Hypocras - vinul fiert din Evul Mediu - Parcul de Istorie Bärnau-Tachov
VIN FIERT aparține fiecărei piețe de Crăciun din Germania - inclusiv a noastră (pentru evenimentul din 9 și 10 decembrie 2017) Dar știați că vinul condimentat are o tradiție care se întoarce cu mii de ani în urmă? Descoperirile arheologice scoase la lumină rămășițe în amfore și ulcioare din vremurile precreștine. Există chiar și trei rețete din Roma antică și multe altele din Evul Mediu.
Vinul condimentat nu era (numai) privit ca o plăcere, ci mai presus de toate ca un remediu digestiv. În diferite secvențe de meniu din Înaltul Ev Mediu, se găsește, prin urmare, în ultimul curs. Nu știm dacă acest „medicament” a fost inițial băut rece sau cald. O indicație că nu trebuie încălzită numai pentru preparare, ci și băută fierbinte, este dată doar de adăugarea într-una din primele rețete că Hypocras nu ar trebui lăsat să se răcească în timpul filtrării.
Apoi, ca și acum, în principal scorțișoara este cea care dă gustul tipic al vinului fiert. Celelalte condimente au variat chiar mai mult în Evul Mediu decât astăzi. În rețetele istorice, alte ingrediente menționate includ spikenard, nucșoară, ghimbir și boabe de paradis. De asemenea, s-a făcut distincția între Hypocras, care a fost preparat cu zahăr și vin roșu, și Claret, care a fost în schimb vin alb îndulcit cu miere.
Pentru a filtra condimentele din vin, au fost folosite cârpe de sită foarte fine, precum cele folosite de farmaciști. Acestea au fost probabil omonimul băuturii: Numele HYPOCRAS pentru filtru a fost probabil pur și simplu adoptat.
Două dintre primele rețete medievale pot fi găsite într-un manuscris din secolul al XIV-lea, așa-numitul Ménagier de Paris. Cantitățile date sunt doar aproximative. În Evul Mediu, dimensiunile variau foarte mult de la un loc la altul.
Ingrediente reteta 1:
Pentru amestecul de condimente:
1 sfert (125 g) scorțișoară
½ Quarteron (62,5 g) scorțișoară măcinată
1 onze (30 g) ghimbir decojit
1 onze (30 g) boabe de paradis
1 sizain (5 g) nucșoară și galangal împreună
1 litru (3,2 L) de vin roșu
2 sferturi (250 g) zahăr
½ onze (15 g) sau mai mult din amestecul de condimente
Ingrediente reteta 2:
5 drame (9 g) scorțișoară
3 drame (5 g) ghimbir
1 ¼ drame (2 g) cuișoare, boabe de paradis, galangal, nucșoară și spikenard combinate, cantitatea scăzând ușor cu fiecare condiment
1 livre și ½ sfert (560 g) zahăr
1 litru (3,2 L) de vin roșu
Autorul subliniază aici că ar trebui să domine scorțișoara și zahărul.
pregătire
Încălziți vinul într-o cratiță și dizolvați zahărul în el, apoi adăugați amestecul de condimente. Apoi turnați printr-o cârpă de sită până când vinul este limpede.
Notă: Din propria mea experiență, Hypocras devine și mai aromat dacă îl lăsați să se absoarbă peste noapte și apoi îl strecoară.
Text original, ediția 1846 de Jerome Pichon
Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent [1258], și demy quarteron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc și une once de graine de paradis, un sizain [1259] de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.
Et nota que la pouldre et le succre meslés ensemble, font pouldre de duc.
Pour une quarte ou quarteron [1260] d'ypocras à la mesure de Bésiers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinci drames de canelle fine triée et mondée, gingembre blanc trié et paré, trois drames: de giroffle, graine, macis, garingal, noix muguettes, espic nardy [1261], de tout ensemble une drame et un quart: du premier le plus et des autres en dévalant moins et moins [1262].
Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis une livre et demi quarteron, au gros poix [1263], de succre en roche broyé, et meslé parmi les autres devant dictes spices et mis; et soit du vin et le succre mis et fondu en un plat sur le feu, et mis la pouldre, et meslez avec: puis mis en la chausse, et coulé tant de fois qu’il rechée tout cler vermeil.
Nota că le sucre et la canelle trebuie passer as maistres [1264].
[1258] Goûtée, comme cela est dit p. 196, pour la morue?
[1259] Un sixième d'once plutôt care six noix.
[1260] Var. B, quarton.
[1261] Spicus nardi, nard.
[1262] En allant toujours en diminuant, c’est-à-dire qu’il y ait moins de graine de paradis que de girofle, moins de macis que de graine, etc.
[1263] La livre en usage dans le Midi n’étoit que de treize onces; l’author ayant au commencement de ce paragraf adopté the mesure de Béziers, prévient ici qu’il reprend les poids en usage à Paris.
[1264] Dominer.