Grăsimi, acizi grași și aport modificat de grăsimi - FETeV

Dintre substanțele nutritive, grăsimile alimentare furnizează cea mai mare energie la aproximativ 9,1 kcal pe gram. De asemenea, grăsimile sunt probabil cea mai complexă clasă de substanțe cu un metabolism cu mai multe fațete. De exemplu, se pot distinge grăsimile animale și vegetale, esențiale și neesențiale, lichide și solide, precum și acizii grași saturați și nesaturați sau cu lanț scurt, mediu și lung. Prin urmare, recomandările privind aportul total de grăsimi, precum și pentru clasele individuale de acizi grași, în special în boli, sunt întotdeauna în discuție. Cu toate acestea, accentul se deplasează din ce în ce mai mult spre calitatea grăsimii și mai puțin spre cantitatea totală de grăsime.

Structura aspră și clasificarea grăsimilor

Există mono-, di- și trigliceride. O monogliceridă constă din glicerină cu un acid gras 1. O digliceridă este o esterificare a glicerinei cu 2 acizi grași și o trigliceridă cu 3 acizi grași. Nu contează dacă acizii grași sunt aceiași sau diferiți. Toate trigliceridele naturale conțin acizi grași diferiți, așa-numitele gliceride mixte.

Grăsimile se găsesc în principal în alimente sub formă de trigliceride.

Grăsimi neutre

Cele mai importante sau care apar cel mai frecvent grăsimi în ceea ce privește cantitatea sunt grăsimile neutre obținute din mono-, di- sau trigliceride, care sunt alcătuite din glicerină și acizi grași. Grăsimile naturale conțin 98 până la 99% trigliceride. Cearele sunt produse prin esterificarea (conectarea alcoolului cu un acid) a alcoolilor cu lanț lung cu acizi grași cu lanț lung. Acestea sunt formate din plante și animale (de ex. Ceară de albine, Ceara de lână, Ceara de carnauba). Cearele împiedică uscarea frunzelor și fructelor plantelor.

Glicolipide

Glicolipidele sunt grăsimi în structura cărora, în loc de glicerină, sunt implicați carbohidrați (galactoză și glucoză), care sunt, de asemenea, legați de un derivat alcoolic (sfingozină). Glicolipidele contribuie la formarea bistratelor lipidice. Glicolipidele includ Cerebrosid (alcătuit din acizi grași, sfingozină și zahăr) și Gangliozide (alcătuit din acizi grași, sfingozină, zahăr și acid neuraminic).

Lipoproteine

Lipoproteinele sunt utilizate pentru a absorbi, transporta și metaboliza substanțe insolubile în apă, cum ar fi grăsimile și colesterolul. Acestea sunt structuri sferice.

Derivați ai grăsimilor și substanțe însoțitoare

Derivații de grăsime sunt derivați din grăsimi și pot fi împărțiți în steroli (colesterol, fitosteroli), vitamine liposolubile și coenzima Q10 (ubiquinone) sau lipocromi.

Înlocuitori de grăsime/înlocuitori de grăsime

Se spune că înlocuitorii de grăsime pot înlocui grăsimile și au proprietatea de a conține mai puține sau deloc calorii. Înlocuitorii de grăsime sunt de origine naturală, în timp ce înlocuitorii de grăsimi sunt produși sintetic.

Structura și clasificarea acizilor grași

Acizii grași sunt acizi monocarboxilici constituiți dintr-o grupare carboxil hidrofilă (iubitoare de apă) și un lanț de carbon hidrofob (hidrofug) de diferite lungimi, cu o grupare metil la sfârșit. Majoritatea acizilor grași sunt compuși dintr-un număr par de atomi de carbon.

Acizii grași pot fi împărțiți în funcție de diferite criterii. Pe de o parte, lungimea lanțului determină acizii grași cu lanț scurt, mediu sau cu lanț lung. Pe de altă parte, în funcție de nivelul de saturație, se face distincția între acizii grași saturați, mononesaturați și polinesaturați. Există, de asemenea, acizi grași trans care sunt produși artificial și, prin urmare, se găsesc în principal în alimentele industriale (a se vedea acizii grași trans).

Grăsime saturată

Acizii grași saturați (SFA) sunt saturați cu legături simple între atomii de carbon. Acestea sunt grajd (numai combinați lent cu oxigen), solid la temperatura camerei iar pentru corp neesențial (poate fi produs în ficat și țesut adipos de exemplu din glucoză sau aminoacizi).

