Gătit cu Stefan Marquard la IFA Partea II
Și mai presus de toate, era o bere, pe care Ștefan reușise să o sărbătorească ziua.
Și mai presus de toate, era o bere, pe care Ștefan reușise să o sărbătorească ziua.
Pentru că în mod normal nu se bea la standul AEG.
Dar continuă cu gătitul, astăzi voi începe cu puiul de porumb.
Mâine va fi partea a III-a, pentru că, în timp ce priveam imaginile, am observat că seara noastră de gătit cu Stefan este mult prea extinsă pentru o intrare.
Ștefan ne-a arătat cu o viteză extraordinară cum a dezosat un pui, a slăbit și a umplut aripile de pui, a gătit fâșii de carne cu ragu de ciuperci în 10 minute și fără a micșora sau a sfărâma bucăți de carne.
A fost, de asemenea, prăjirea fripturii, pregătirea gâtului de porc (nu a fost terminată, dar funcționează ca friptura de vită și poate fi ușor roz în interior, ceea ce îmi place) și prelucrarea diferitelor legume.
Apoi a venit Ștefan și am început să dezosăm:
mai întâi tăiați aripile așa cum este descris mai jos.
Tăiați excesul de piele de pe guler și tăiați o tăietură în piele între coapse și piept pentru picioare.
Ajungeți în interfață cu degetul mare, așezați mâna pe spatele coapsei și rupeți coapsa din articulație.
Mai întâi eliberați sânii din dreapta și stânga de-a lungul sternului până la os, acum ajungeți sub cu degetele, astfel încât sânul (dar aveți grijă să nu lăsați fileul să se prindă de os) să poată fi practic dărâmat din zona groasă în zona plană.
pentru a împinge carnea înapoi de la osul posterior al aripii și a trage aripa afară cu o singură smucitură.
Apoi aripa este dezosată: trageți cârligul de carne de la capătul superior dintre ulna și rază, tăiați în partea de sus pentru a putea trage pielea cu carne în jos de la picior.
Ștefan recomandă dezosarea și congelarea imediată a unei cantități mai mari.
Deci, aveți o cantitate mică, dacă oaspeții vin, aripile sunt rapid dezghețate, umplute și prăjite.
Totul puternic! sare, piper și zahăr, sare și zahăr într-un raport de 5: 1.
Așezate pe grilă și împinse în cuptor la 60 de grade timp de 30 de minute, proteina se coagulează, 30 de minute sunt calculate pentru 100 de grame de carne (greutatea bucății), dar dincolo de acest timp nu contează cât timp este carnea în cuptor.
Carnea nu suferă nici o pierdere în greutate în timpul prăjirii ulterioare, iar pielea se micșorează cu greu.
Mai întâi prăjiți pe partea de piele până când este crocant, apoi întoarceți-vă, carnea se face rapid și aripile umplute arată astfel când sunt tăiate:
Mâine voi raporta despre restul cărnii și bucătăria cu legume.
Petra
Sunt Petra Hammerstein, între mese conduc afacerea noastră de familie, librăria de antichități Hans Hammerstein din Türkenstrasse din München. Interesul meu este pentru mâncare și vreau să aud despre curajul altora.