Gatiti foie gras de afine
Acestea sunt rețete ușoare pe care le fac cu micii mei bucătari în atelierele Mardi Saperlipopote à la Julienne.
Alegeți un foie gras de rață, suficient de întunecat, fără pete roz care sunt vene găurite (vânătăi).
Un foie gras de rață de 5-600gr pentru 6 persoane
1 dl de port sau madeira (puteți varia cu whisky sau coniac)
10gr sare - piper, piper Espelette, nucșoară
5gr zahăr
1 linguriță de oțet balsamic
Afine proaspete pentru tocană (vezi următoarea rețetă)
1 oală, borcan sau terină
- Dezgustați întregul ficat în apă rece timp de 5 minute.
- Se amestecă bucățile de ficat în marinată
- Pregătiți marinada cu alcool și condimente, topiți sarea și zahărul într-un castron mare de salată
- Desfaceți cei 2 lobi și denervați: îndepărtați venele roșii.
- Împachetați ficatul în borcan sau terină
- La jumătatea drumului, așezați un strat de compot de afine răcit (rețeta de mai jos)
- Pregătiți un bain-marie într-un vas de gratinat pentru a găti în 15-20 de minute în funcție de dimensiunea recipientului, în cuptor la 150 °, monitorizați. Nu-l lăsa să se topească prea mult .
- Grăsimea galbenă trebuie să acopere ficatul, să oprească borcanul în timp ce este fierbinte și să se răcească rapid într-o chiuvetă cu apă rece.