Ghid pentru prepararea cărnii de friptură scurtă MĂCĂRIA LUDWIGULUI
În principiu este foarte simplu: o tigaie, o friptură, puțin ulei de măsline și - pofta bună! La prăjirea în tigaie, momentul potrivit este important dacă friptura fragedă trebuie să rămână fragedă.
Bucățile fragede din sfertul posterior al cărnii de vită, vițel, porc și miel sunt ideale pentru prăjirea scurtă sau pentru sotare - pe lângă file, acestea includ friptură de vită, coaste prime și șold. Carnea cu o mulțime de țesut conjunctiv, pe de altă parte, este exclusă deoarece este nevoie de un timp de gătit mult mai lung. Cheia succesului în prăjirea tigaiei este atât căldura ridicată la început, cât și viteza. Deoarece arderea trebuie făcută rapid, astfel încât porii să se închidă și să se formeze rapid o crustă de protecție. Acest lucru menține sucul de carne în interior și carnea este fragedă. Apoi reduceți focul și terminați prăjirea cărnii în timp ce întoarceți.
Sfaturi și trucuri de la profesionist
Temperatura potrivită este, de asemenea, esențială pentru un rezultat bun: nu funcționează direct din frigider în tigaie! Carnea trebuie să fie la temperatura camerei înainte de a fi arsă - cel mai bine este să o scoateți din frigider cu o oră înainte. Dar poate fi prăjit bine numai dacă este frumos și uscat. Puteți să-l tamponați cu hârtie de bucătărie sau, și mai bine, să înfășurați carnea în așa-numitele prosoape de carne după ce o scoateți din frigider - acestea pot fi prosoape de bucătărie curate și normale. Un efect secundar binevenit: există mult mai puțină stropire atunci când ardeți!
Ce grăsime este cea mai bună?
În principiu, toate grăsimile foarte încălzitoare sunt potrivite, ulei vegetal, precum și unt clarificat. Un amestec de ulei și unt și-a dovedit, de asemenea, valoarea. Serios, carnea este arsă în ulei, apoi se adaugă o bucată de unt la foc redus - pentru un gust deosebit de fin.
Există o tigaie optimă?
Mulți profesioniști jură pe tigăi din fier greu sau din fontă. De fapt, obțineți un rezultat foarte bun cu ei. Dar tigăile din oțel inoxidabil sau aluminiu turnat sunt bune și pentru prăjirea rapidă. În plus față de material, dimensiunea cratiței joacă și un rol, deoarece carnea ar trebui să se întindă pe podea. Dacă intră prea mult în tigaie deodată, grăsimea se răcește rapid și porii nu se închid suficient de repede. Consecința. Sucul de carne iese și friptura se transformă în fierbere - de aceea este esențial să prăjiți cantități mai mari de carne în porții. Puteți verifica cu ușurință cu degetele dacă a fost atins nivelul dorit de gătit. O friptură sângeroasă este moale și dă loc presiunii degetelor sau degetelor mari. Dacă se simte elastic la mijloc și devine mai ferm spre margine, este mediu. Când este gătit, o friptură cedează cu greu sub presiune.