Gratar sănătos Cum puteți reduce substanțele cancerigene atunci când grătiți Padoc

Vara merge în a doua jumătate. De la relaxarea restricțiilor Corona, o activitate populară de vară - prepararea grătarului în parc - este acum permisă din nou în majoritatea statelor federale. Am adunat deja informații și recomandări privind consumul de carne pentru dvs. în postarea noastră pe blog, recomandări bazate pe dovezi privind consumul de carne. Acum am vrea să ne dedicăm pregătirii. Deoarece este clar că atunci când carnea, produsele din carne sau peștele intră în contact cu căldură intensă, o multitudine de reacții chimice sunt puse în mișcare.

Substanțe de risc în prepararea cărnii

La grătarul și prăjirea alimentelor, pe lângă aromele dorite, pot apărea și substanțe nocive pentru sănătate și care cresc riscul de cancer. La grătar, există în principal trei grupuri riscante de substanțe care pot apărea: hidrocarburi policiclice aromatice (HAP), amine aromatice heterociclice (HAA) și nitrozamine. Cât de dăunătoare este grătarul depinde de cantitatea acestor substanțe. Vestea bună: pregătirea atentă poate reduce semnificativ riscul.

Hidrocarburi aromatice policiclice (HAP)

Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) sunt omniprezente ca substanțe chimice de mediu. Acestea includ o mare varietate de compuși, nu toți sunt dăunători. Cu toate acestea, în experimentele pe animale, unele s-au dovedit a fi cancerigene și mutagene și au afectat reproducerea și sistemul imunitar. HAP sunt foarte stabile și, prin urmare, se degradează doar lent. Deosebit de problematice: sunt solubile în grăsimi și, prin urmare, se acumulează în țesutul gras al oamenilor și animalelor. HAP-urile pot fi depozitate pe cereale, legume sau fructe din mediu, intră în țesutul gras al animalelor și peștilor prin furaje sau prin preparare, industrial sau în gospodărie, în alimente. Ingerăm o mulțime de HAP cu alimente la grătar și funingine. Produsele din carne și pește afumate conțin, de asemenea, cantități mari de HAP.

Amine heterociclice aromatice (HAA)

Aminele aromatice heterociclice (HAA) se formează la arderea sau prepararea la grătar a alimentelor bogate în proteine, cum ar fi carnea și peștele din aminoacizi sau proteine, în principal la temperaturi de peste 150 ° C. Acestea se găsesc în principal pe suprafața cărnii și a peștelui care au fost încălzite la o temperatură ridicată. Cu cât mâncarea este mai lungă și mai fierbinte, cu atât este mai mare conținutul de HAA. Sosurile făcute pe baza unui reziduu de prăjire întunecat conțin, de asemenea, HAA.

În experimentele pe animale, HAA cauzează cancer, adică au un efect cancerigen, în special la nivelul intestinului gros.Riscul pentru oameni de a dezvolta cancer de colon prin aportul de HAA este scăzut datorită aportului redus de HAA prin alimente. Cu toate acestea, un efect cancerigen pentru oameni nu poate fi exclus. Deoarece, de asemenea, nu există o valoare prag pentru un astfel de efect, trebuie acordată atenție formării HAA cât mai scăzute, mai ales atunci când se prepară mâncarea acasă.

Pentru a preveni formarea acestor substanțe de risc, am întocmit o listă de sfaturi de la Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) și Societatea Germană de Nutriție (DGE), astfel încât plăcerea grătarului dvs. să nu devină un risc pentru sănătate.

Prin urmare, este important:

Nu permiteți scurgerea de grăsime pe tăciuni sau pe tava de încălzire atunci când utilizați un grătar electric și evitați aprinderea grăsimii. Fumul creează mai multe HAP care sunt depuse pe produs. Tăvile pentru grătar și așa-numitele grătare verticale cu iluminare laterală sunt, prin urmare, utile, întrucât nicio grăsime nu poate pătrunde în jar.
Nu expuneți alimentele la grătar la fum pentru o lungă perioadă de timp și nu rumeniți prea mult.
Gratarul cu gaz și electricitate este, în general, mai puțin dăunător pentru sănătate decât cu cărbune. Deoarece în aceste variante se formează mai puține HAP.
Când folosiți cărbune, lăsați-l să strălucească bine. Nu trebuie să mai ardă și ar fi trebuit să formeze un strat complet alb de cenușă. Hârtia sau lemnul cu multă rășină nu sunt potrivite pentru grătar. Folosiți numai cărbune și brichete de cărbune.
Pentru grătarul pe cărbune, se aplică următoarele: Numai la grătar scurt fierbinte și fierbinte și apoi terminați încet gătitul pe marginea mai rece sau înfășurat în folie de aluminiu.
Carnea cu un conținut natural scăzut de zahăr crește HAA atunci când este rumenită. Puțină zahăr în marinată, în special cu carne de pasăre, poate contracara această reacție.
Carnea vindecată, cum ar fi carnea de porc afumată, pâinea, slănina și cârnații nu aparțin pe grătar. Sărurile de întărire (E 249 și E 250) sunt transformate în nitrozamine peste jăratic fierbinte. În cantități mai mari, acestea cresc riscul de cancer de stomac. Fripturile proaspete, cârnații de vițel sau tocatul sunt mâncare la grătar mai bună. Chiar și în afara sezonului de grătar, alimentele vindecate, de exemplu salam, șuncă gătită și afumată, nu trebuie consumate zilnic.
În timpul de așteptare înainte ca carnea să vină pe grătar, trebuie să se asigure că este depozitată cât mai rece posibil pentru a evita reproducerea salmonelei.

Bonus: marinada

La asamblarea marinadei, se preferă utilizarea ingredientelor cu efect antioxidant. Ceapa și usturoiul din marinată, precum și rozmarinul și extractul de semințe de struguri, pot reduce semnificativ formarea HAA. Cea mai bună combinație pentru a reduce acumularea de HAA este o marinată de usturoi, ghimbir, cimbru, rozmarin și piper Cayenne. În test, această combinație a reușit să reducă formarea de HAA cu 74% comparativ cu un eșantion de comparație non-marinat.

Concluzie

Obiceiurile de viață și alimentație joacă, de asemenea, un rol în dezvoltarea multor tipuri de cancer. Prin urmare, fiecare oportunitate ar trebui folosită în viața de zi cu zi pentru a reduce riscul. Metodele delicate de preparare a cărnii și peștelui necesită un efort suplimentar mic sau deloc și, prin urmare, sunt o opțiune bună.