GRAIN OUT OF BOAL
Articol în format PDF
Plângerea cu privire la incapacitatea germană de a se bucura este la fel de veche ca supa de orz, care în marele Pauli, manualul standard pentru bucătari, este încă numărată printre felurile de mâncare naționale germane, alături de găluște de ficat, friptură de porc cu varză murată, hering prăjit, șnițel Holstein și tort din Pădurea Neagră. Doar ascultați-l pe Friedrich Nietzsche încântându-se în „Ecce Homo”: „Dar bucătăria germană în general - ce are în conștiință! Supa dinaintea mesei, carnea gătită, legumele grase și făinoase; degenerarea produselor de patiserie într-o grătar de hârtie! Dacă adăugați de-a dreptul nevoile de după consum, asemănătoare bovinelor, înțelegeți originea spiritului german - din măruntaiele triste. "
Biata Germania! Dacă mănânci atât de prost, nu te poți aștepta la mult bine pe termen lung. Wolfram Siebeck a descris odată în mod coerent și clar într-un dosar „Zeit” cum a apărut „bucătăria de gunoi” germană: de la războiul de 30 de ani până în prezent, lipsa totală a meniului germanilor a fost întotdeauna un factor. Mâncarea trebuia și trebuia să vă umple, să vă încălzească, să hrănească și să furnizeze o mulțime de calorii pentru a supraviețui rigorilor muncii și a iernilor grozave nevătămate.
Și într-adevăr: nu a existat niciodată o lipsă în Germania de-a lungul secolelor. Războaiele, crizele și catastrofele au sfâșiat din nou și din nou plantele delicate ale rafinamentului și s-au aliat în părți mari ale țării cu un climat dur, un sol slab și o ostilitate înnăscută față de pofte, pe care marile națiuni catolice, Franța, Italia, dar și: Austria, Belgia, a fost întotdeauna de neînțeles.
Mâncând bine - în Germania, în afară de regiunile sale din sud, aceasta a fost întotdeauna privită ca o chestiune pentru oamenii bogați. Plăcerea - care ar putea fi doar o distracție pentru cei care, în caz contrar, sunt lipsiți de griji.
Cât de diferit este cu vecinii noștri: niciun francez, chiar dacă este un muncitor în construcții care nu ar lua de la sine înțeles să amestece câte o felie de ficat de gâscă cu salată din când în când. Niciun italian nu ar considera ca un risotto cu trufe să fie o exuberanță doar pentru cei cu toc. Nu există niciun spaniol care să nu fie mândru de șunca tradițională Iberico hrănită cu ghindă. Se poate spune, în termeni generali: în ceea ce privește produsele alimentare, în special vecinii de vest și de sud ai Germaniei au încercat întotdeauna tot posibilul pentru a democratiza bogăția. Dar germanii au încercat să distribuie sărăcia în mod echitabil. Și, din păcate, a funcționat foarte bine.
Mâncarea multora din Germania este încă la un nivel mizerabil, deși nu mai există nici o lipsă materială. Șocant, constatările lui Nietzsche sunt încă valabile și în mare parte fără compromisuri majore. Carnea fiartă, cartofii și legumele „făinoase” se află încă pe marea majoritate a meselor germane de prânz, chiar dacă „realitatea percepută” vorbește împotriva ei: continuitatea se datorează faptului că astăzi, în principal, persoanele în vârstă încă gătesc cu adevărat în fiecare zi și asta înseamnă: Majoritatea bucătarilor sunt mamele de ieri și bunicile de astăzi și și-au păstrat obiceiul de „carne plus două feluri de mâncare”. Cu alte cuvinte: artele culinare din anii cincizeci și șaizeci conduc masa de acasă.
Industria alimentară, în special, ar dori să fie diferită. Încearcă să aducă noilor sale produse de la popcorn de pui la pizza chineză, prezentându-ne modele casual pe care vrem să le imităm atunci când consumăm. Mâncătorul rapid inteligent din mansarda orașului mare, clicele vesele care sărbătoresc petreceri în jurul căldării fierbinți pline de sosuri instantanee, cuplurile răcoroase cu copii și pisici care împing lasagna de somon prefabricate în cuptoarele de înaltă tehnologie - ar trebui să ne deschidă pofta de mâncare pentru piață, practic " Idei de indulgență "din industrie cărora le place în prezent să poarte amprenta:" Gata și gata în două minute ".
