Gătit fără sare - Aromandise
Consum excesiv de sare
În timp ce în trecut sarea era o marfă prețioasă și deseori lipsea, dieta noastră modernă ne expune la consumul excesiv de sare sau mai degrabă sodiu (Na).
Această situație este comparabilă cu situația actuală în ceea ce privește glutenul. Anumite populații vulnerabile trebuie să își reducă drastic consumul. Aportul excesiv de sare contribuie la dezvoltarea bolilor cardiovasculare, a bolilor renale, a cancerului de stomac, a osteoporozei și a hipertensiunii. Necesarul zilnic de sare este mai mic de 4g, unde aportul mediu zilnic de sodiu este între 9 și 10g.
Principalele alimente care contribuie sunt pâinea și grătarele, mezelurile, supele, mesele gata, brânzeturile și gustările.
Utilizată în exces în dieta noastră zilnică, sarea este pre-integrată în majoritatea alimentelor noastre preferate. Deci, care este soluția pentru a depăși această situație, deoarece este foarte greu de făcut fără sare: reducerea nivelului de sare (sau mai degrabă sodiu) din alimente duce la o scădere bruscă a aprecierii lor?.
„Trucă” receptorii gustului sărat
O soluție este de a „păcăli” receptorii gustului sărat! Nevoia noastră atunci când folosim sare este să satisfacem o cerere de satisfacție a gustului și nu o nevoie fiziologică.
Pentru a face acest lucru, trebuie să înțelegem cum funcționează receptorii gustativi: acestea sunt proteine situate pe suprafața celulelor limbii, care sunt sintetizate de organism în conformitate cu informațiile din codul genetic al ADN-ului. Contrar credinței populare, nu există o mapare a gustului pe limbă, iar pe fiecare zonă cu celule gustative, găsim cele 5 tipuri de celule (în care fiecare celulă are receptori pentru un singur gust dintre cele 5). Prin urmare, toate papilele gustative de pe limbă și alte zone ale gurii pot detecta gustul Umami.
De asemenea, atunci când vorbim despre gust, ne referim și la senzații compozite care implică miros și percepții fizice! Deoarece gusturile percepute de limbajul nostru sunt relativ limitate: Prin urmare, putem folosi aceste senzații în același scop al satisfacției gustului.
Satisfacția gustativă pe care o căutăm prin adăugarea de sare în dieta noastră poate fi obținută prin condimentarea mâncărurilor noastre cu condimente, o notă de aciditate sau prin adăugarea de elemente Umami sau Kokumi. Importanța olfacției în percepția gustului ne va permite să înlocuim sarea (sodiul) cu alte condimente sau ingrediente.
Anumite ingrediente și metode de preparare au capacitatea de a spori aroma sărată în medii apoase și în alimente solide.
În cazul alimentelor solide, întărirea aromei sărate depinde de textura alimentelor.
Aciditatea întărește percepția sărată într-un mod suplimentar cu mirosuri legate de sărat.
„Mirosuri de produse sărate”, de exemplu, mirosuri de brânză, în special brânză de capră, brânză albastră, gruyère, miros de arahide indică creierului o aromă sărată și oferă o impresie sporită de sare, chiar și în prezența foarte puțin sodiu.
Combinația de arome care întărește gustul sărat și distribuția eterogenă a stimulilor (bucăți de sare împrăștiate) au ajutat la întărirea gustului sărat
Noțiunile de Umami și Kokumi
Poate că termenul „Umami” îți vorbește? Acesta este un termen împrumutat din japoneză care înseamnă „dulce și sărat”, care este considerat a cincea aromă după acid, amar, dulce și sărat.