Gras -
Grăsimi și uleiuri grase (Grăsimi neutre) sunt esteri ai alcoolului glicerină trihidrică (propan-1,2,3-triol) cu trei acizi monocarboxilici alifatici alifatici preponderent diferiți, predominant uniformi și neramificați, așa-numiții acizi grași. Compușii de acest tip sunt numiți și trigliceride, dar Uniunea Internațională de Chimie Pură și Aplicată (IUPAC) recomandă un nume Triacilglicerolii. În funcție de faptul dacă o grăsime este solidă sau lichidă la temperatura camerei, se vorbește despre Grăsimi sau uleiuri grase. Sub gras se înțelege în primul rând un amestec de substanțe din diferite trigliceride ale acizilor grași, care sunt obținute fie de la animale, fie din plante. Ca substanțe naturale, grăsimile sunt atribuite lipidelor și sunt solubile în solvenți organici lipofili precum eterul de petrol, eterul și benzenul.
Colocvialul devine cu gras denotă și țesutul gras din organismul uman sau animal. Cu un conținut de energie de 38,9 kJ/g, grăsimile sunt cel mai important depozit de energie pentru animale și unele plante. La plante, grăsimile se găsesc în principal în semințe sau germeni, în organismul animal din țesutul gras.
Grăsimile și uleiurile grase sunt utilizate ca alimente (grăsimi și uleiuri comestibile) și sunt folosite și din punct de vedere tehnic, de exemplu ca lubrifianți (grăsimi lubrifiante, uleiuri lubrifiante).
Grăsimile sunt obținute fie din produse de origine animală, fie din plante (plante utile), uneori și în industria chimică. Animal gras sunt fie topite direct din țesut gras (untură, ulei, sebum), fie obținute din lapte (unt). Uleiurile și grăsimile vegetale utilizate pentru hrană se obțin din plante uleioase sau din semințe oleaginoase prin presare sau extracție cu abur sau solvenți. Rafinarea și astfel eliminarea ingredientelor nedorite face ca grăsimile să poată fi utilizate pentru oameni. Margarina a fost inițial de origine animală, dar se obține în prezent prin hidrogenare (întărirea grăsimilor) a legăturii duble C = C din reziduurile de acizi grași ai uleiurilor vegetale (ulei de floarea soarelui, ulei de rapiță etc.). Aici poti trans-Formați acizi grași.
În 2006, în Germania existau 53 de companii implicate în extracția și rafinarea grăsimilor. Cu 3445 de angajați, sa realizat o cifră de afaceri totală de 131 de milioane de euro. Rafinarea grăsimilor este o industrie importantă, cu 82,7 milioane de euro. Stat. Oficiul Federal, Wiesbaden, industria prelucrătoare, seria 4, seria 4.1.1, ianuarie 2008
În 2007, în Germania au fost produse 2,4 milioane de tone de ulei de rapiță (de exemplu ulei de rapiță), 685.300 de tone de ulei de soia, 47.700 de tone de ulei de floarea-soarelui și 1.961 de tone de ulei de in. Principalele produse rafinate în 2007 au fost uleiul de rapiță (1,55 milioane tone), uleiul de floarea soarelui (195.000 tone), uleiul de soia (510.600 tone) și uleiul de palmier (504.000 tone). Majoritatea produselor sunt destinate exportului.
Este importantă și producția de margarină (2007: 430.000 tone) și unt (2007: 1.35 milioane tone). Stat. Biroul Federal Wiesbaden, Fabricație 2007, Seria 4, Seria 3.1
caracteristici
Proprietățile fizice ale unei grăsimi sunt influențate de lungimile lanțului și mai ales de frecvența legăturilor duble C = C, cât de nesaturate sunt în reziduurile de acizi grași. Legăturile duble în grăsimile și uleiurile naturale au aproape exclusiv o configurație cis; Dacă un acid gras conține mai multe duble legături, acestea sunt de obicei separate unele de altele de o grupare metilen (-CH2-). Ilustrația din dreapta arată un exemplu tipic de moleculă de trigliceride care se găsește în multe grăsimi vegetale. Grăsimile vegetale conțin mulți acizi grași nesaturați și, prin urmare, sunt în mare parte sub formă de uleiuri.
Grăsimile naturale conțin de obicei acizi grași diferiți și sunt întotdeauna un amestec diferit grăsimile clar definite, cu o structură moleculară uniformă și nu au un punct de topire ascuțit, ci unul Intervalul de topire pe. Temperatura de topire crește odată cu creșterea lungimii lanțului și scăderea numărului de legături duble între atomii de carbon ai lanțului. Produsele solide conțin proporții ridicate de acizi grași lungi și saturați, în timp ce acizii grași din uleiurile lichide sunt predominant monoinsaturi sau polinesaturați. Când sunt încălzite, unele grăsimi se descompun deja sub punctul lor de fierbere.
