HolyEATS # 16 bucătării în față! Modul în care boomul de livrare schimbă gastronomia - HolyEATS
Privind în urmă, 2018 va cădea probabil în istoria gastro ca anul în care nu s-ar mai putea ignora cât de mult ar crește în mod fundamental industria de livrare în creștere. Oricine încearcă încă, ar trebui să arunce o privire la mesajul furnizorului olandez de servicii de livrare Takeaway.com, care tocmai a anunțat creșterea comenzilor pentru al treilea trimestru. La sfârșit există motivul pentru care, în loc să raporteze în negru, oamenii preferă să continue să investească în mare măsură în extinderea logisticii de livrare, în special pe piața germană (a se vedea HolyEATS # 10): „Având în vedere că Germania va deveni probabil cea mai mare piață de livrare de alimente din Europa, managementul a decis să surprindă această oportunitate semnificativă de creștere "(PDF).
Este timpul ca industria locală să se împrietenească cu ideea că boom-ul de livrare nu va dispărea de la sine - și că ajustările necesare sunt făcute acolo unde sunteți trei până la cinci pași mai departe.
Lăsat oaspeții, drept clienții: pizza cu structură la Mama Dough din Amsterdam
Din motive de simplitate, să rămânem doar cu vecinii: Dacă doriți să mâncați pizza foarte bună în Amsterdam, trebuie să ieșiți din centrul orașului, care este deturnat de turiști, nu trebuie să fie depășit de unul dintre numeroasele valuri de biciclete și este cel mai bine lăsat în atmosfera slabă a mamei. Spălați aluatul la Oosterpark, la est de oraș. Woodstock atârnă într-o ramă de imagine pe pereții de beton în design de făină; dacă doriți, mai întâi puteți bea o băutură la barul de lemn; Pizza cu adevărat excelentă în stil napolitan vine apoi cu o bază subțire de napolitane pe o scândură de lemn. Și asta fără curieri în uniforme viu colorate care să ducă stive de mâncare în rucsacuri pătrate. Dar asta nu pentru că nimeni din zonă nu ar comanda pizza. Mai degrabă opusul.
Divizia - oricât de simplă ar putea fi - corespunde pe deplin realităților gastronomice schimbate: Deoarece în acest fel echipa coordonează activitatea de livrare în creștere, fără a perturba afacerea restaurantelor; deoarece pizza de livrare iese mai repede din cuptor către client; și tu, ca oaspete, te poți concentra pe aluatul perfect crocant în timp ce mănânci, fără a avea senzația că ai rezervat o masă în bucătăria de livrare.
Chipotle construiește „liniile de a doua marcă”, ghișeele de luat la Vapiano - iar Chick-fil-A își construiește propriile filiale de colecție
Pentru mulți restauratori independenți, o astfel de adaptare a proceselor din restaurant la nevoile a două grupuri țintă fundamental diferite (clienți sau clienți) a fost până acum o excepție. În schimb, se stabilește rapid ca noul standard în alimentarea cu sistem. Pentru a putea prelucra comenzile online și mai eficient, lanțul american de grătare mexican Chipotle a testat așa-numitele „linii de a doua marcă” în restaurantele sale de fast-food cu mult timp în urmă - zone de bucătărie separate unde sunt pregătite doar comenzi destinate colectării și livrării sunteți. A funcționat atât de bine încât preparatele separate sunt acum instalate în toate restaurantele care oferă spațiu.
Comenzile primite sunt sortate automat în funcție de ordinea în care au fost pregătite pe ecrane deasupra stațiilor de lucru din bucătărie. Acest lucru face posibil, de asemenea, momentul exact în care alimentele precomandate de clienți prin intermediul aplicației pot fi plasate în rafturile de preluare, pe care Chipotle și colab. teste în câteva restaurante din New York.
Lanțul german de tăiței rapid Vapiano este și mai consistent și își instalează acum propriile ghișee „de luat” în restaurantele sale. Acestea sunt (nu întotdeauna, dar de obicei) separate de restaurantul clasic și au o intrare separată către care pot fi direcționați colecționarii de sine și curierii de livrare - ceea ce înseamnă o ușurare semnificativă a afacerii restaurantului deja plină de viață, în special în perioadele de vârf. Ca și în cazul Chipotle, felurile de mâncare sunt preparate acolo în stații de gătit separate. Arată gătitul pentru Lieferando și Foodora, ca să zic așa.
