Ghee, triumful untului indian

Publicat pe 16.04.2018, actualizat pe 21.05.2019

untului

Definiție, preparare de casă și idei de utilizare: veți cunoaște tot ghee, grăsimea emblematică a bucătăriei indiene.

Folosit în mod tradițional de indieni în gătit și în medicina ayurvedică, ghee ? pronunta "vasc" ? pastreaza untul pentru o perioada foarte lunga de timp si gateste felurile de mancare la temperatura ridicata, oferindu-le in acelasi timp arome delicate.

Ce este ghee ?

Aceasta este versiunea indiană a untului clarificat, adică un unt încălzit ușor, astfel încât să-l scape de apa și substanța sa uscată (lactoză și proteine) pentru a păstra doar grăsimea: obținem astfel un lichid galben și transparent care poate să fie păstrat pentru o lungă perioadă de timp, fără a deveni rânce și nu arde în timpul gătitului. Diferența cu untul clarificat francez? Singurul scop al acestuia din urmă este gătitul la temperatură ridicată, în timp ce în India este vorba în principal de conservarea acestuia. Prin urmare, procesul de „prăjire” a substanței uscate este mai aprofundat, ceea ce conferă gheei un gust delicat de nucă. Poate fi păstrat câteva luni, inclusiv la temperatura camerei, într-un borcan bine închis. Este, de asemenea, utilizat în medicina ayurvedică, care îi conferă numeroase virtuți.

Cum se face ghee de casă ?

Puteți găsi ghee gata făcute în magazinele alimentare indiene sau în magazinele ecologice, dar este foarte ușor de pregătit acasă. În prima mea carte de bucate indiană (edițiile Marabout), Amandip Uppal sugerează următoarea metodă: puneți 450 g de unt bun tăiat în cuburi mici într-o cratiță pe bază grea și topiți-l la foc mic, mediu, amestecând constant. Se separă apoi în trei straturi: spuma de la suprafață, untul limpezit în mijloc, zerul în partea de jos. Lăsați-l să se gătească 15-20 de minute ? stratul de spumă se reduce treptat, apoi verificați coacerea prin îndepărtarea spumei cu o lingură: tot ce ar trebui să rămână este untul lichid și, în partea de jos, reziduul. Când se rumenesc, opriți gătitul, lăsați-l să stea 2 minute și transferați-l într-un borcan de sticlă, strecurându-l prin muselină. A se păstra la temperatura camerei sau într-un loc răcoros.