Lanțurile relativ lungi de acizi grași (4 până la 26, de obicei 12 până la 22 de atomi de carbon) protejează atomii de oxigen ai legăturii ester, astfel încât grăsimile sunt hidrofobe și, prin urmare, greu solubile în apă. Ca urmare, nu au nicio influență asupra stării osmotice a unei faze apoase, cum ar fi seva celulară, lichidul intercelular, sângele, limfa la animale, vacuolele și vasele de transport din plante. Ca grăsime de depozit, formează o formă adecvată de stocare a energiei. La om, cantitatea pentru aceasta este de 10 kg și mai mult.
Aroma „grasă” a fost identificată și recunoscută ca a șasea și până acum ultima (vezi sensul gustului). Cu toate acestea, grăsimile sunt în mare parte inodore și insipide, dar acționează ca un purtător de aromă. Mirosul intens care apare cu grăsimile rance provine din acizi grași eliberați cu lanț scurt, cum ar fi acidul butiric sau din acizi grași ceto sau hidroxi, care sunt toxici pentru organismul uman.
Compoziția unor grăsimi și uleiuri
| 4, 6, 8, 10 | - | Acid butiric, acid caproic, Acid caprilic, acid capric | 9% | 0% | 16% | 0% | 0% |
| Al 12-lea | - | Acid lauric | 4% | 0% | 48% | 0% | 0% |
| 14 | - | Acidul miristic | 8% | 1% | 16% | 0% | 0% |
| 16 | - | Acid palmitic | 22% | 10% | 9% | 5% | 8% |
| 18 | - | Acid stearic | 10% | 2% | 3% | 4% | 8% |
| 18 | 9 | Acid oleic | 37% | 78% | 6% | 22% | 27% |
| 18 | 9, 12 | Acid linoleic | 10% | 9% | 2% | 17% | 57% |
| 18 | 9, 12, 15 | Acid linolenic | 0% | 0% | 0% | 50% | 0% |
| 20 | 5, 8, 11, 14 | Acid arahidonic | 0% | 0% | 0% | 0% | 0% |
fiziologie
Grăsimile și uleiurile aparțin nutrienților de bază ai oamenilor. Sunt necesare în corpul uman, printre altele
- furnizor de energie
- Izolatori împotriva frigului
- Solvent numai pentru substanțele liposolubile, cum ar fi vitaminele
- Căptușeală de protecție pentru organele interne și sistemul nervos
- O parte a membranei celulare
Pe lângă carbohidrați (zahăr, glicogen), grăsimile sunt cele mai importante depozite de energie din celule. Puterea calorică fizică a aproximativ 39 kJ/g grăsime este de peste două ori mai mare decât cea a carbohidraților și a proteinelor (17,2 kJ/g).
Grăsimea de depozit ca depozit de energie în corpul uman provine din grăsimea ingerată cu alimente sau din energia furnizată organismului într-o altă formă (zahăr și proteine) care a fost transformată în grăsime. Este controversat în ce măsură conversia principalelor componente nutriționale grăsime, carbohidrați și proteine contribuie direct la formarea țesutului adipos. O astfel de conexiune este stabilită mai ales din punctul de vedere al teoriei caloriilor. Alte mamifere pot produce cu ușurință grăsimi depozitate dintr-un exces de energie din alimentele lor.
Se numesc acizii grași esențiali, cel puțin dublu nesaturați acizi grași esențiali (de exemplu acizi grași omega-3 și omega-6, denumire învechită: vitamina F). Prin care „6” sau „3” ale acizilor grași omega respectivi indicați poziția primei duble legături din grupa metil. Acestea trebuie adăugate în organism prin alimente deoarece nu pot fi formate.
Densitatea țesutului adipos uman este de 0,94 kg/l, puterea calorică fiziologică (conținut energetic) în jur de 29.000 kJ/kg (7.000 kcal/kg). Trigliceridele totale sunt determinate în sângele uman și, ca atare, aparțin lipidelor din sânge alături de colesterol. Nivelul normal al trigliceridelor din sânge este de 70 până la 170 mg/dl.
Potrivit Societății Germane pentru Nutriție (DGE), un aport de grăsimi de 60 până la 80 g pe zi este suficient pentru un adult, ceea ce corespunde cu 25% din caloriile consumate. Pot exista mici excese dacă aportul de grăsimi este echilibrat în următoarele zile. Femeile ar trebui să consume maximum 420 g, iar bărbații, aproximativ 560 g de grăsime pe săptămână.
trans-Acizii grași pot afecta corpul, deoarece promovează leziuni vasculare.
