Gusturi culinare, acest patrimoniu familial
În unele familii, ne trezeam noaptea pentru o tocană de iepure, în altele pentru o plăcintă cu vin la cuptor. Normal: prin arome, se transmit cunoștințe culinare și o moștenire familială.
În ziua în care Mathieu, noul însoțitor al lui Jeanne, a intrat în bucătăria soacrei sale exclamând: „Ce fericit sunt! Speram că ne veți face plăcinta de vin coaptă pe care o iubesc ", și-a dat seama că spusese cuvintele magice. Cei care i-ar deschide cercul intim al socrilor săi din Fribourg. „De atunci, m-am simțit la fel de legitim ca un fiu. Nu mai sunt întrerupte conversații în fața mea ", spune Mathieu, fără a fi surprins că papilele sale gustative i-au conferit un astfel de statut.
Maria împărtășește această uimire. Poate arăta ospitalitate, împotriva socrilor ei, faptul că urăște tupeu, o specialitate a soacrei sale din Neuchâtel, îi dă sentimentul că este retrogradată în bancheta din clan. „Când toată familia soțului meu se adună în jurul acestui fel de mâncare pentru a sărbători, mă simt ca un străin. Impresia nu este exagerată. Aprecierea acelorași arome reflectă alte elemente comune, mai intime. Gustul este rezultatul unui lung și delicat constructie care se bazează pe factori afectivi, geografic și cultural.
Spune-mi ce îți place să mănânci și îți voi spune cine ești !
Omul poate fi omnivor, dar este reticent spontan în fața aromelor necunoscute și noi. Este un reflex protector împotriva fricii de a se intoxica. Dezvoltarea unei game largi de gusturi poate fi învățată. „Experimentele au arătat că este necesar să gustăm de cel puțin cinci ori un aliment preparat într-un mod identic pentru a-l adopta”, explică Natalie Rigal, psiholog, cercetător, specialist în construcția gustului, în cartea ei Nașterea gustului (Ediții Agnès Viénot). Nu atât de complicat! Cu excepția faptului că acest lucru presupune că mediul familial este persistent și nu este descurajat la prima respingere. „De asemenea, acest mediu trebuie să fie cald”, explică Natalie Rigal. Orice gând neplăcut de genul „Nu prea înțeleg cum nu-ți place spanacul” întărește dorința de a respinge mâncarea. Pe lângă dezgustul pe care îl inspiră, acesta cristalizează cererea pentru un afirmarea personală. „Și dacă vreau să urăsc mâncarea asta, nu-i așa? "
Pe de altă parte, punerea cuvintelor pe mâncare promovează procesul de familiarizare. Când știi că un astfel de produs este deosebit de valoros, deoarece conține beneficii nutriționale interesante, mai mult vrei să încerci să te bucuri de el. La fel dacă un fel de mâncare poartă memoria familiei. „Când am aflat că faimoasa supă de urzici a bunicii provenea de la propria bunică, care locuise în Valais și știa să folosească plante pentru a se vindeca, am vrut să o urăsc mai puțin”, își amintește Héloïse. Devenită bunică, ea, la rândul ei, o pregătește pentru nepoții ei evocându-și strămoșul Valais. O altă modalitate de a găsi calea spre plăcere în a mânca anumite alimente pentru care nu vă simțiți în mod spontan flămând: învățând cum să le preparați. Așadar, Eric, un formidabil carnivor care, în adolescență, s-a ridicat noaptea pentru a termina restul piciorului, dar a început să mănânce legume după șederea sa în armată. „Fusesem repartizat la bucătării și am dezvoltat virtuozitate în curățarea și tăierea legumelor. „Revenit la viața civilă, a continuat să decojească și să tundă pentru a nu-și pierde mâna și a devenit un mare fan al mâncărurilor cu legume.
Dovada că gusturile noastre alimentare sunt modelate de istoria noastră, bine de povestit și adesea și de mâncat !
Palatul de origine necontrolată
Dar sunt și ale noastre originea geografică. Lăcomia noastră ne spune de unde venim. „Din punct de vedere istoric, oamenii au mâncat întotdeauna ceea ce aveau la îndemână”, explică Yvan Schneider, formator de profesori în „cultură, mâncare și societate” la Haute Ecole professionnelle de Lausanne și autor al unei cărți despre istoria alimentelor *. „În cadrul Regimului Antic, în regiunile noastre, 98% dintre oameni mâncau preponderent tocănițe pe bază de cereale și legume și mâncau puțină carne. Repertoriul culinar al regiunilor alpine s-a distins însă prin felurile de mâncare făcute cu brânză și, cel al regiunilor lacului, prin rețetele pe bază de pește. „Contrar a ceea ce s-a idealizat în trecut, rețetele au fost rudimentare pentru o lungă perioadă de timp, deoarece cuptorul din fontă care a permis mai multe feluri de gătit nu a apărut până în 1800”, explică Yvan Schneider. Și să ne amintim că figura gospodinei, o gospodină bună capabilă să transmită rețete fiicei sale, nu a apărut decât la mijlocul secolului al XIX-lea. „La sfârșitul secolului al XIX-lea, când ne-am preocupat de reducerea mortalității infantile, școala a început să învețe fetele cum să gătească și să le ofere un repertoriu culinar specific. "