Grăsimile animale sunt sănătoase
Eliminarea grăsimilor animale din dietă a făcut mai mult rău decât bine sănătății a milioane de oameni
Sunteți sănătoși și vă oferă o dispoziție bună: slănină și ouă prăjite. (Imagine: imagini ddp)
Pe lângă cârnații grași, ouă și brânză de cinci minute, bunica mea iubește untul mai mult decât orice. Pentru micul dejun există unt cu pâine, pentru prânz există maro hash prăjit în unt și pentru cină există paste pe care se topește o bucată de unt. E sănătos? Da! O nouă carte a jurnalistului american Nina Teicholz concluzionează că bunica mea a mâncat întotdeauna corect. Untul, grăsimile și colesterolul fac parte dintr-un meniu normal. Și te fac slab.
Eliminarea grăsimii animale din dietă a făcut mai mult rău decât bine sănătății a milioane de oameni
Sunteți sănătoși și vă oferă o dispoziție bună: slănină și ouă prăjite. (Imagine: imagini ddp)
Pe lângă cârnații grași, ouă și brânză de cinci minute, bunica mea iubește untul mai mult decât orice. Pentru micul dejun există unt cu pâine, pentru prânz există maro hash prăjit în unt și pentru cină există paste pe care se topește o bucată de unt. E sănătos? Da! O nouă carte a jurnalistei americane Nina Teicholz ajunge la concluzia că bunica mea a mâncat întotdeauna corect. Untul, grăsimile și colesterolul fac parte dintr-un meniu normal. Și te fac slab.
Acest lucru contrazice credința populară conform căreia acizii grași saturați din produsele de origine animală duc la întărirea arterelor, a accidentelor vasculare cerebrale și a atacurilor de cord. Cartea de non-ficțiune intitulată „Marea surpriză grasă” a devenit un bestseller în SUA. Este atât de exploziv, deoarece știința a confirmat de atunci că recomandările dietetice din ultimii 50 de ani au fost greșite. Nu numai că nu au avut niciun beneficiu, dar au afectat sănătatea a milioane de oameni. Probabil au ucis zeci de mii.
Biologul Ancel Benjamin Keys (1904-2004).
Ancel Benjamin Keys, biolog la Universitatea din Minnesota, a fost cel care a început teoria grăsimilor periculoase. În 1952 a postulat „Hipoteza inimii dietei”. Se spune că grăsimile saturate provoacă boli cardiovasculare: cu cât proporția lor este mai mare în dietă, cu atât vor exista mai multe decese. Keys și-a bazat afirmația pe cercetările pe care le-a realizat în șapte țări dezvoltate.
În 1961, influenta American Heart Association a pus teoria în practică. În deceniile care au urmat, ea a recomandat ca cantitatea de grăsimi saturate din dietă să fie redusă ori de câte ori este posibil.
Mai puține grăsimi, mai mulți carbohidrați
Din anii 1980, mesajul a fost încorporat în recomandările dietetice americane. De atunci, s-a afirmat acolo că maximum zece procente din aportul de calorii pe zi ar trebui să fie acoperit de acizi grași saturați. Elveția și majoritatea țărilor europene au adoptat această directivă.
A fost menit bine, dar complet greșit. Pentru că nu a ținut cont de faptul că oamenilor le place să mănânce și nu le place să se lipsească. Americanii au suferit în mod deosebit de asta. Au urmat dieta „cu conținut scăzut de grăsimi”, dar, în același timp, și-au înlocuit caloriile pierdute cu carbohidrați, cum ar fi hamburgerii și băuturile răcoritoare.
Împușcătura a dat peste cap. În loc să scadă riscul de infarct, noua dietă a crescut-o. „Îmbogățirea dietei cu carbohidrați a condus doar la actuala epidemie de obezitate”, spune Michael Ristow, nutriționist și profesor la ETH Zurich.
Ar trebui să mâncăm ca în 1960
Acest lucru se datorează faptului că organismul nostru transformă preferențial glucidele în grăsimi și le stochează. Pe de altă parte, grăsimile furnizate prin alimente sunt utilizate imediat, dacă este posibil. „Corpul arde grăsimile mai eficient decât carbohidrații, astfel încât carbohidrații sunt mai susceptibili de a duce la creșterea în greutate”, spune Ristow. De ce este așa este încă neclar. Un lucru este sigur: carbohidrații cresc nivelul lipidelor din sânge, care sunt considerați un factor de risc pentru infarct și atacuri de cord. Pe de altă parte, dacă reduceți carbohidrații în dieta dvs., vă puteți aștepta la scăderea nivelului de lipide din sânge.
A fi de acord cu această circumstanță ar fi foarte ușor. „Trebuie doar să mâncăm la fel ca în anii 1960. Numai această măsură ar ajuta oamenii să-și piardă kilogramele ”, spune Teicholz.
