Gata să vă bucurați de decembrie 2016
Am postat inițial această rețetă pe 9 septembrie 2016. Cu ocazia difuzării noilor filme Winnetou pe RTL, repet acest omagiu adus stomacului de la spălător al actorului Winnetou Nik Xhelilaj.
Măcelarul Mirco Wohlfahrt de la Witten este întotdeauna bun pentru o surpriză. Acum doi ani a preluat tradiționalul măcelar Emil Kern de la profesorul său decedat din Hammertal și licența asociată pentru sacrificare. Este unul dintre puținii măcelari din regiune cu propriul abator, în care prelucrează vite și miei din propriul turm care sunt cultivate exclusiv în imediata vecinătate. La începutul anului s-a mutat într-un magazin nou, mai mare, care are propriul cabinet de maturare. Aici își lasă carnea să iasă și o rafinează folosind procesul de vârstă uscată.
Ocazional cumpără în plus, ca acum de ex. un bizon crescut de Sonnenhof în Westerwald. Această carne de înaltă calitate va intra și în dulapul de maturare până la jumătatea lunii octombrie. Doar interiorul, cum ar fi ficatul, trebuie consumat imediat. Cunoscătorul a fost fericit că a primit o bucată din bucata grea de 4,5 kg.
De fapt, zimbrul este indisolubil legat de romantismul Wild West, așa cum îl știm din romanele Winnetou de Karl May. Karl May a scris, de asemenea, minunate romane de aventuri care sunt situate în fostul Imperiu Otoman. Cunoscătorul avea destul de multe asociații atunci când căuta o rețetă de ficat prăjit pe turcă Arnavut cigeri nu numai că Nik Xhelilaj, actorul care apare în noile filme RTL Winnetou, care vin la televiziune de Crăciun, provine din Albania. Cartea lui Karl May „Der Schut” este plasată și în Albania, marea finală a seriei din șase volume din Orient care începe cu „Prin deșert”. Ce ar putea fi mai evident decât să facă din ficatul de bizon calea albaneză pentru Winnetou?
Ca la toate felurile de mâncare din ficat din fegato alla veneziana bis Leber Berliner Kind, ceapa este cel mai important ingredient secundar din ficatul albanez. Aici, ceapa roșie este condimentată cu boia fermentată. Asta dă un gust de fum. Cunoscătorul nu avea la îndemână așa-numiții ardei izot, dar i-a luat pe spanioli Pimentón de la Vera, ardei afumat.
Adesea, există și o aciditate dulce fructată sub formă de mere sau smochine, iar albanezii roșiile proaspete coapte preiau această funcție. Pentru a scoate la iveală dulceața roșiilor, cunoscătorul roșii uscate din conservă San Marzano aromate cu usturoi și cimbru la cuptor.
Ficatul de bizon a fost tăiat în fâșii, rulat în făină și prăjit ușor. Deci, era crocant la exterior și fraged la interior, dar avea o mușcătură frumoasă. În ceea ce privește gustul, diferea puțin de ficatul de vită. Rezultatul a fost un fel de mâncare pe care Winnetou l-ar fi gustat cu siguranță.
Rețetă: ficat de bizon albanez pentru Winnetou2 porții
300 g ficat de bizon
Făină
Sare de ardei
Boia Isot sau Pimentón de la Vera
Ulei de floarea soarelui
2 ceapă roșie
pătrunjel
sare
1 cutie de roșii San Marzano
Ardei, sare, zahăr
Ramuri de cimbru
1 cățel de usturoi
ulei de masline
Scurgeți sucul roșiilor San Marzano din tablă (utilizați altfel). Înjumătățiți și miezuiți roșiile. Tăiați cățelul de usturoi felii subțiri. Așezați jumătățile de roșii pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt, condimentați cu piper, sare și zahăr și acoperiți cu feliile de usturoi și cimbru. Dați la cuptor pentru aproximativ 2 ore la 120 de grade.
Tăiați ceapa roșie în inele subțiri. Se presară sare, se frământă și se lasă să stea 10 minute. Apoi puneți inelele de ceapă într-o strecurătoare și clătiți sarea energic. Se scurge pe hârtie de bucătărie. (Puteți lăsa asta pornit, dar apoi ceapa este mai fierbinte.)
Condimentați cu grijă ceapa cu Pimentón de la Vera sau boia Isot și amestecați cu pătrunjel tocat.
Dacă este necesar, scoateți pielea și venele cenușii din ficatul de bizon, clătiți bine și tăiați-le în benzi. Rolați fâșiile de ficat în făină.
Încălziți uleiul de floarea-soarelui într-o tigaie și prăjiți fâșiile de ficat înfăptuite la foc mic pe toate părțile timp de aproximativ 8 minute sau mai puțin până când acestea sunt crocante pe exterior. Scoateți din tigaie și condimentați cu piper, sare și puțin Pimentón de la Vera sau boia Isot.
Așezați ficatul de bizon prăjit, ceapa și roșiile uscate pe o farfurie și serviți cu pâine plată turcească.