Se poate face mai consecvent? Sigur, desigur. Când s-a redeschis în Nashville, SUA, lanțul de sandwich-uri Check-fil-A a lăsat complet mesele pentru oaspeți. Sucursala are aproximativ aceeași dimensiune ca și celelalte, dar funcționează exclusiv ca o bucătărie imensă - și se află încă în mijlocul orașului. Pentru că acest lucru este practic pentru toți cei care își comandă prânzul de fast-food cu Check-fil-A-App atunci când sunt în apropiere; și pentru că șoferii serviciului de livrare care cooperează DoorDash nu trebuie să traverseze întregul oraș pentru a livra comenzile rapid.
Magazinul pur de preluare și comandă („Catering - Livrare - Mobil”) nu este un substitut pentru unul dintre restaurantele obișnuite ale lanțului de fast-food - ci o ocazie de a distinge între două tipuri de afaceri care au un singur lucru în comun: masa terminată. Prin urmare, în restaurantul de livrare nu doar scaunele au fost aruncate în aer, ci și numerarul. Plata se face numai digital în avans.
10 milioane de la Google: gigantul tehnic investește în bucătării de livrare
Asta înseamnă că bucătăriile de preluare și livrare vor înlocui în curând oaspeții? Chiar și fondatorii start-up-ului Kitchen United, care închiriază spații de bucătărie complet echipate cu o structură corespunzătoare de preluare către operatorii de restaurante, probabil că nici măcar nu o vor pune atât de drastic (vezi HolyEATS # 12). Mâinile vechi care vor să se extindă în zone noi fără a construi sucursale scumpe; și noilor veniți care altfel nu ar avea investițiile necesare pentru a-și înființa propriul magazin. „Este posibil ca următorul mare lanț de restaurante să nu aibă propriile bucătării”, a condus TechCrunch analiza hype-ului bucătăriei de livrare. Și vine la îndemână după GV - inițiativa investițională a Google parent Alphabet - a investit recent 10 milioane de dolari în Kitchen United.
Concurentul direct, Cloud Kitchens, s-a orientat între timp către o altă sursă de bani fierbinte: fostul director executiv Uber, Travis Kalanick, care este bine finanțat din punct de vedere financiar și, cu cea mai recentă afacere, City Storage Solutions, lucrează la utilizarea spațiului unlet în orașe în așa fel încât să poată pentru a face profituri. De exemplu, prin pregătirea meselor de livrare. Asta nu înseamnă, desigur, că marea moarte a scenei gastro-tehnice în mișcare rapidă a ajuns la sfârșit: disruptorul bucătăriei de livrare numărul trei, Pilotworks din Brooklyn, a oprit brusc operațiunile în weekend, deoarece nu erau suficienți bani - și gastro-ul său -Partenerii au închis bucătăriile de închiriat. Noua lume curajoasă a modelelor de afaceri pentru mesele de livrare nu este în niciun caz cu risc scăzut.
Dintr-o perspectivă germană, totul pare a fi departe de moment. Cu excepția cazului în care, desigur, aveți - cum ar fi Takeaway.com - un munte de numere care permite o prognoză destul de precisă spre ce se îndreaptă cea mai mare piață europeană de livrare de alimente în următorii ani.
Privește în sus
- Săptămâna trecută Espresso House și-a deschis prima sucursală în Germania - o cafenea mondială convertită din imperiul Balzac, care anterior trebuia renovată; încă două urmează să urmeze până la sfârșitul lunii noiembrie. (Hamburger Abendblatt)
- Fondatorul Deliveroo, Will Shu, a declarat că intenționează să „dubleze numărul de restaurante partenere din Germania în următoarele șase luni” - dar agenția de știri care a trimis mesajul a găsit altceva interesant pentru raportul său. (Welt.de via dpa)
- Iar Nordsee este acum deținută de furnizorul elvețian de servicii financiare Kharis Capital. Cum spui: ahoy? (Servicii alimentare)
Citiți HolyEATS în mod regulat? Aici vă puteți înregistra pentru abonamentul gratuit la newsletter.