Acizii grași saturați se găsesc în special în alimentele de origine animală (carne, cârnați, untură, unt, brânză, smântână etc.), uleiuri tropicale (grăsime de nucă de cocos și palmier) și în alimentele procesate industrial.

SFA servește în principal ca sursă de energie și stocare, grăsime structurală (componentă membranară, funcție de susținere, izolație), transport de vitamine liposolubile și ca MCT (acizi grași cu lanț mediu) pentru utilizare nutrițională în anumite boli.

Acizi grași mononesaturați

Acizii grași mono-nesaturați (MUFA) sunt acizi grași cu o legătură dublă. MUFA sunt relative grajd, lichid la temperatura camerei și nu esențiale.

Acizii grași mononesaturați se găsesc în alimentele de origine animală și vegetală (ulei de rapiță, ulei de măsline, ulei de arahide, alune).

MUFA servește ca furnizor de grăsimi structurale și energie. În schimbul acizilor grași saturați, ei pot face asta Colesterol LDL la fel de bine ca Trigliceride a coborî și HDL colesterol a creste.

Acizi grași polinesaturați

Acizii grași polinesaturați (PUFA) au mai multe legături duble. PUFA sunt instabil (combinați ușor cu oxigenul și, prin urmare, aveți nevoie de o cantitate suficientă de antioxidanți), lichid la temperatura camerei precum sensibil la căldură și lumină (Acizii grași trans se pot forma atunci când sunt încălziți puternic).

Acizii grași polinesaturați apar în legume (uleiuri de nuci și semințe, cum ar fi șofranul, semințe de struguri, nucă, floarea-soarelui, germeni de grâu, ulei de germeni de soia și porumb) și alimente de origine animală (pește gras, uleiuri de pește și alge) .

Doi dintre acizii grași polinesaturați sunt esențiali: acidul linoleic și acidul alfa-linolenic. Sarcini importante apar în special pentru procese care nu produc energie (Expresia genelor, transducția semnalului) și Formarea eicosanoidelor, care sunt implicate în reglarea sistemului cardiovascular, a funcției pulmonare, a sistemului imunitar sau a metabolismului hormonal.

Digestie și absorbție

Gură/gât

Enzima lipază (lipaza bazei limbii) este eliberată în cavitatea bucală, care împarte preferențial acizii grași cu lanț scurt de grăsimile din lapte. La sugari, funcția pancreatică nu este încă pe deplin dezvoltată, motiv pentru care lipaza din cavitatea bucală și stomac (baza limbii și lipaza stomacului) aduc o contribuție importantă la digestia grăsimilor. La adulți, importanța este mai degrabă subordonată.

În stomac, terciul este amestecat, iar grăsimile sunt emulsionate mecanic. Acest lucru creează picături mici de grăsime. Defalcarea enzimatică a grăsimilor este promovată în continuare de lipaza gastrică. Acizii grași cu lanț scurt și mediu sunt relativ solubili în apă și ajung la ficat direct prin sângele portal fără clivaj enzimatic.

Intestinul subțire (duoden, jejenum)

În duoden, pulpa alimentară grasă este amestecată cu enzimele biliare și de scindare a lipidelor din secreția pancreatică. Acizii biliari se atașează de particulele de grăsime și permit lipasei pancreatice să se atașeze. Aceasta împarte trigliceridele în mono- și digliceride, glicerină și acizi grași liberi.

Principalul loc de absorbție a grăsimilor alimentare este duodenul și jejunul superior. Datorită abilităților motorii intestinale, micelele mixte formate din produși de descompunere și componente lipidice ajung la membrana de margine a periei din intestin. Acolo micelele sunt preluate de celulele mucoasei sau „se dizolvă” și eliberează componentele lor lipofile individuale în celulele mucoasei. În celula mucoasă, acizii grași cu lanț lung absorbiți din miceli sunt acumulați din nou în trigliceride.

