Gnocchi înțelepți ai Elenei Marsactu
De mai bine de 20 de ani, Malika Moine a schițat viața descriind știrile mai mult sau mai puțin fierbinți din Marsilia și din alte părți. Pe termen lung, este interesată și de locurile în care uneori bem, mâncăm și dansăm. Pentru Marsactu, ea merge să întâlnească oameni în bucătăria lor. Ea le transformă în povești de gust colorate.
Clădirea Elenei, în spatele Portului Vechi, pe partea Criée, impunătoare, nu este lipsită de farmec. Scara este spațioasă, iar podeaua sa seamănă cu un mozaic. Un lift înghesuit din lemn și sticlă mă duce la înălțimi și îmi amintesc când am mâncat delicioasele gnocchi de salvie ale Elenei și când am fost desenată pe terasa unde avem o vedere de pasăre a Marsiliei.
Elena m-a întâmpinat cu căldură, întreruptă de sunetul meu în timp ce curăța cartofii fierbinți. Prin ferestrele mari, privesc spre vasta curte interioară, care separă clădirea sa din anii 1930 de clădirile construite în anii 1960. Vecinii se pot vedea și ar putea vorbi între ei. Mă gândesc la O zi specială de Ettore Scola, care organizează această întâlnire între bărbatul interpretat de Marcello Mastroianni, un homosexual urât de regimul fascist, și această mamă a unei familii interpretată de Sophia Loren.
Dar Elena nu este o femeie care își petrece timpul la fereastra ei. Este cercetător și predă literatură italiană și istorie din secolele XIX până la începutul secolului XX la universitate.
Am cunoscut-o la o expoziție. S-a apropiat și s-a oferit să traduc una dintre cărțile mele în italiană, fără să fie plătită! Proiectul nu s-a întâmplat, dar am devenit prieteni.
Gustare
În timp ce reia decojirea cartofilor, mă avertizează imediat: „Acesta este unul dintre puținele feluri de mâncare pe care le fac din manșetă pentru că am făcut-o mereu ... Nu-mi cere proporțiile!” Cu toate acestea, ea m-a sunat apoi înapoi pentru a-mi spune anumite cantități.
Pentru 4 persoane, aveți nevoie de cinci cartofi făinoși frumoși. Pentru făină este mai dificil de cuantificat: „ai nevoie de ea, nu prea mult, nu suficient. Dacă pui prea mult, dă un pic de gust de plastic - ca în majoritatea restaurantelor din Franța și dacă pui prea puțin, nu ține ... ”, în cele din urmă, aproximativ 250 de grame.
Ea ia o salată și zdrobește cartofii cu o presă de cartofi piure și adaugă câteva linguri de făină. Când cartofii sunt reci, ea rupe un ou și îl împături. Apoi lucrează aluatul cu mâinile și răbdarea, adăugând mai multă făină pe măsură ce merge.
În timp ce frământă aluatul, spune ea. „În regiunea mea, Friuli - de confundat cu insula voastră - gătim mult cu salvie, vânat, mistreț, căprioare, iepuri de munte. În câmpie, se află San Daniele și faimoasa ei șuncă, precum și păstrăvul proaspăt sau afumat, mai puțin faimos, dar delicios. Cultivăm sparanghelul alb cu care facem lasagna, pe care îl gătim în cuptor cu șuncă și beșamel, sau pur și simplu rece în ulei de măsline, sare și piper cu ouă fierte ... există și coasta Adriaticii cu Bucătăria mediteraneană din pește. ”
Ea continuă să frământe aluatul care acum arată aproape ca aluatul de pâine scurtă. De fiecare dată adaugă o lingură de făină și o frământă conștiincios în timp ce o întreb despre alte rețete din Friuli.
Banii transhumanței
„Celelalte specialități sunt foarte complicate, cu excepția poate a frico-ului: este un fel de mâncare simplu făcut cu brânză. Inițial, aluatul care se revărsa din matrițe era folosit în fabricile de brânzeturi tradiționale. Se gătește, singur sau cu ceapă sau cartofi, iar când se răcește, devine crocant. Frico-ul s-a păstrat foarte bine, iar păstorii l-au putut transporta prin transhumanță. Nu cunoșteam aceste lactate, părinții mei mi-au spus despre asta, iar brânza potrivită este acum mai dificil de găsit ... Există o altă specialitate al cărei nume este greu de scris, este din Friulian, este cjarsons. ”
Michela povestește apoi, încorporând încă făină în aluat, importanța limbilor minoritare în Italia. „Un lingvist a stabilit în anii 80 că 80% dintre italieni vorbeau dialecte sau limbi minoritare precum arbereshe - albaneză din Calabria, ladină, sardă, provensală - puțin diferită de cea din sudul Franței sau chiar friulan. Proporția este mai mică astăzi, din cauza migrației interne. Ca o reacție la politica fascistă de italianizare forțată a minorităților care se aflau pe teritoriul italian, minoritățile etnice și lingvistice din Slovenia sunt protejate de Constituție. Astăzi, în regiunea mea, oricine poate comunica cu administrația publică în limba lor minoritară! iar Pasolini, adaugă ea răutăcioasă, a scris multe poezii în friulană ... ”