Acest lucru se întâmplă cu un succes din ce în ce mai mare, deoarece piața asociată se dezvoltă în consecință. Doar o jumătate bună din toate gospodăriile germane gătesc încă zilnic în sensul: o masă făcută din ingrediente. Cu cât oamenii sunt mai tineri, cu atât sunt mai mici gospodăriile, cu atât se întâmplă mai puțin ceea ce se numea cândva gătit. De fapt, tânărul și bărbatul singur este grupul țintă cheie pentru companiile alimentare. Acest tip de persoană nu știe prea multe despre mâncare, puțin despre originea ei și nimic despre modalități frumoase de preparare. Cu alte cuvinte, nu știe nimic despre plăcere. Culmea bucuriei sale a crescut deja atunci când există ketchup cu tăiței, cu maioneza cu cartofi prăjiți, când pe plat este pește prăjit, o pizza hawaiană înghețată sau un terci de pui precolorat numit pepită. În plus, o lumină Cherry-Cola. Aceasta este situația.
Deci, viitorul plăcerii în Germania, în general, în lățime, poate fi vopsit doar în negru profund. În general, nu există nimic care să sugereze o inversare a tendinței: majoritatea copiilor de astăzi asociază mâncarea cu sunetul unui congelator care se deschide și cuptorul cu microunde sună la scurt timp după aceea. Apoi mâncăm. Dar aceasta desființează o tehnică culturală vastă și complexă pe care oamenii din zilele anterioare au lucrat-o pe viață. Căutarea alimentelor, selecția produselor crude, procurarea ingredientelor, realizarea focului - chiar dacă este electric - transformarea materiei prime în mâncare gătită, crearea unui fel de mâncare, pe scurt: întregul proces de „preparare a alimentelor”, experimentarea acestui proces mulți copii nu mai sunt deloc. Și, cu aceasta, ei nu întâlnesc miile de sentimente asociate cu aceasta și, de asemenea, dragostea pe care o poate însemna o masă proaspăt pregătită, nu experimentează nimic despre certitudinea reconfortantă că cineva este în bucătărie și are grijă de tine. Este greu de spus ce consecințe psihologice are acest lucru pentru individ. Dar că are consecințe - cine s-a îndoit?
La urma urmei, același lucru este valabil și pentru vechea „comunitate de masă”. Experiența socială primară de a împărtăși o masă, de a vă aduna în jurul unui anumit loc - masa - în anumite momente, de a fi gătit într-un colectiv, se stinge cu o viteză de-a dreptul mare. Există sondaje statistice care arată că tot mai puține familii din Germania reușesc să se adune în jurul unei mese pentru o masă. Doar câteva, se spune, încă mai iau prânzul regulat. Așadar, nu este de mirare că sala de mese a dispărut de mult din apartamente. Nu e de mirare că în apartamentele noi există adesea doar cuptoare cu microunde în chicinete. Nu trebuie să fii un profet pentru a prezice în fața unor astfel de descoperiri: Vom fi, în viitor, dor de casă pentru mesele care sunt stabilite.
Gama disponibilă de alimente gata preparate marchează opusul securității culinare. Credința în progres, mania pentru fezabilitate și exotismul înnebunit guvernează. Cumpărăturile într-un supermarket german reprezintă o plimbare prin iadul conceptelor alimentare de azi și strategiilor de marketing asociate. Vor să ne vândă mâncare distractivă, mâncare de spirit, mâncare pentru creier, mâncare etnică, mâncare nouă, vor să ne condamne la „mâncare pe fugă” și să facă mâncarea funcțională plăcută pentru noi, vor să înțelegem mâncarea ca un kit de construcție, cel al nostru industria se comportă ca niște copii minori. Blocul unu: „Bruschetta-Topping”, blocul doi: „Maggi-Wirtshaus”, blocul trei: un iaurt probiotic pentru a ajuta digestia.
