Gelatină alimentară; Deveniți un patiser
Obiective de patiserie CAP
Obiective BAC Pro Pastry și Baker
S2.13 - Gelatine:
S2.13.1 - Gelatină (frunze și pulbere)
S2.13.2 - Alte gelatine
Citați originea gelatinei alimentare
Enumerați principalele forme de comercializare a gelatinei și criteriile de selecție pentru o anumită producție
Definiți termenul „floare”
Specificați măsurile de precauție pentru utilizarea gelatinei de frunze, pudră, jeleu (desert și bavareză)
Justificați regulile de depozitare și conservare
Indicați rolurile gelatinei (agent de gelificare, agent de expansiune) și citați aplicațiile din patiserie
S2.3 - Ingrediente și aditivi:
S2.3.3 -Gelatină:
Indicați principalele forme de comercializare a gelatinei, specificați metoda de utilizare a acestora
Justificați rolul gelatinei în fabricație
S2.3 - Ingrediente și aditivi:
S2.3.3 -Gelatină:
Forme de marketing
Roluri și utilizări
Condiții de depozitare și conservare
Istorie:
Utilizarea gelatinei pare să se întoarcă din Egiptul antic. Într-adevăr, urme de gelatină au fost găsite într-un mormânt al faraonului, din secolul al II-lea î.Hr., sub formă de lipici. În plus, există numeroase reprezentări ale consumului de carne, pește sau fructe jeleu în timpul sărbătorilor din trecut, care dețineau, de asemenea, un loc important. În ciuda acestui fapt, definiția gelatinei nu a fost clarificată decât câteva secole mai târziu, în jurul anului 1400. Cuvântul „gelatină” este derivat din latinescul „gelatus” și înseamnă: înghețat, înghețat. Va fi folosit în Europa, după ce francezul Denis Papin (1647-1712) a dezvoltat, în 1682, un proces de gătit pentru a obține, din oase de animale, o pastă gelatinoasă.
Începuturile gelatinei
Cunoașterea gelatinei animale datează din secolul al II-lea î.Hr. Într-adevăr, arheologii au găsit un lipici de gelatină în mormântul faraonului. Prin urmare, acest produs a fost folosit în antichitate. Unele surse istorice susțin, de asemenea, că păstrăvul sau fructele jeleu au avut un loc privilegiat în banchete și sărbători ale vremii. Descoperirea gelatinei făcute din pește a apărut și în această perioadă. Peștele era mult mai puțin prezent decât carnea precum carnea de porc și carnea de vită. Prin urmare, aceștia nu aveau preocuparea reutilizării deșeurilor de pește, care sunt mult mai puțin voluminoase decât cele ale porcilor și boilor.
Dar interesul pentru acest produs va avea un interes real câțiva ani mai târziu; oameni de știință precum Denis Papin și Jean Pierre Joseph d´Arcet sunt pionierii.
Oala de gătit a lui Papin
În 1682, Denis Papin a inventat „Marmite de Papin”, strămoș al oalei sub presiune. Această mașină a făcut posibilă extragerea gelatinei din oasele animalelor. Gelatina era folosită pentru a hrăni săracii și bolnavii din spitale. Scopul inventatorului a fost, prin urmare, de a crea un nou aliment.
In zilele de azi
În zilele noastre, gelatina de origine animală este utilizată pe scară largă în industria alimentară. Această gelatină este utilizată ca agent de îngroșare, stabilizant în cofetărie, înghețată, iaurt, margarină etc. Se folosește și în produse ușoare pentru a stimula senzația de grăsime din gură și pentru a crea un anumit volum fără a adăuga calorii. Este, de asemenea, utilizat în industria farmaceutică: gelatina constituie în principal coaja capsulelor.
1 °) Definiția gelatinei comestibile:
Gelatina este o substanță inodoră, translucidă, solidă, ușor gălbuie, fabricată din colagenul găsit în oasele și pielea boilor și, de asemenea, carnea de porc. În Franța, 90% din gelatină este de origine porcină.
2 °) Fabricarea gelatinei:
Există 3 tipuri de gelatine:
tratamentul acid este utilizat în special pentru colagenul pielii de porc. În mod normal, durează zece până la patruzeci și opt de ore. Gelatina obținută se numește gelatină tip-A.
tratamentul alcalin este utilizat pentru colagenii mai complecși, cum ar fi cei din oasele de bovine. Acest proces durează în mod normal câteva săptămâni. Obiectivul său este de a distruge reticulele chimice încă prezente în colagen. Gelatina obținută se numește gelatină tip-B.