc în jus de prune condimentat - lumi de mâncare - Rețete de gătit Sfaturi de bucătărie Dieta sănătoasă
Rețeta vine de la bucătarul de două stele Jörg Sackmann de la Baiersbronn. Este unul dintre cele patru feluri de mâncare gourmet care pot fi savurate în colibele participante pe Calea Culinară a Sfântului Iacob 2015. Mâncarea completă a lui Witzigmann-Schüler Sackmann se numește după cum urmează: gât de porc Iberico în jus de prune condimentat cu ceapă murată cipollini, cartofi dulci și praz tânăr.
Ingrediente (pentru 6 persoane)
Gâtul de porc
1000 g cap de porc dezosat
180 g de sare
2 g sare de întărire
2 L de apă
Aduceți apa, sarea și sarea de întărire la fierbere, lăsați să se răcească și acoperiți gâtul porcului timp de 12 ore .
Scoateți carnea de porc curată din recipient, uscați-o și rotiți-o strâns în folie alimentară și apoi în folie de aluminiu. Închideți bine ambele capete și gătiți într-o baie de apă la 62 ° C timp de 24 de ore.
Lăsați carnea gătită să se răcească bine în apă cu gheață, scoateți-o din folie, uscați-o și tăiați-o în felii groase de 2 cm.
cartof dulce
100 g unt
240 ml apă
sare
1 crenguță de cimbru
Decupați 10 bile cu un parizian (tăietor de bile) de 1 cm în diametru.
Se încălzește untul, se adaugă bilele și cimbru, se fierbe cu apa și se fierbe încet acoperit timp de aproximativ 20 de minute.
De îndată ce bilele sunt fierte și lichidul este redus, îngroșați cu puțin unt.
Piure de cartofi dulci
200 g cartofi dulci, curățați și tăiați în bucăți mici
20 g unt
sare
240 ml lapte
Transpiră cartofii dulci în unt, adaugă smântână și lapte, condimentează cu sare și gătește încet cartofii - lichidul nu trebuie să fiarbă complet.
Se piure în blender, se trece printr-o sită fină, se lasă să se răcească și se condimentează după gust .
Ceapă cipollini murată
200 g ceapă perlă/cipollini ceapă
20 g unt clarificat
10 g zahăr
10g miere de cimbru
10 ml oțet balsamic alb
10 ml oțet de miere de mere
100 ml vin alb
50 ml vin alb de port
1 crenguta mica de cimbru
1 frunze de dafin
1 anason stelat
2 boabe de condiment
2 fructe de ienupăr
5 boabe de piper
sare
Măcinați scurt condimentele. Curățați ceapa perlată. Încălziți untul clarificat într-o cratiță și fierbeți ceapa din el, apoi caramelizați-l cu zahăr și miere de cimbru. Deglazați cu oțet balsamic și oțet de miere de mere și completați cu vin alb și port. Adăugați cimbru și toate condimentele și lăsați totul să fiarbă la cuptor la 200 ° C timp de aproximativ 25 de minute, condimentați cu sare și apoi turnați borcane fierbinți în borcane, închideți-le imediat și lăsați-le să se răcească peste noapte. Ceapa perlată poate fi ținută bine închisă la frigider pentru câteva săptămâni.
Jus de prune condimentat
10 prune uscate, ferme
5 fructe de padure condimentate
5 boabe de piper
4 cuișoare
8 fructe de ienupăr
1 anason stelat
¼ băț de scorțișoară
120 ml vin roșu
80 ml vin de port
5 g frunze de ceai Earl Grey
4 cl oțet de prune
200 ml sos de pasare
10 g unt
Sare, zahăr
Zdrobiți condimentele, prăjiți-le, îndepărtați-le cu oțet și adăugați vin roșu și vin de port. Se aduce la fierbere și se reduce la jumătate. Puneți frunzele de ceai în reducere, lăsați-le să se absoarbă timp de 5 minute și strecurați-le. Puneți prunele în ciorba caldă și lăsați-o să se absoarbă timp de 4 ore.
Aduceți fierberea jusului de pasăre, adăugați ciorba de prune redusă de condimente, încorporați untul și condimentați după gust.
Crustele de bacon
Coaja de porc
Grăsime vegetală
sare
Se fierbe, se taie cuburi și se usucă coaja de porc. Puneți cuburile de coajă uscate în grăsime vegetală fierbinte și condimentați.
A stabilit:
12 ceapă mică de vară
scurt albit, transpirat în unt și condimentat
Arpagic tocat mărunt, amestecat cu piper și sare de mare
Servire:
Făină ușor 2 felii de gât de porc de persoană și prăjește în ulei de rapiță timp de 2 minute pe fiecare parte la foc moderat și rumeneste puțin carnea. Apoi glazurați cu jusul de prune condimentat (puteți pune feliile de gât de porc în sos fără a le arde și lăsați-le să se absoarbă. Nu faceți sosul prea subțire, deoarece ar trebui să acopere bine carnea).
Serviți gâtul de porc cu jusul de prune condimentat, perlele de cartofi și piureul. Se ornează cu praz tânăr, ceapă murată și cruste de slănină.