Și ce nu este acolo între timp. Jurnalul comercial „Lebensmittel-Zeitung” anunță inovațiile industriei în fiecare săptămână, iar numai numele citesc ca florile din sera nebuniei: Krazy Roll, Crazy Chicken, Monster, Lunchy, Fresh Cup, Pom'Cuisine, Chicken-Popcorn.
Puteți mânca toate acestea, există cârnați de ficat delicatese cu somon, cârnați din carne din curcan, morcovi, broccoli și iaurt, cârnați cu patru vitamine și răspândirea copiilor „în intestinele Smarties imprimate în culori vii” și, desigur, există pentru că germanii au acum 37 de kilograme de alimente congelate pe Capul și anul, în special pizza, consumă aproape niciun spațiu în supermarketuri pentru făină, sare și zahăr, ci în schimb unități nesfârșite de perete în care pământul laptelui și mierii îngheață.
Să spunem așa: Oricine, ca german, vorbește constant despre mâncare și bucătărie și distracție, probabil că nu a înțeles prea multe despre mâncare și cu siguranță nu despre plăcere. Mâncarea este o afacere mai serioasă decât te-ar duce să crezi etichetele tăiate rapid. De fapt, este un „fenomen total” profund misterios, arhaic, cultural încărcat cu mai multe încărcături, de care nici un mâncător nu poate scăpa, nici măcar cei care nu sunt conștienți de el. Pentru că oricine mănâncă într-un fel sau altul se familiarizează cu poftele și dezgustul său, cu foamea „animală” și cu bucuria nebună a sutelor de mii de arome acre și sărate, dulci și amare, ferme și moi, dure și lichide. pot fi puse împreună într-o combinație nesfârșită.
Dar nu este doar limba și palatul, ci și creierul și memoria culturală. Mâncarea se bazează pe o țesătură de valori, tabuuri, îndatoriri și interdicții religioase, o rețea de experiențe, tradiții, familie, sat, tradiții regionale. Oricine rupe doar o bucată dintr-o baghetă face parte din mitul spargerii pâinii și oricine taie doar o friptură - posibil sângeroasă -, există procese mai mari la locul de muncă decât trebuie banalul să fie plin.
Rădăcina plăcerii culinare se află chiar aici. Cine urmărește mâncarea ca un „fenomen total”, care o ia în serios dincolo de saturație, care își rafinează simțurile și le oferă spațiu, care se conștientizează de frumusețe, unde nu minunatul proces, are într-un timp și unul O regiune a lumii care nu trebuie să-și facă griji cu privire la supraviețuirea goală, posibilități aproape nelimitate de a crea momente de fericire, mari și mici. Mâncarea este noroc. Iar nemții au știut asta în orice moment.
În mijlocul tuturor nenorocirilor din Germania, o mână dintre cei dotați pentru plăcere și-au ținut mereu propria lor. Nu s-au lăsat păcăliți de oboseala generală, au ignorat orice dezbatere despre invidie și s-au trezit fericiți în jurul meselor bine amenajate. Secretul ei este greu de descris. Persistența lor în mediul ostil german poate fi admirată doar. Talentul ei este evident: un sandviș poate fi la fel de valoros pentru cunoscători ca o farfurie cu ravioli plini de homar. El poate prețui un bulion bun de vită la fel de mult ca o felie de calcan. Se poate bucura de un pahar de apă ca o înghițitură de Pomerol.
Cine iubește mâncarea, pe scurt, o iubește în fiecare mușcătură și înghițire. Și, cu asta ține, cel mai bun lucru despre asta, este o cheie în mâna sa pentru o experiență de fericire pe tot parcursul vieții, are șansa de a-și scrie propria biografie, care începe pe sânul mamei și se termină cu ultima înghițitură de apă. Unde majoritatea oamenilor spun: trebuie să mâncăm, fericitul cunoscător spune: Pot.
