Hering; Arhiva Hering - Fisch-Gruber
Perioada de grație pentru hering: Sezonul 2015 de matjes începe pe 18 iunie!
Omul este neputincios împotriva forțelor naturii: lipsa soarelui din primăvară a însemnat că heringii de pe coasta scoțiană nu au găsit suficientă hrană pentru a consuma o cantitate de grăsime. Deci, heringii încă nu au calitatea necesară, deoarece numai dintr-un conținut de grăsime de 16%, heringul „comun” poate deveni heringul „nobil”.
Un meteorolog explică legăturile cu biroul olandez de pește după cum urmează: "Aproximativ trei până la cinci ani după ce am avut ierni foarte reci cu o mare a Nordului care era prea rece, mai ales în februarie, stocurile de hering din Marea Nordului erau adesea mai mici și roiurile s-au mutat și ele în Elba cu o întârziere. Așadar, anul acesta simțim probabil primele efecte ale iernilor reci anterioare, deoarece Marea Nordului a arătat o abatere de temperatură din 2009 în luna februarie, ceea ce este important pentru hering, la care a fost până la 4 grade prea rece de 6 ani. Șansele de supraviețuire a larvelor din stadiul sacului gălbenușului scad cu fiecare grad în care Marea Nordului este prea rece."
Chiar și deschiderea anuală festivă a sezonului de heringbone din Hamburg trebuie amânată pentru o săptămână și va avea loc pe 17 iunie. În mod tradițional, primul butoi de hering cu noul hering este licitat acolo pentru caritate.
Deoarece matjes este un produs pur natural, fără substanțe chimice sau conservanți, este nevoie de timp pentru a se maturiza. Desigur, suntem bucuroși să-i oferim de data aceasta și așteptăm cu nerăbdare sosirea primelor noi matjes 2015 la Naschmarkt din Viena! Primele butoaie vor sosi vineri, 18 iunie!
Apropo, știai, acea
- heringul se maturează exclusiv în saramură naturală,
- heringul provine din stocuri bine securizate,
- heringul nu conține substanțe chimice sau conservanți,
- Matjes este bogat în acizi grași omega-3 și omega-6 sănătoși?
MATJES - „Grasă pradă” - Cum heringul a devenit matjes! Sezonul matjes 2008 a început!
Heringul preferat al cancelarului
Postul Mare este timpul de pescuit! - De carne și alte vicii! - MOURITUL HERRING 2010 !
A sosit MATJES 2018 - originalul cremos din Olanda !
La jumătatea lunii iunie este din nou momentul - întreaga Olanda este în febră matjes și începe sezonul de matjes din acest an! Motivul pentru aceasta este heringul de primăvară deosebit de gras, care nu este încă copt sexual. Apele calde ale Mării Nordului, în special în largul coastei Olandei, oferă o mulțime de alimente bogate în proteine (plancton) pentru tinerii hering în primăvară. Aprovizionarea abundentă cu alimente permite heringilor să pună multă carne. Heringul este considerat doar un adevărat candidat pentru matjes cu un conținut de grăsime de 12%! Înainte ca animalele tinere mâncate să se reproducă, acestea ajung în plasele pescarilor din Marea Nordului.
Calitate din Olanda
Cu toate acestea, înainte ca heringul tânăr luxuriant să devină matjes, acesta migrează pe scurt la sistemul de îngheț. Înghețarea prin șoc ucide nematodele care ar putea fi prezente (reglementarea UE). Imediat după aceea heringul este eviscerat până la pancreas și se maturizează în câteva zile într-o saramură ușoară făcută din sare pentru a obține matje (maturare enzimatică). Rezultatul este un file de hering incomparabil fraged, cu un conținut de grăsime de aproape 20% !
Primele capturi, care sunt înghețate la bord și plasate imediat după aceea, sunt deosebit de populare. O parte din acesta este consumată în mod tradițional de pescarii direct la bord, restul fiind vândut ca calitate superioară în anumite magazine de delicatese. O adevărată răsfăț de marinar !