Marți, 20 decembrie 2016
Gata să vă bucurați pe Facebook 11
Gata pentru a te bucura este reprezentat și pe Facebook. Click aici. Iată o prezentare generală a contribuțiilor de pe alte site-uri web care au fost conectate doar în ultimele 4 săptămâni.
BiB Gourmand premiat. Click aici
Eveniment vinicol în februarie la Castelul Hugenpoet din Kettwig. Click aici
Care bere merge bine cu currywurst? Click aici
Brutăria tradițională Hegh din Herne se închide. Click aici
Sprockhöveler Brennrei Habbel premiat pentru whisky. Click aici
Prăjitor de cafea în Bochum. Click aici
Borussia Dortmund pregătește bucătari. Click aici
Port Mühlenbäckerei a lansat un nou site web. Click aici
Premiu pentru brutăria din muzeul în aer liber LWL din Hagen. Click aici
Luni, 19 decembrie 2016
Legume de advent: Radicchio Trevisano Tardivo
La fiecare șase până la opt săptămâni mă răsfăț cu o excursie la cumpărături, printre altele. în angrosistul și retailerul italian Andronaco din nordul orașului Dortmund. Aproape toți restauratorii din zona Ruhr vestfaliană cumpără mâncare italiană acolo și, în calitate de consumator final, câștigați cu adevărat banii. Probabil că nu există o gamă mai largă de paste secca în regiune, dar pelati, cârnați, brânză, pește, vin și cafea pot face, de asemenea, fericiți fiecărui gourmet italian. Cel puțin când întreaga gamă este în stoc, ceea ce din păcate nu este întotdeauna cazul.
O mică selecție de legume italiene a fost, de asemenea, de vânzare de ceva timp, iar vinerea trecută am avut norocul să vizitez magazinul la ora exactă în care mărfurile erau într-adevăr încă clare și proaspete. M-a impresionat în mod deosebit Radicchio Trevisano Tardivo, salata care se cultivă în Treviso, un orășel de lângă Veneția și care este acum în plin sezon în decembrie. Chiar și normalul Radicchio Trevisano Rosso bate fiecare cap șchiopătat pe care îl obțineți într-un supermarket normal. Forma specială Tardivo, adică „Late” este din nou într-o clasă proprie. Frunzele alungite strălucesc alb și roșu și, cu vârfurile lor învolburate, dau salatei aspectul unei torțe pâlpâitoare. Doar florile de dovlecei pot concura cu el din punct de vedere al eleganței. Gustul este o tentație delicată de amar și dulce. Vizual și aromat, Radicchio Trevisano Tardivo este un produs venețian de-a lungul timpului.
Am pregătit cele două flăcări Tardivo pe care le-am cumpărat în moduri diferite. Pentru a însoți salsiccia și mămăliga prăjite, așa cum mi-a sugerat Marco Mansutti de la vinoteca Eppendorf, am înjumătățit o flacără în lung. Am prăjit și jumătate din ea în grăsime de salsiccia, dar m-am asigurat că își păstrează mușcătura. Înainte de a mânca, le-am stropit cu puțin ulei de măsline și am adăugat niște parmezan ras. Cealaltă jumătate am tăiat-o în bucăți de mușcătură, pe care le-am marinat în oțet de zmeură, ulei de semințe de măsline și dovleac și am amestecat cu fileuri de portocale și nuci pentru a face o salată rafinată. A fost un prânz minunat. (Rețeta pentru o salată de radicchio mai elaborată poate fi găsită aici.)
Cealaltă flacără a devenit o extensie a iubitei mele paste alla carbonara. Pe lângă Radicchio Trevisano Tardivo, cumpărasem o bucată de guanciale, o specialitate de slănină romană, de la Andronaco. L-am folosit pentru a pregăti carbonara și am aburit radicchio tăiat în bucăți. Pentru sosul clasic, am amestecat ouă și parmezan și l-am condimentat cu piper alb, nucșoară și semințe de coriandru zdrobite. (Faceți clic aici pentru rețeta de bază). Pentru paste alla carbonara, îmi place să folosesc casarecce, care este puțin mai groasă decât spaghetele clasice, care în acest caz s-au armonizat frumos cu câteva frunze de radicchio reținute cu care am decorat farfuriile la servire.
Sâmbătă, 17 decembrie 2016
Practicat pentru Revelion: supă de coadă limpede aurochs cu gin
Crăciunul a fost întotdeauna petrecerea mamei, așa că de obicei pregătea două fripturi, una de porc și una de vită. Mai târziu a existat doar sauerbraten. Cu toate acestea, dacă oaspeții veneau în ajunul Anului Nou, tatăl se ocupa de bucătărie. Lângă Feuerzangenbowle se afla anghila sau midiile. Sau supă de coadă de bou.
Desigur, nu au reușit ei înșiși, ci au deschis cutiile potrivite. Era o fascinație masculină faptul că supa putea fi „rafinată” cu spirite relevante precum coniac sau gin. S-a utilizat pe scară largă acest lucru. Când eram băiețel, am fost întotdeauna fascinat de asta, dar nu mi-a plăcut niciodată să mănânc supa și nici nu mi s-a permis.