Distracția înseamnă: descoperirea calității. Și lucruri uimitoare s-au întâmplat în acest sens în Germania, cu pâine și unt în partea de jos și cu meniul pentru homari în partea de sus. În direcția opusă și în același timp cu industrializarea tuturor alimentelor, s-au reînființat piețele care permit experimentarea alimentelor din nou ca ceea ce a fost cândva exclusiv: produse nu din laboratoare, ci din natură și agricultură. Recoltat, smuls, pescuit, îngrășat, sacrificat, împușcat - adesea foarte aproape și posibil de către oameni pe care îi cunoașteți și care, prin urmare, garantează personal calitatea bunurilor lor.
Acum 20 de ani, aceasta ar fi fost o poveste de dragoste socială pură. Dar astăzi descoperirile sunt corecte de la mare la Alpi. Inițiativele pentru comercializarea directă a produselor agricole sunt diverse, iar proporția de produse organice pe piață este în creștere. Nu schimbă oferta în mare și nu mâncarea majorității liniștite și mâncătoare. Dar posibilitățile se schimbă pentru fiecare consumator. Oricine dorește să mănânce bine în Germania o poate face în zilele noastre. Oricine caută alimente speciale le poate găsi. Nu mai trebuie să călătoriți în Franța pentru a mânca carne de miel sărată sau stridii din Bretania. Nu mai trebuie să traversați Alpii pentru a vă bucura de calmarii care strălucesc în ulei de măsline verde. Succesele logisticii globale sunt acum la îndemână, ceea ce a fost o distanță insurmontabilă. Piețele din marile orașe germane sunt dotate cu tot ceea ce ar putea dori inima ta, iar în provincii o conexiune la internet este suficientă pentru a găsi comercianți care chiar livrează trufe individuale proaspete și direct la ușa din față într-o zi.
În Germania, oamenii se opun în mod repetat față de mâncarea bună că este prea scumpă. Se afirmă că consumatorii nu pot face altceva decât să acceseze bunuri fabricate industrial și, prin urmare, numai cei cu venituri mai mari au acces la domeniul plăcerii, mari și mici. Oricine vorbește în acest fel ar trebui să fie gata să se angajeze într-o dezbatere despre prioritățile consumatorilor și o piață care a vândut alimente până la bunuri nedorite. Atunci când cotletele de porc sunt oferite astăzi în supermarketurile germane, prețul său scade în mod regulat sub cel al hranei pentru pisici. Oricine cumpără astfel de fripturi nu numai că se va distra puțin mai târziu la masă, dar va promova tot ceea ce este nedorit în legătură cu organizarea supranațională a agriculturii. Carnea ieftină înseamnă cultivarea în fabrică, scandalurile furajelor, transportul animalelor. Da, avaritatea poate fi grozavă când vine vorba de DVD playere. Dar dacă supui mâncarea unei astfel de presiuni competitive, vei ajunge la bunuri pe care nu le poți dori deloc. Este foarte simplu: carne de porc bună la 1,99 euro kilogramul - sau chiar mai puțin! - nu există. Este o iluzie. Ar fi frumos să ne despărțim de ea.
Și, într-adevăr, este așa: nici măcar un beneficiar Hartz IV, oricât de greu ar fi din punct de vedere material, nu ar mai avea un euro în plus pentru a cumpăra un șnițel mai bun. Însă de obicei cheltuiește acest euro pe altceva care i se pare mai important și mai valoros. Și, din păcate, aceasta este încă regula în Germania, indiferent de aspectul contului bancar: analfabetismul culinar nu este derivat din sărăcie materială, ci din sărăcie culturală.
În Germania este normal și sensibil să te îndrepți de ani de zile pentru o canapea de piele sau o vacanță în Seychelles. Dar o persoană care economisește la o masă de sărbătoare și apoi trântește 300, 400 de euro pe cap în câteva ore, doar pentru mâncare! Este considerată nebună la unison. Rămâne faptul că mâncarea bună nu este o chestiune de statut social. Este mai ușor pentru un câștigător mare, desigur; dar o coafură ar putea cumpăra, de asemenea, unt mai bun, ulei mai bun, pâine mai bună dacă ar fi dispusă, de exemplu, să renunțe la un pachet sau două de țigări; sau tonuri de apel noi pentru telefonul mobil; sau al cincilea tatuaj. Cu alte cuvinte, a mânca prost este și o decizie.