Deliciul culinar ispititor - Are un gust bun și este sănătos !
hering adevărat are un caracter deosebit de remarcabil în gust și consistență. Roz moale este fileul lui, moale ca untul consistența, unii îi spun și unul gust ușor sărat și cremos-untos după, pe scurt: o delicatesă deosebit de fină, dar substanțială din Marea Nordului, care are, de asemenea, un efect pozitiv asupra inimii și circulației. (Heringul Matjes conține o mulțime de acizi grași omega-3 nesaturați!)
Adevărat MATJES - numai în magazine specializate !
Hering original olandez cel mai bine este să cumpărați direct de la un dealer specializat. Deoarece se strică rapid, aproape niciodată nu este oferit ambalat în supermarket. Real MATJES vine proaspăt din butoi și este de obicei filetat și jupuit de mână în fața clientului. Adevăratele MATJES pot fi recunoscute și după culoarea roz din jurul osului central! Faceți cunoștință la Fisch-Gruber Vineri (15.06.2018) primii butoaie din captura din acest an. Un must absolut pentru fanii Matjes și pentru toți cei care vor să devină unul! O bucată de tradiție olandeză în mijlocul Vienei!
Sarbatoarea Herringului 2019: Fisch-Gruber acordă atenție calității TOP
În fiecare an, la sfârșitul Mardi Grasului/Carnavalului, un pește mic face mult zgomot: heringul este pe buzele tuturor. Fie ca salată, murată și marinată sau chiar proaspătă - peștele cu grăsime sănătoasă ne oferă puterea de care avem nevoie pentru a începe postul după petrecere și îngheț. V-am raportat deja în 2011 despre originile religioase ale tradiției sărbătorii heringului.
Indiferent dacă este o petrecere fastuoasă ...
sau nu, heringul este o adevărată bombă nutritivă: furnizează o mulțime de acizi grași omega3, vitaminele B1, B2 și în special B12, precum și vitaminele A și D. În plus, un file matjes acoperă necesarul zilnic de sodiu și 25% din necesarul zilnic de iod. Wolfgang Gruber recomandă: „Heringul este un pește subevaluat! Heringul are un gust simplu, este sănătos și ușor de preparat. "
Calitatea contează!
În vremurile în care fiecare supermarket de după colț vinde salate de hering, apare întrebarea în mod firesc: Ce este cu adevărat special în gama Fisch-Gruber? Wolfgang Gruber explică:
„Furnizorul nostru pentru salate și heringi murați este o mică afacere de familie din Cuxhaven. Suntem prieteni cu el de zeci de ani. Așa că pot fi sigur că obțin doar calitate superioară - nu există gunoi în salată, ci doar bucăți pline, frumoase de file. Primim întotdeauna specialități selectate de hering - atât murate, cât și proaspete. Sunt deosebit de mândru de aceasta din urmă - aproape nimeni aici, la Viena, nu oferă asta! Heringul este un pește gras care se strică rapid - deci totul trebuie să fie corect cu heringul proaspăt. Și cu noi puteți fi sigur că se va potrivi! "
Deoarece heringul are mulți acizi grași sănătoși, iar grăsimea se strică rapid, prospețimea este absolut importantă în heringul proaspăt. Heringul proaspăt prins miroase absolut curat și solzii lui sunt frumoși și strălucitori. Puteți vedea o sclipire verzuie deschisă pe capacele branhiale - de unde și numele de „hering verde”. Această strălucire de culoare este un semn de prospețime și dispare după aproximativ două zile, iar capacele branhiale devin roșii. Carnea heringului este moale, dar flexibilă - o presiune a degetului nu lasă urme permanente. Aveți grijă la aceste semne atunci când cumpărați!