Trigliceridele sunt asociate cu esteri de colesterol, fosfolipide și apolipoproteine (B48) pentru a forma chilomicroni. Similar cu micelele, aceste lipoproteine servesc la transportul elementelor lipofile în afara celulei mucoasei. Chilomicronii trec prin membrana celulară în capilarele limfatice și de acolo în circulația corpului. În cursul următor, mai multe trigliceride sunt eliberate din chilomicroni. Alte forme de transport ale grăsimilor sunt lipoproteinele VLDL, LDL, IDL și HDL, care utilizează mecanisme complexe pentru a asigura transportul grăsimilor în organism.

Funcții

Sursa de energie și rezerva de energie

Grăsimile servesc ca sursă de energie și depozit de energie pentru organism. Cu 9,1 kcal (39 kJ), 1 g de grăsime oferă aproximativ de două ori mai multă energie decât carbohidrații sau proteinele. Conținutul de energie al acizilor grași cu lanț scurt este mai mic decât cel al acizilor grași cu lanț lung (34-38 kJ).

Acumularea de țesut adipos

Grăsimile dietetice sunt utilizate, printre altele, pentru a construi propriul țesut gras al corpului, care, de exemplu, are o funcție de protecție și încălzire.

Purtător

În plus, aceștia sunt purtători de vitamine liposolubile A, D, E și K, precum și de betacaroten și, desigur, acizi grași esențiali.

Grăsimile leagă aromele, sunt purtători importanți de aromă și asigură o bună senzație de sațietate.

Bloc constructiv al membranei celulare

Anumiți acizi grași sunt încorporați în membranele celulare și au un impact major asupra funcției lor (de exemplu, încorporarea acizilor grași omega-3 în celulele sanguine.

Cerințe și recomandări de admisie

Cerința ideală pentru grăsimile și acizii grași din dietă nu este exact cunoscută. Pentru a acoperi necesarul de energie și necesarul de acizi grași esențiali, DGE recomandă aproximativ 30% din necesarul zilnic de energie pentru grăsimi și cel puțin 2,5% acid linoleic și 0,5% acid alfa-linolenic.

Procentul de aport de grăsimi poate fi personalizat în funcție de profilul general al dietei, de exerciții fizice și de calitatea grăsimilor sunt semnificativ mai mari. Acest lucru variază și în cazul bolilor, în funcție de tipul de boală și de factorii metabolici și de risc individuali.

Aportul zilnic în grame poate fi calculat:

Cantitatea de grăsime (g) = (procentaj% din aportul de grăsimi/100) * (necesitate energetică/9,1)
Dacă procentul de aport de grăsimi = 40 și necesarul de energie = 2.000 kcal, cantitatea de aport este de aproximativ 87 g de grăsime.

Recomandările privind aportul sunt, de asemenea, împărțite în funcție de tipurile individuale de grăsime.

Grupa acizilor grași	Aport recomandat pentru persoanele sănătoase
Grăsime saturată	aproximativ 7-10% din totalul sursei de energie
Acizi grași mononesaturați	aproximativ 15-20% din furnizarea totală de energie
Acizi grași polinesaturați	aproximativ 8-12% din totalul sursei de energie (2,5% acid linoleic; 0,5% acid alfa-linolenic)
Acizi grași trans	aproximativ 2% din totalul sursei de energie
colesterolului	Recomandările de hrănire au fost anulate

Influențe asupra biodisponibilității și interacțiunilor

Biodisponibilitatea grăsimilor este influențată doar de alte ingrediente/alimente sau medicamente. Pe de altă parte, tulburările metabolice ale grăsimilor sunt prezentate separat (vezi: Tulburări metabolice ale grăsimilor - tabloul clinic).

medicament (Minociclină, octreotidă, orlistat)

Aceste medicamente pot provoca steatoree (creșterea excreției de grăsime în scaun).

Opțiuni de evaluare a calității grăsimilor

clasele proporționale de acizi grași

Calitatea grăsimilor alimentare se caracterizează în principal prin proporția claselor individuale de acizi grași. Având în vedere situația actuală de aprovizionare și aportul real de grăsimi, scopul este de a atinge cea mai mare proporție posibilă de acizi grași mononesaturați și polinesaturați. Aportul de grăsimi saturate ar trebui să fie limitat. Aportul de acizi grași trans este nedorit.

Raportul P/S

Dacă se va reduce aportul de acizi grași saturați și/sau se va crește aportul de acizi grași polinesaturați, raportul dintre cele două clase de acizi grași unul pe altul este recomandat în alimente. Un coeficient> 1,25 este considerat a fi de dorit.