Știința confirmă asta. Experimentele de hrănire arată că animalele care au acoperit treizeci sau mai multe procente din necesarul zilnic de calorii cu carbohidrați au devenit grăsimi. Cu toate acestea, dacă cercetătorii au redus doza zilnică la cincisprezece la sută sau mai puțin, aceștia aveau greutate normală. „Este greu de spus de ce este așa”, spune Christian Wolfrum de la Institutul pentru Știința Alimentelor, Nutriția și Sănătatea de la ETH Zurich. De asemenea, este clar că teoria grăsimilor saturate rele este nedurabilă din punct de vedere științific. „Ideea că consumul lor duce la boli cardiovasculare nu a putut fi dovedită”, spune Teicholz.
„Acizii grași saturați nu sunt răi în sine”, spune Wolfrum. Dar dacă le înlocuiți parțial cu acizii grași nesaturați găsiți în plante și pești, veți trăi mai sănătos. De aceea, Wolfrum specifică: „În comparație directă, acizii grași nesaturați se descurcă mai bine. Au un efect pozitiv asupra metabolismului. "
Cât de exact fac acest lucru este încă neclar. Cu toate acestea, își dezvoltă efectul numai dacă vin în starea lor inițială. „Consumul regulat de pește crește speranța de viață, dar dacă se ia capsule de ulei de pește nu se știe”, spune Ristow.
Considerat a fi benefic pentru sănătate, dar nu există dovezi științifice în acest sens: capsulele de ulei de pește. (Imagine: Martin Lee/BSIP)
După o jumătate de secol de cercetări intensive, există un fapt surprinzător de puțin confirmat despre efectele dietei asupra sănătății. Acest lucru se datorează parțial structurii complexe a alimentelor zilnice și proceselor și mai complexe din corpul nostru în timpul digestiei și absorbției.
Cel mai bine ar fi ca unui grup de oameni să li se administreze numai carbohidrați în fiecare zi timp de zece ani, al doilea grup doar carne și al treilea numai pește. „Dar nimeni nu poate rezista așa. În plus, acest lucru nu ar fi justificat din punct de vedere etic ”, spune Wolfrum. De aceea, studiile pot arăta doar corelații la oameni. Stabilirea conexiunilor cauzale, pe de altă parte, este aproape imposibilă.
Colesterol: fals pozitiv
Faptele despre colesterol sunt la fel de incerte. Este de obicei considerat a fi o cauză a infarctului. De aceea, timp de decenii, recomandările dietetice din SUA și Elveția au stabilit o limită superioară de 300 de miligrame (aproximativ două ouă) pe zi. Cine mănâncă mai mult din el își sapă propriul mormânt.
Între timp, s-a demonstrat însă că consumul de alimente care conțin colesterol, cum ar fi ouă, unt sau brânză, nu crește nivelul colesterolului din sânge. „Corpul reglează absorbția în sine și, dacă este necesar, îl blochează pe peretele intestinal”, spune Wolfrum.
Departamentul Sănătății din SUA a recunoscut acest lucru în februarie. În ultima sa recomandare dietetică, înclină limita zilnică și în schimb scrie: „Colesterolul este un nutrient inofensiv pentru supra-consum”.
În recomandările nutriționale elvețiene, aceste cunoștințe au fost deja puse în aplicare aproape neobservate de public în cel de-al 6-lea raport elvețian privind nutriția din 2012. Acolo scrie: „Din punct de vedere științific, nu poate fi recomandată nicio restricție specifică asupra aportului de colesterol în mg/zi”. Bunica a știut întotdeauna.
Ulei de palmier în loc de grăsimi trans în margarină
Și avea dreptate și cu margarina. Nu a mâncat niciodată înlocuitorul untului. Pentru o lungă perioadă de timp acest lucru nu a fost de fapt recomandat. Pentru că până acum câțiva ani, margarinele mai conțineau ceea ce sunt cunoscute sub numele de grăsimi trans. Acestea sunt create ca un produs secundar atunci când uleiurile vegetale sunt modificate chimic, astfel încât să fie solide la temperatura camerei.
În ultimii ani, a fost confirmată suspiciunea că grăsimile trans favorizează întărirea arterelor și diabetul de tip 2. De aceea, în Elveția este stipulat legal că produsele din ulei sau grăsimi nu trebuie să conțină mai mult de 2% grăsimi trans produse artificial. Producătorii locali de margarină folosesc în schimb componente solide fabricate din ulei de palmier.
În SUA, grăsimile trans sunt, de asemenea, interzise. Cu toate acestea, industria nu se bazează pe un produs natural pentru înlocuire, ci continuă să se bazeze pe conversia chimică a uleiurilor vegetale. Cu un proces alternativ, sunt create așa-numitele grăsimi interesate, care sunt dure la temperatura camerei. Nu s-a investigat încă dacă acestea au efecte negative asupra corpului uman. Aceasta înseamnă că margarina va rămâne un aliment controversat în viitor.
Deci, descoperirea umilă a zeci de ani de cercetări nutriționale este următoarea: Bucătăria bunicii este cea mai bună. Sau, după cum spune autorul bestseller-ului Nina Teicholz: „Mănâncă ceea ce ai evitat în toți acești ani: unt, ouă, brânză, carne. Aceste alimente te umplu și sunt sănătoase ".