Pentru sărbătoarea heringului, Fisch-Gruber oferă cea mai mare gamă de specialități afumate și specialități de hering din Viena! Vizitați-ne la Naschmarkt și bucurați-vă! Dacă este prea rece, furtunoasă sau stresantă pentru dvs., puteți vizita și magazinul nostru online - atunci specialitățile noastre vor veni direct la dumneavoastră acasă.
Suntem în preajma Miercurii Cenușii cu cea mai mare selecție de salate de hering din Viena, specialități murate și afumate, precum și delicatese fine acolo pentru dvs.
Rețete
Caserola de cartofi Matjes
ingrediente
Pentru 4 persoane: 1 kg cartofi ceară, 2 cepe, 100g slănină tăiată cuburi, 4 fileuri de matjes dublu, 1 grămadă de mărar, 1 lingură unt, sare, piper, 250 ml friscă, unt pentru ungerea vasului de caserolă
Pregătiți cartofii în apă sărată, dar nu gătiți complet. Se lasă să se răcească, se curăță și se taie felii. Curățați ceapa și tăiați-o mărunt.
Clătiți fileurile duble matjes cu apă rece, uscați-le și apoi tăiați-le în benzi de aproximativ 1,5 cm lățime. Spălați și tocați mărarul.
Periați bine vasul de copt cu unt. Se prăjește cuburile de ceapă și slănină într-o tigaie până devin translucide. Pune deoparte.
Apoi ingredientele sunt stratificate în vasul de copt: Mai întâi jumătate din cartofi, apoi aproximativ două treimi din amestecul de ceapă și slănină și, în final, fâșiile de matjes. Acoperiți cu un strat de felii de cartof și întindeți deasupra amestecul de ceapă și bacon rămas. Între timp, presărați cu grijă sare și piper și presărați întotdeauna mărar. Se toarnă frisca peste caserolă și, în funcție de gust, se adaugă deasupra niște brânză rasă (de ex. Parmezan sau brânză de munte) deasupra.
Coaceți la cuptor la aproximativ 200 de grade timp de 45 de minute până când coaja se rumeneste. Lăsați să se odihnească scurt înainte de a servi. Un vin roșu picant merge bine cu el, cum ar fi un Grüner Veltliner rustic.
Tartar de hering cu sfeclă roșie
ingrediente
Pentru 4 persoane: 4 fileuri duble matjes, 150 g sfeclă, 1 ceapă roșie mare, 2 linguri capere, 2 linguri ulei de măsline, 2 linguri oțet balsamic alb ușor, 1 linguriță muștar, sare și piper - pentru a decora: smântână, mărar, ceapă de primăvară (partea verde )
Clătiți fileurile duble matjes cu apă rece și uscați-le. Tăiați cuburi mici cu un cuțit ascuțit - îndepărtați oasele. Tăiați și ceapa roșie și sfecla în cuburi de aproximativ aceeași dimensiune. Tocăm mărunt și caperele.
Se amestecă o marinată cu ulei de măsline, oțet balsamic, muștar, sare și piper. Apoi amestecați toate ingredientele cu marinada. Lăsați-l să se absoarbă în frigider (posibil și peste noapte).
Asezonează din nou după gust înainte de servire. Apoi apăsați în forme de buiandrug (sau căni de cafea) și întoarceți tartarul pe farfurie. Decorează cu ceapă de primăvară, o păpușă de smântână și o crenguță de mărar.
Gust minunat cu o bere rece și pâine albă prăjită!
Fish & Me (hr)
Hering hering din Olanda - Din viața unui hering!
În timp ce în Scoția și Germania, la sfârșitul Evului Mediu, pescuitul de hering de lângă coastă și-a procesat capturile pe uscat, în Olanda a fost dezvoltat un pescuit de hering cu așa-numitul „buisen”. Greoaia „buisen” a fost înlocuită în cursul secolului al XIX-lea de tipul de navă semnificativ mai rapid numit „tăietor”. Noul pescuit de bușteni (pescuitul în masă tradițional) a permis în mod semnificativ mai multe excursii de pescuit pe an și, astfel, a sporit considerabil capturile și vânzările. Acest lucru a făcut ca industria heringului din Olanda să fie cea mai importantă din Europa.