Când am avut în față coada aurului din Ruhrwiesen, mi-a fost imediat clar: aceasta va fi o supă la fel de limpede, de culoare chihlimbar, de culoare chihlimbar. Și cu gin, schnappsul de ienupăr clar se confruntă în prezent cu o renaștere. Și pentru că toate condimentele care îi dau nota specială spre deosebire de ienupărul dublu și bun al bunicului, aparțin, de asemenea, într-o supă de coadă de bou, ar putea fi doar o afacere bine rotunjită.
Când l-am pregătit, s-a dovedit a fi o binecuvântare că nu am început să gătesc supa cândva în după-amiaza unei sărbători legale în așteptarea oaspeților de seară, ci mai degrabă ca o relaxare aventuroasă pentru crearea unui blog. Am avut o surpriză neașteptată după alta care ar fi creat un haos de sărbători pe care nu aș vrea să-l imaginez. În primul rând, a durat mult mai mult decât se aștepta ca puțina carne să fie atât de moale încât aproape că a căzut de pe os. A trebuit să gătească peste trei ore.
În al doilea rând, acest lucru a avut consecința că cantitatea mândră de peste 2 litri de lichid pe care o pregătisem a fost redusă la o farfurie mizerabilă, astfel încât a trebuit să o extind cu un produs din bulion de carne de vită gata pregătit în comerț.
Și în al treilea rând, supa era încă atât de tulbure chiar și după cea de-a treia cernere, încât s-ar fi putut face să dispară un corp de mlaștină, care să nu mai fie văzut niciodată. Apoi, din disperare, am pus bulionul la frigider peste noapte. A doua zi dimineață am reușit să scap de grăsimea depusă și să strecor din nou supa, astfel încât să devină în sfârșit la fel de limpede ca proverbialul bulion de găluște. După o degustare extinsă, au fost adăugate stele vegetale sculptate manual ca inserție. (Prietenul de bun gust a postat recent o frumoasă fotografie pe Facebook. De asemenea, am preluat ideea de a folosi borcane mici de pastă de roșii ca inele de șervețel de la ea.)
Rețetă: supă de coadă aurochs limpede cu gin
1 coadă de aur
1 felie groasă de țelină
2 morcovi mari
1 rădăcină de pătrunjel
1 ceapă cu piele
1 praz
¼ l vin roșu
2 frunze de dafin
2 cuișoare
1 linguriță boabe de ienupăr
Sare piper
eventual bulion de vita
0,1 l gin
Coniac, whisky, Madeira, sos Worcestershire, Tabasco, sos de soia după gust
zahăr
1 lingură unt clarificat
3 - 4 albușuri de ou pentru clarificare
Morcovi, coape și praz pentru garnitură
Bulion de legume pentru albire
Curățați morcovii, țelina și rădăcina de pătrunjel și tăiați cubulețe. Spălați luchul și tăiați-l în bucăți. Condimentați bucățile de coadă de bou cu piper și sare și le fierbeți în unt clarificat într-o cratiță până se rumenesc ușor.
Acum adăugați supa verde tăiată cubulețe și ceapa cu piele. De asemenea, lăsați culoarea să ia. Deglazați cu vin roșu și reduceți până când vinul se transformă într-un sirop. Completați cu apă clocotită până când bucățile de carne sunt acoperite. Adăugați frunzele de dafin, cuișoarele și fructele de ienupăr zdrobite.
Se fierbe timp de 2 ore și jumătate până când carnea este fragedă și se desprinde de os. Scoateți carnea, scoateți-o din os, tăiați-o în bucăți mici. Puneți oasele în supă și fierbeți încă o oră. Se toarnă lichid (bulion de vită) din nou și din nou.
Pentru a clarifica, scoateți legumele și oasele din bulion cu o lingură cu fante. Lăsați bulionul să se răcească (de preferință peste noapte la frigider) și degresați cu grijă grăsimea.
Separați 1 ou și bateți albușul pentru a forma zăpadă. Se toarnă în bulion și se aduce la fierbere cu atenție. Lăsați să fiarbă câteva minute. Întindeți o pânză de brânză umezită pe o a doua oală și strecurați bulionul. Bateți încă un albuș de ou în zăpadă, adăugați la bulionul strecurat și lăsați să fiarbă. Între timp, clătiți bine pânza de brânză. Se strecoară din nou bulionul. Repetați procesul până când bulionul este limpede.
Tăiați morcovii și coafa în asteriscuri pentru garnitură. Julienne niște praz. Blanch în stoc de legume, astfel încât să se mai ridice. Adăugați carnea de coadă tăiată pe bulion pentru a se încălzi.
Adăugați gin la supa cu coadă de bou clarificată, eventual și whisky, Madeira sau coniac. A fierbe. Condimentați după gust cu sos Worcester, Tabasco, sos de soia, zahăr, piper și sare.
Pentru a servi, distribuiți legumele și carnea pe farfurii adânci și completați cu grijă cu supă.