Utilizarea grăsimilor și a uleiurilor grase (acestea din urmă sunt denumite în mod colocvial uleiuri pe scurt) ca alimente și în prepararea și conservarea alimentelor este larg răspândită. Cantități semnificative de uleiuri vegetale (ulei de rapiță, ulei de palmier etc.) au fost recent transformate chimic în biodiesel. În acest scop, uleiurile sunt supuse transesterificării cu metanol în prezența catalizatorilor eterogeni acizi. Aceasta produce esteri metilici ai acizilor grași (FAME) și glicerină. Esterii metilici ai acizilor grași se vând direct ca biodiesel, dar cantități mult mai mari sunt deja amestecate cu motorina convențională în rafinăriile din industria uleiului mineral. Legiuitorul a emis reglementări în acest sens, potrivit cărora un amestec de până la 5% în volum de esteri metilici ai acizilor grași este permis fără etichetarea combustibilului și este, de asemenea, practicat pe scară largă. Esterul metilic al acizilor grași trebuie să îndeplinească anumiți parametri de calitate definiți cu precizie, care sunt definiți în standardul DIN EN 14214.
direct Arderea grăsimilor și uleiurilor topite este frecventă la motoarele diesel pentru camioane. Cu toate acestea, vehiculele trebuie să fie special transformate în prealabil.
Conținutul de grăsimi din alimente este de obicei determinat prin extracție cu solvenți lipofili. FDA definește grăsimea ca fiind porțiunea saponificabilă a unui aliment. Aceasta înseamnă că non-acilgliceride, cum ar fi B. Steroli sau fosfatide, care nu fac obiectul definiției FDA a gras.
Pentru caracterizarea grăsimii, indicatori analitici de titrare precum B. se determină numărul de iod, numărul Reichert-Meißl, numărul de saponificare, numărul de peroxid sau numărul de acid. Distribuția acizilor grași poate fi determinată folosind cromatografia gazoasă. Societatea germană pentru știința grăsimilor a definit deja peste 400 de metode analitice, inclusiv metode de identificare a autenticității uleiului de măsline virgin sau determinarea produselor de degradare în grăsimile de friteuză utilizate.
Grăsime însoțitoare
Substanțele grase însoțitoare includ:
- Fosfatide
- Sfingolipide
- Lipocromii
- Ceară
Răspândirea grăsimilor
Grăsimile sunt perisabile; se pot schimba chimic, în special prin lumină, temperaturi mai ridicate, oxigen atmosferic, apă și microbi. De regulă, legăturile duble sau legăturile ester sunt afectate atunci când se strică, făcându-le rânce și, prin urmare, toxice. Este avantajos să protejați grăsimile păstrându-le într-un loc răcoros și uscat, inaccesibil aerului.
subiecte asemănătoare
- Vopsele de ulei: În istoria artei, uleiurile joacă un rol foarte important ca lianți. Amestecate cu pigmenți de culoare, aceste culori în ulei au avut o importanță decisivă pentru dezvoltarea picturii (vezi și: Pictura în ulei). Grăsimile vegetale sunt folosite și ca lac (acoperire de protecție după vopsire).
- Grăsime în artă: Mai mult, grăsimea era un material pe care artistul Joseph Beuys îl folosea mai des pentru a simboliza energia stocată într-un obiect artistic sau o instalație de cameră. Cele mai cunoscute obiecte: „Fettecke” și „Fettstuhl”.
- Capcană de grăsime: De obicei, capcanele pentru grăsimi sunt utilizate în măcelării, abatoare, prăjituri și bucătării mari. Ele sunt întotdeauna utilizate atunci când grăsimile și uleiurile de origine organică trebuie să fie reținute din apele reziduale. Apa murdară este condusă în separatorul de grăsime printr-o placă de deflector integrată, ceea ce duce la o reducere a vitezei de curgere și la o distribuție uniformă a debitului. Separarea materiei ușoare separabile (grăsime) și a materiei în suspensie (nămol) de apa murdară se realizează numai prin efectul gravitațional. Un separator de coalescență poate fi, de asemenea, utilizat pentru a separa uleiurile și grăsimile mai fin divizate.
Acest articol se bazează pe articolul Fett din enciclopedia liberă Wikipedia și este disponibil sub licența GNU Free Documentation License. O listă a autorilor este disponibilă pe Wikipedia.
Imaginile pot fi sub diferite licențe. Autorul și licența respectivă sunt afișate după ce faceți clic pe o imagine.