Pradă grasă !
„Herringul a făcut Olanda grozavă”. Heringul Matjes, în special, era un pește alimentar disponibil în mod constant, chiar și în zonele îndepărtate ale Olandei la sfârșitul secolului al XVI-lea. Dar care este secretul din spatele celebrului „hering Matjes”? Înainte de a depune icrele, la sfârșitul lunii mai și începutul lunii iunie, heringii virgini au mâncat un strat de grăsime luxuriant. Heringul virgin înseamnă heringii masculi și femele care nu au dezvoltat încă organe sexuale, deoarece aceasta este garanția pentru o cantitate deosebit de mare de grăsime. Și „fecioara” nu este doar pește tânăr. Deoarece heringii devin maturi sexual în fiecare an !
Heringul Matjes - așa se face delicatețea olandeză
Matjes se realizează în trei pași după captură. În primul rând, peștele este înghețat, apoi aruncat și parțial eviscerat și apoi plasat într-o saramură ușoară. Transformarea efectivă de la hering la hering are loc în saramură. Deoarece nu toate organele sunt îndepărtate atunci când sunt evacuate. O parte din pancreas rămâne în pește. Fermentarea, adică fermentarea în saramură, transformă heringul în faimoasele matjes. Aceasta este cunoscută și sub denumirea de maturare enzimatică. Lucrul special despre „Matjes” olandez este consistența delicată și aroma lor ușoară de sare (LS). Așadar, udarea peștelui după cumpărare nu este necesară, nici măcar o infracțiune capitală culinară!
Matjes proaspete de la congelator?
„Viermii hering” - așa-numiții nematode - au forțat industria olandeză de hering să acționeze în anii 1970. Din acest moment, „heringul verde” a trebuit mai întâi introdus în congelator înainte de a fi procesat în matjes pentru a distruge nematodele care ar putea fi prezente. Capturile sunt încă (în conformitate cu un regulament UE) înghețate imediat după captură și reținute pentru prelucrare ulterioară sau vândute. Dar noroc în ghinion! Congelarea imediată nu numai că ucide nematodele, dar întrerupe și descompunerea enzimatică a cărnii, astfel încât peștele nu trebuie neapărat să fie consumat imediat după ce a fost prins, ceea ce pentru o perioadă lungă de timp a limitat consumul la câteva luni. De când heringul de hering în devenire a fost înghețat, a existat hering tot timpul anului și de cea mai bună calitate! Toate heringele noastre sunt în butoaie de stejar din Olanda și sunt proaspăt tăiate în fața ta și pot fi gustate și la Naschmarkt!
Filet de hering - a urmărit profesioniștii !
Vara, în orașul olandez Scheveningen, capturile luxuriante de hering sunt prelucrate în matje întregi și apoi tăiate în file individuale sau file duble. Munca necesită nu numai viteză, ci și abilitate și este realizată în mod tradițional de femei din Olanda. Ne-am uitat peste umărul furnizorului nostru olandez din Scheveningen - puteți găsi un videoclip pe canalul nostru de YouTube!
Niveluri de calitate:
A = Heringurile proaspăt capturate sunt deja pe navă - imediat după captură - canelate, înghețate la bord și imediat prelucrate ulterior (inserate)
B = Heringurile proaspăt capturate sunt înghețate întregi și aduse la uscat pentru prelucrare ulterioară.
Bacsis: Heringul Matjes trebuie consumat în aceeași zi în care îl cumpărați. Matjes este, de asemenea, deosebit de sensibil la aromele din jur. Păstrați întotdeauna fileuri proaspete în frigider, protejându-le de aromă.