Glutenul în alimente Un nou test rapid ar trebui să ajute - Hamburger Abendblatt
400.000 de germani suferă de o intoleranță. Asociația de cercetare Glutevis caută acum o analiză de încredere. Sistemele de testare anterioare au două dezavantaje.
Hamburg. Oboseală, diaree și greață - peste 400.000 de persoane din Germania suferă de consecințele intoleranței la gluten (boala celiacă). Nu tolerează proteina adezivă care se găsește în cereale precum grâul, orzul și spelta. Deoarece boala celiacă nu este nici vindecabilă, nici tratabilă cu medicamente, singura opțiune pentru cei afectați este să mănânce fără gluten pe viață.
O nouă metodă de analiză ar trebui să ajute acum la detectarea glutenului în alimente mai fiabil. Sistemele de testare anterioare au două dezavantaje: „Glutenul este termenul umbrelă pentru lipici proteic care apare într-o formă similară în diferite tipuri de cereale. Metodele analitice existente sunt orientate spre detectarea gliadinei, proteina glutenică din grâu solubilă în alcool. Deși recunosc și proteina glutenică a altor tipuri de cereale, cum ar fi secara și orzul, acest lucru nu este atât de fiabil. Deoarece este mai ușor să lucrați cu substanțe solubile în alcool, sistemele anterioare de testare se limitează în cea mai mare parte la examinarea acestor componente solubile în alcool. Ca urmare, nu se examinează toate componentele glutenului, dar cantitatea totală de gluten este estimată cu ajutorul componentelor detectate ”, spune Dr. Andreas Frey, coordonatorul asociației de cercetare Glutevis, care a fost înființată pentru a dezvolta noul sistem de testare.
Cu toate acestea, utilizarea componentelor solubile în alcool ca singură caracteristică pentru cantitatea absolută de gluten nu este suficientă. „Componentele slab solubile ale glutenului par, de asemenea, relevante pentru persoanele cu boală celiacă - dar nu știm încă cum. De asemenea, nu este încă clar dacă structura glutenului se modifică atunci când alimentele sunt procesate ”, spune dr. Andreas Frey.
Noul sistem de analiză ar trebui să fie capabil să detecteze în mod fiabil proteina glutenică a tuturor tipurilor de cereale care conțin gluten și să identifice cu precizie atât componentele glutenului, atât partea solubilă în alcool, cât și partea nesolubilă. Și acest lucru se aplică atât materiilor prime, cât și produselor coapte și meselor gătite în prealabil. Faptul că glutenul lipicios proteic este adesea folosit ca agent de legare în mesele gata este deosebit de problematic pentru pacienții cu celiaci, deoarece acest lucru nu este adesea indicat suficient pe ambalaj.
Noua metodă de analiză este, de asemenea, necesară de urgență, deoarece a existat o nouă directivă UE de la începutul anului 2012 care necesită specificații de conținut mai stricte. Acest regulament al UE prevede anumite valori limită și declarații. „Metodele de analiză anterioare care detectează doar anumite componente ale glutenului nu mai sunt suficiente aici”, spune chimistul Dr. Andreas Frey.
Glutevis dorește să finalizeze un prototip al sistemului de testare până în 2016. Asociația este formată din centrul de cercetare Borstel (coordonatorul asociației) și Institutul german de cercetare pentru chimia alimentelor din Freising, precum și trei parteneri din industrie: Society for Silicon Microsystems din Großerkmannsdorf, Hermann Kröner GmbH din Ibbenbüren și R-Biopharm AG din Darmstadt.
Cu un total de 3,84 milioane de euro (2,52 milioane de euro de la Ministerul Federal al Cercetării, 1,32 milioane de euro de la partenerii industriali participanți), asociația de cercetare va începe pe 13 noiembrie: „Ideea este de a crea un dispozitiv de măsurare ușor de utilizat. Dacă și cât de mult gluten este conținut în alimentele testate poate fi apoi citit cu ajutorul unei benzi colorate, similar cu testul de sarcină. Rezultatul nu ar trebui să aștepte mai mult de o jumătate de oră ”, spune Frey. Testul nu este inițial destinat utilizării private.
Prototipul va fi testat mai întâi la Hermann Kröner GmbH, producătorul de produse din făină fără gluten și partener al asociației de cercetare. O piață mare așteaptă apoi sistemul de testare: pentru industria alimentară din Germania, precum și pentru cei mai mari producători de grâu din lume, China și SUA.
Conform informațiilor furnizate de institutele de cercetare a pieței, vânzările globale generate de alimente special fără gluten vor crește până la peste patru miliarde de euro până în 2018 - în 2009 au fost în jur de 1,6 miliarde de euro. Interesul crescând al industriei și dezvoltarea mai multor produse fără gluten sunt un pas important pentru cei afectați. Pe lângă simptomele menționate deja, cum ar fi oboseala, greața și diareea, utilizarea nutrienților absorbiți la pacienții cu boală celiacă se deteriorează și prin consumul de produse care conțin gluten.
Multe dintre cele 250 de milioane de persoane afectate la nivel mondial suferă de deficiențe de vitamine și fier. Unele studii sugerează chiar o legătură între boala celiacă și complicații precum cancerul și infertilitatea.
Motivul pentru aceasta este inflamația intestinală cauzată de boala celiacă: „Peptidele Gliadin care trec prin mucoasa intestinală declanșează inflamația intestinală. Chiar dacă mucoasa intestinală este foarte densă, peptidele individuale pot depăși ocazional acest obstacol. De obicei organismul tolerează acest lucru. Întrebarea de ce peptidele gliadinei nu sunt tolerate de persoanele cu boală celiacă nu a fost încă clarificată ”, spune Dr. Andreas Frey.
Peste 95% dintre pacienții cu boală celiacă prezintă o anumită predispoziție genetică și adesea o imunodeficiență congenitală. „Conștientizarea bolii crește. Există, de asemenea, persoane care se simt mai bine la o dietă fără gluten, chiar dacă nu pot fi diagnosticate cu boala celiacă ”, spune Dr. Andreas Frey.
Așa-numita sensibilitate la gluten este chiar mai puțin cercetată decât boala celiacă: Deși nu există predispoziții genetice și caracteristici tipice bolii la cei afectați, de exemplu anumiți anticorpi, aceștia suferă totuși de aceleași simptome după ce au consumat alimente care conțin gluten.