Dar: utilizarea coeficientului în practică este destul de controversată în rândul experților. În plus, proporția acizilor grași mononesaturați nu este luată în considerare în acest indice. Dar tocmai această clasă de acizi grași are beneficii pentru sănătate.

Aportul modificat cu grăsime

Definiții/cantități recomandate

aport scăzut de grăsimi

Notă pentru nutriționiști: Diagnosticurile nutriționale legate de aportul de grăsimi, precum și posibilele cauze și indicatori sunt în Înmânează Conțin „grăsimi, acizi grași și aport modificat de grăsimi”.

Indicații (selecție)

Un aport de grăsime care este semnificativ mai mare decât necesarul de energie combinat cu un aport excesiv de mare de carbohidrați și exerciții insuficiente duce la o creștere a țesutului adipos și determină o creștere a greutății corporale.

Tulburări de alimentație (anorexie)

Un aport de energie și grăsimi care este semnificativ sub necesarul de energie duce la o scădere a țesutului adipos și a subponderalității.

Fibroza chistica (fibroza chistica)

În fibroza chistică, funcția pancreasului este de obicei afectată, în urma căreia prea puține enzime digestive sunt eliberate în chim. Grăsimile comestibile nu pot fi adesea digerate. Dacă nu este tratată, apar dureri abdominale, flatulență și diaree (scaune grase). Aportul inadecvat de grăsimi duce la pierderea în greutate pe termen lung și la malnutriție.

Diabetul zaharat

Diabetul zaharat ca boală de bază în combinație cu un exces de acizi grași saturați poate duce la complicații suplimentare, cum ar fi tulburări ale metabolismului lipidelor și un risc cardiovascular crescut.

Tulburări ale metabolismului lipidic (Hipercolesterolemie)

Tulburările cauzate genetic ale metabolismului lipidic sau bolile subiacente în combinație cu o dietă nefavorabilă pot duce la creșterea nivelului de colesterol LDL în sânge.

Alimentația excesivă cu prea multă energie, grăsimile și/sau carbohidrații pot contribui la boli hepatice grase.

Insuficiență pancreatică

În insuficiența pancreatică, funcția pancreasului este de obicei afectată, ceea ce înseamnă că prea puține enzime digestive sunt eliberate în chim. Grăsimile comestibile nu pot fi adesea digerate. Dacă nu este tratată, apar dureri abdominale, flatulență și diaree (scaune grase). Aportul inadecvat de grăsimi duce la pierderea în greutate pe termen lung și la malnutriție.

Posibile măsuri terapeutice nutriționale

Implementarea unui aport redus de grăsimi

Limitați alimentele bogate în grăsimi
Preferă alimentele bogate în proteine
Înlocuirea componentelor bogate în grăsimi cu componente cu conținut scăzut de grăsimi sau amestecarea
Reducerea porțiilor de alimente bogate în grăsimi
Aplicarea metodelor de preparare cu conținut scăzut de grăsimi
Produse procesate: Acordați atenție tabelului nutrițional

Implementați un aport bogat în grăsimi

Preferă alimentele bogate în grăsimi
Restricționarea alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi
Înlocuirea componentelor de masă cu conținut scăzut de grăsimi cu variante cu conținut ridicat de grăsimi sau îmbogățirea cu alimente bogate în grăsimi
Creșterea porțiilor de alimente bogate în grăsimi
Aplicarea metodelor de preparare bogată în grăsimi
Produse procesate: Acordați atenție tabelului nutrițional

Implementarea unui aport redus de acizi grași saturați

Limitați grăsimile animale, în special cârnații
Schimbați carnea cu peștele
Utilizați uleiuri vegetale în loc de grăsimi animale, cum ar fi untul (de exemplu, pentru salate)
Înlocuirea grăsimilor din alimente (de exemplu, folosirea quarkului cu conținut scăzut de grăsimi și îmbogățirea acestuia cu ulei vegetal)

Implementarea unui aport crescut de acizi grași polinesaturați

Schimbați carnea pe pește
Utilizați uleiuri vegetale în loc de grăsimi animale, cum ar fi untul (de exemplu, pentru salate)
Înlocuirea grăsimilor din alimente (de exemplu, folosirea quarkului cu conținut scăzut de grăsimi și îmbogățirea acestuia cu ulei vegetal)