Glutamatul te îmbolnăvește sau doar te îngrașă
de Karolin Dörner
Începând cu 11 august 2017, ora 11:47
Compania mamă Maggi, Nestlé, a decis să ofere, printre altele, potențiatori de aromă. în produsele Maggi. Potrivit propriilor declarații, vor să răspundă „tendinței în continuă creștere către o gătit mai sănătoasă”. Amelioratorii de arome, sună bine la început - oricum au o reputație foarte proastă. Dar de ce de fapt? Ce spune știința despre glutamat și co.?
Fie că este glutamat monosodic, inosinat disodic sau guanilat disodic - există multe prejudecăți, mai ales când vine vorba de glutamat: ar trebui să fie o neurotoxină, ar putea provoca boala Alzheimer, poate provoca obezitate și apoi există „sindromul restaurantului chinezesc”. Cu acest sindrom, glutamatul a lovit prima oară titlurile negative la sfârșitul anilor 1960. O pagubă masivă a imaginii, spune Thomas Henle, profesor de chimie alimentară la TU Dresda: "Se numește sindromul restaurantului chinezesc. Aceasta descrie simptomele care au apărut după ce ați mâncat mâncare chinezească. Ceva precum amețeli, greață, cefalee și apoi ați crezut atribuindu-l consumului sau consumului de glutamat. " Cu toate acestea, conexiunea nu ar putea fi niciodată dovedită științific. Potrivit chimistului alimentar, reputația proastă a potențiatorilor de aromă este, în general, nejustificată.
Pentru a sublinia acest lucru, nu există absolut nicio dovadă științifică că potențialii aromelor în general sau glutamatul în special au efecte negative asupra sănătății.
Thomas Henle, profesor de chimie alimentară la TU Dresda
Dar de unde vine proasta reputație? La urma urmei, glutamatul este de fapt o substanță naturală. Găsit în brânza Roquefort, dar și în roșii și chiar în laptele matern, conține mult glutamat natural. Locul de acțiune este crucial aici: glutamatul ajută, printre altele, la transportul informațiilor în creier. Dar, dacă este prea mult, celulele creierului pot muri și ele. Corpul se protejează de aceasta și produce substanța însăși în loc să o ia din alimente. Criticii se tem, totuși, că glutamatul poate pătrunde în creier din stomac. Acest lucru ar putea duce apoi la Alzheimer sau Parkinson. Societatea germană de nutriție a dat totul clar. Ea rezumă pe pagina ei:
Recenzii anterioare de ex. B. Organizația Mondială a Sănătății (OMS 1988), Comitetul Științific pentru Alimentație (SCF 1991) sau în Standardele Alimentare Australia Noua Zeelandă (FSANZ, 2003) au arătat că nu se tem de efectele neurotoxice atunci când se utilizează cantitățile obișnuite de glutamat în alimente.
Societatea germană pentru nutriție pe glutamat
Este totul fără probleme? Chimistul alimentar din Dresda recunoaște, de asemenea, un lucru: potențialii de aromă fac mâncarea mai gustoasă. Acest lucru poate duce, de asemenea, la consumul mai mult din el. „Aceasta înseamnă că utilizarea potențiatorilor de aromă este asociată cu un consum excesiv de alimente și, prin urmare, cu apariția obezității.” Acest lucru a fost confirmat și de un studiu chinez. Aportul ridicat de glutamat poate reduce senzația de sațietate și poate crește pofta de mâncare.
Între timp, știm în cele din urmă: glutamatul are cu siguranță propriul său gust. Și nu o numesc degeaba "Umami ". Acesta este japonez și înseamnă" delicios "în germană. Gustul este de fapt atât de unic încât a fost numit a cincea aromă: lângă dulce, sărată, acră și amară.