Ianuarie în modul vegan Cooperare
Fără carne, pește, ouă, produse lactate sau chiar miere în timpul lunii ianuarie: acesta este proiectul „Veganuary”. Cei care doresc să ia această provocare vegană pot, de exemplu, să se inspire din creațiile bucătarului-șef din Zurich Tobias Hoesli.
Tobias Hoesli servește ravioli de sfeclă în restaurantul său vegan Zürich Marktküche (15 puncte Gault și Millau).
Broşură
Vegan simplu și ușor
Departamentul de dietă al Coop a publicat broșura „Vegan simplu și ușor” în colaborare cu VGS.
O duzină de mese așezate. Fețe de masă albe, pandantive de designer cu becuri mari și sticle de vin peste tot: la doar 30 de ani, Tobias Hoesli și-a îndeplinit visul. A deschis restaurantul Marktküche, ceea ce înseamnă, după cum știm, bucătărie de piață. Hotelul este situat în cartierul plin de viață din centrul orașului Zurich. Proprietar și bucătar, Tobias Hoesli pregătește meniuri variate acolo în fiecare lună, variind de la patru (75 fr.) La opt feluri de mâncare (135 fr.). Pe site-ul său, nu vorbim despre bucătăria „vegană” ci „creațiile gastronomice fără carne”. Tobias Hoesli ne pregătește unul, în fața ochilor noștri. Tocmai a tăiat o felie de dovleac curatat și a tăiat un cerc din el cu un tăietor de prăjituri. Apoi sapă o mică gaură în centru. Apoi coace felia, dar nu mai mult de câteva minute.
Se estimează că 1% din populația lumii ar mânca vegan, ceea ce înseamnă că acești oameni au renunțat la carne, produse lactate, pește, ouă și miere. Un sondaj din 2017 a arătat că veganii reprezentau 3% din populația elvețiană. Pentru a face această dietă pe bază de plante mai cunoscută în întreaga lume, operațiunea „Veganuary” (contracția veganului + ianuarie) a fost lansată în ianuarie 2014. Obiectivul organizației engleze: încurajarea „omnivorilor” să testeze o dietă vegană timp de o lună.
Tobias Hoesli scoate acum felia de nucă din cuptor. Îl așează pe o farfurie înainte de a trece la ultimele atingeri. Lângă felie adaugă un pic de piure de dovleac, o linguriță de jeleu de dovleac și emulsia de dovleac crud. Apoi îl ornează cu o mână de. squash desigur, aranjat cu expertiză. În cele din urmă, folosind o spatulă, el alunecă un fel de felie plană și fermă peste cercul de nucă. Aceasta este o „sferă”, o specialitate a bucătăriei moleculare: este umplută cu sos de mere copt. În gură, sfera se topește literalmente pe limbă. Nasturelul shiso violet și câteva petale de flori galbene contrastează cu tonurile portocalii ale compoziției. