Gata să savurați masa de duminică, dulceață cu somon de casă și sos de plante sălbatice și portocale
pagini
Duminică, 17 mai 2020
Cina de duminică: dulceață cu somon de casă și plante sălbatice și sos de portocale
Uneori stai la tejgheaua de legume și cumperi lucruri, deși nici măcar nu știi ce să faci cu ele. În orice caz, recent am fost râs de o tulpină groasă de gem de băț - mult prea mult pentru singura mea gospodărie. Totuși, l-am cumpărat, precum și un castron cu ciuperci de un centimetru și jumătate. L-aș folosi pentru ceva.
Acasă, am decis apoi să șterg mai întâi gemul de tulpină și să-l congelez în porții. În rețetele preparatelor tradiționale, gemul de băț este tăiat în bucăți de un centimetru. Dar am simțit foarte puține dorințe să fac asta. Am tăiat doar frunzele întunecate superioare și am scurtat tulpina, astfel încât trei până la patru tulpini să rămână încă unite ca o grămadă. La urma urmei, varza stem este un alt nume pentru pulpa stem, care este planta unui anumit soi de sfeclă și ar trebui, prin urmare, să fie numită varză de sfeclă. Dar așa se numește siropul de sfeclă de zahăr, care este folosit ca unt dulce ca gemul. (De altfel, stem kale este, de asemenea, denumirea germană a legumei italiene Cima di Rapa, care la rândul său este un tip de broccoli - cineva mai poate urca prin ...).
In regula, atunci. Când am încercat gemul de băț alb, am fost surprins de dulceața sa picantă și chiar am crezut că pot detecta arome de portocale. Acum știam ce voi face din asta. Ar trebui să existe un sos de ierburi cu accent portocaliu și, pentru a completa, niște somon marinat cu ierburi și portocale. Pentru sos, am folosit Sosul Verde de la Frankfurt ca bază, dar am lăsat oul fiert și tocat și am adăugat câteva plante din balconul meu și, bineînțeles, portocaliu. Pentru pansamentul somonului, am navigat pe internet și am amestecat câteva rețete până când l-am găsit potrivit. Coaja de portocală, vodca, tot felul de condimente și ierburile de sos au adus apoi factorul wow. Ca un omagiu adus rețetelor clasice, am vrut să prăjesc dulceața de băț într-un pic de slănină striată, în acest caz chiar și pancetta italiană, care a mers bine cu șalotii și ciupercile acre.
Rețetă: lipiți gem cu somon de casă și plante sălbatice și sos de portocale2 porții
Somon murat acasă:
250 g somon
1/3 pachet de ierburi pentru sos verde de Frankfurt și alte ierburi (vezi mai jos)
Coajă rasă de ½ portocală
Suc de ½ portocală
1 poză de vodcă
1 linguriță zahăr
1 linguriță sare
¼ linguriță de boabe de piper, semințe de coriandru și semințe de fenicul
4 fructe de ienupăr
boabele interioare a 2 păstăi de cardamom
Cu o zi înainte, sau chiar mai bine cu 2 zile înainte, semințe de piper și coriandru mărunțite fin, semințe de fenicul, boabe de ienupăr și semințe de cardamom într-un mortar. Se amestecă cu sare și zahăr.
Tăiați mărunt ierburile cu un cuțit.
Scoateți pielea din somon. Frecați somonul cu suc de portocale și vodcă. Presărați condimentele și frecați-le. Așezați jumătate din ierburile tocate pe o bucată suficient de mare de folie alimentară. Așezați somonul deasupra, presărați cealaltă jumătate a ierburilor deasupra, astfel încât peștele întreg să fie acoperit. Se înfășoară bine în folie și se lasă să stea la frigider cel puțin 24 de ore.
Sos de tulpină:
300 g gem de baton
Bulion de legume instant
50 g pancetta sau slănină striată
Ulei de rapita
100 g ciuperci mici
1-2 șalote
Suc de o lămâie
Sare piper
Tăiați frunzele superioare întunecate și posibil ofilite din pulpa tulpinii. Scurtați tulpina astfel încât să se lipească 3-4 tulpini.
Aduceți 2 litri de apă la fierbere. Se dizolvă pudra vegetală instantanee în ea. Adăugați untul de tulpină și blanch pentru 5 minute. Scoateți din bulion și înmuiați-l în apă cu gheață pentru a păstra culoarea. Se scurge pe prosoape de hârtie. (Păstrați stocul și folosiți-l ca o garnitură suplimentară, de exemplu pentru gătitul cartofilor.)
Curățați ciupercile și tăiați-le felii subțiri. Tăiați pancetta și șalotele în cuburi mici. Lăsați cuburile de pancetta într-un pic de ulei de rapiță. Adăugați cuburile de șalotă și lăsați-le să devină translucide. Adăugați feliile de ciuperci, piperul ușor și sarea. Stropiți cu suc de lămâie și presați cu o bucată de folie de aluminiu. Apăsați ferm folia de aluminiu. Puneți capacul și prăjiți timp de 6 minute la foc moderat. Adăugați untul de tulpină scurs și prăjiți scurt până când ciupercile sunt fierte.
Iarbă sălbatică verde și sos de portocale:
2/3 pachete de ierburi pentru sos verde de Frankfurt cu chervil, pătrunjel, arpagic, borage, măcriș, pimpinelle, cress
suplimentat cu mărar, păpădie, mentă și pătlagină
Coajă rasă de ½ portocală
Suc de ½ portocală
200 g crème fraîche
1 linguriță de muștar
¼ linguriță miere
Suc de ½ lămâie
Ardei, sare, zahăr
eventual oţet
Spălați și uscați ierburile, îndepărtați frunzele moarte. Purează fin în blender. Se amestecă crème fraîche. Se amestecă coaja de portocală rasă, sucul de portocale și lămâie și muștar. Condimentează după gust cu hobig, sare, piper, zahăr și oțet.
Servire:
Tăiați somonul în felii subțiri și așezați pe o farfurie. Adăugați sosul băț cald cu ciuperci și slănină. Stropiți cu puțin sos verde, serviți restul de sos separat.
Cartofii de jachetă merg bine cu el.