Georg Schwedt Experimente despre tot ce are legătură cu gătitul, prăjirea și coacerea - PDF descărcare gratuită

Georg Schwedt Experimente despre gătit, prăjire și coacere Ediția a treia, actualizată și extinsă

legătură

Georg Schwedt Experimente despre tot ce are legătură cu gătitul, prăjirea și coacerea

Chimia este distractivă! Schwedt, G. Dynamische Chemie Analize rapide cu test stick 2015 ISBN: 978-3-527-33911-2; disponibil și în alte formate electronice Schwedt, G. Zuckersüße Chemie Kohlenhydrate & Co, ediția a II-a 2014 ISBN: 978-3-527-33868-9; disponibil și în alte formate electronice Full, R. De la Big Bang la Ursul Gummy 2014 Print ISBN: 978-3-527-33601-2; disponibil și în alte formate electronice Hermans, J. Auzi mai bine în întuneric? Viața de zi cu zi în 78 de întrebări și răspunsuri 2014 Imprimare ISBN: 978-3-527-33701-9; disponibil și în alte formate electronice Roth, K. Chemische Leckerbissen 2014 Print ISBN: 978-3-527-33739-2; disponibil și în alte formate electronice Lindenzweig, W.H. Cunoașterea te face inteligent Subiecte mari povestite cu ușurință 2014 Imprimare ISBN: 978-3-527-33750-7; disponibil și în alte formate electronice Ganteför, G. Totul NANO sau ce? Nanotehnologie pentru curioși 2013 ISBN tipărit: 978-3-527-32961-8; disponibil și în alte formate electronice Schwedt, G. Die Chemie des Lebens 2013 ISBN: 978-3-527-32974-8; disponibil și în alte formate electronice Schwedt, G. Plastic, elastic, fantastic Nu funcționează fără materiale plastice 2013 ISBN: 978-3-527-33362-2; disponibil și în alte formate electronice

Georg Schwedt Experimente despre gătit, prăjire și coacere Ediția a treia, actualizată și extinsă

V Cuprins Cuvânt înainte Cu ediția a III-a Cuvânt înainte cu ediția a II-a Cuvânt înainte cu ediția a VII-a XI XI 1 De la arta culinară la chimia alimentară 1 1.1 Bucătăria, un laborator chimic 1 1.2 Bucătăria palatului din Sanssouci 5 1.3 Gourmets on art culinary 8 1.4 Chimiști, fizicieni și farmaciști Gătit, prăjire și coacere 23 1.5 Evoluții până la chimia alimentelor astăzi 33 2 Șapte parametri pentru experimente în bucătărie 35 2.1 Valori pH 35 2.2 Minerale 36 2.3 Substanțe proteice (proteine) 41 2.4 Produse cu amidon 43 2.5 Substanțe reducătoare 44 2.6 Substanțe fenolice 45 2.7 Tanini (polifenoli) 46 3 Prezentare generală a tipurilor și proceselor de gătit 47 3.1 Definiții și sistematică 47 3.2 Procese de gătit și grupe de alimente 56 4 Gătit în apă 75 4.1 Gătit 75 4.2 Blanching 106 4.3 Gătit 110 4.4 Abur 113 4.5 Lăsați-l să gătească: Braconaj 114 4.6 Gătit la cuptorul cu microunde 117

VI Cuprins 5 Gătirea în grăsimi 123 5.1 Prăjirea 123 5.2 Locurile 131 5.3 Brazea 132 5.4 Prăjirea 136 6 Gătirea la căldură uscată 139 6.1 Coacerea 139 6.2 Grătarea 154 6.3 Prăjirea 156 6.4 Prăjirea 164 7 Gătirea fără căldură 167 7.1 Gătirea cu sare 167 7.2 Gătirea oțetului 170 8 Chimia supei Supe gata preparate și ingredientele lor 173 8.1 Din istorie 173 8.2 Tehnologia supelor gata astăzi 178 8.3 Ingrediente supe gata preparate 181 9 Bucătărie moleculară 187 9.1 Părinții bucătăriei moleculare 187 9.2 Metodele bucătăriei moleculare 190 9.3 Exemple de rețete 191 10 Pierderi de nutrienți la gătirea legumelor, înregistrate analitic cu bețișoare 195 10.1 Introducere cu descrierea testelor utilizate 195 10.2 Legume cu tuberculi 198 10.3 Legume cu rădăcini 200 10.4 Leguminoase 201 10.5 Legume cu fructe 205 10.6 Legume cu varză 207 Referințe 211 Indice subiect 215

XII prefață a ediției a 1-a Weinheim) în mare parte prescurtată, deoarece cartea nu se adresează în primul rând oamenilor de știință specialiști. Septembrie 2004 Georg Schwedt

1.2 Bucătăria palatului din Sanssouci 7 Fig. 1.4 Mașină de gătit din fontă din secolul al XIX-lea în bucătăria palatului din Sanssouci. Fig. 1.5 Bucătărie din secolul al XV-lea în Castelul Neuenstein (Hohenlohe). împotriva lui Luther) au fost distrați cu un anturaj mare. Bucătăria cu bolți impresionante și camerele de la parter, care sunt prevăzute și cu bolți gotice (bolta regală și sala imperială), au fost construite în secolul al XV-lea. În această bucătărie de fum sau negru se foloseau focuri deschise. Au fost dezvoltate ulterior sobe pe jumătate închise, numite sobe Castrol (după cuvântul francez castrol, oală). Un astfel de aragaz Castrol este, de asemenea, situat în bucătăria palatului din Sanssouci, în dreapta coșului de fum (vezi și Fig. 1.3). Curățarea coșului de fum, scrie Bärbel Stranka, este foarte probabil din așa-numita mâncare-