Plăcerea trebuie învățată, nu este doar acolo, o mușcătură de rafinament pentru mușcătură precede, un „simț” extins treptat. Deci, nu are sens să trimiteți un mâncător fără experiență de la zero la o sută la un restaurant parizian de trei stele - el ar sta în fața farfuriilor ca o persoană din secolul al XVIII-lea în fața artei moderne.
Plăcerea are, în mod evident, legătură cu educația, una specială care seamănă cu experiența muzicală. Oricine cunoaște doar Humtata Musikantenstadl nu se va putea bucura de Gustav Mahler. Și dacă crești singur cu degete de pește și sos tartru, nu vei ajunge la aromele mai fine pe care le dă o scoică perfect gătită.
Dacă ai vrea să-i salvezi pe nemți pentru plăcere, ar trebui să începi aici, foarte devreme, în partea de jos. Este un fapt binevenit faptul că, de câțiva ani, oamenii dedicați au mers prin școli cu „trasee senzoriale” pentru a le introduce copiilor mirosul, gustul și sentimentul conștient într-un mod jucăuș. Dar ar fi și mai bine să readucem gătitul, „făcând mâncare”, înapoi în viața de zi cu zi pentru familii. De ce să nu încheiem un pact, un fel de joc național de salon, care, urmând exemplul duminicilor fără mașini, prescria o zi de bucătărie „manuală” fără industrie? Unde tot ce mâncați ar fi făcut din alimente proaspete, făcute manual, de la fermă, care sunt produse cât mai natural posibil? Cu o acțiune atât de concertată, nu există nicio îndoială că s-ar putea face multe pentru binele poporului german.
Gătind, mâncând și savurând, sunt o triază a unei vieți de succes. Și, în același timp, reprezintă o școală de viață. În urmă cu 50 sau 60 de ani, când era greu să mănânci și în această țară, nu era rezervat botaniștilor să găsească ierburi în pajiști, să recunoască fructe de padure comestibile sau să caute ciuperci pe podeaua pădurii. Carnea nu era încă cârpa învelită cu plastic din supermarket, ci o mâncare scumpă și valoroasă, care putea fi urmărită până la animale vii, deoarece părțile corpului lor atârnau de cârlige la măcelar. Peștii de mare erau o senzație exotică ca într-o grădină zoologică, iar fructele din țări străine o invitație la vis. Poate fi numită o persoană educată serios care nu știe nimic despre mâncarea sa? Și poate cineva care nu are idee de tehnici de gătit, maniere la masă, ospitalitate și obiceiuri poate fi considerat educat? Cei care se mănâncă la fel de inconștienți pe cât sunt literalmente lipsiți de sens și care au dezvoltat contrastul „gustos - nu gustos” ca singură categorie?
Nietzsche nu greșește. „Din intestinele tulburate” nu vine un spirit liber, proaspăt. Prin urmare, este trist faptul că istoria germană a mâncării și a savurării a fost atât de slabă în sponsorii puternici. Dimpotrivă: cancelarii de după război s-au admis la felurile de mâncare primitive preferate, fie că este vorba despre oala Pichelsteiner a lui Ludwig Erhard sau de currywurstul lui Gerhard Schröder. În loc să crească bunăstarea oamenilor și în acest moment, ei au urmărit o desensibilizare de sus și au contribuit la denunțarea celor rafinați și a drepturilor drept artificiali și greșiți.
Chiar și facțiunea toscană, deși între timp era în creștere, nu a scăpat niciodată de această stare de bază. Otto Schily a pariat public pe sticlele Brunello la televizor, iar Joschka Fischer a trăit efectul yo-yo între frenezia plăcerii și asceza în fața tuturor, dar au reprezentat doar mica minoritate a celor care se bucură de plăcere, care a existat dintotdeauna în Germania. Această minoritate știe că cei care continuă să mănânce prost se vor descurca prost mai devreme sau mai târziu, fie că este vorba fizic sau mental sau ambele în același timp. Prin urmare, cine spune mâncare spune multe. Și pentru societăți întregi, depinde mai mult de bucurie decât se recunoaște în general. Cu alte cuvinte: poți duce o viață plină, fără să-ți faci griji prea multe despre mâncare. Dar nu una împlinită.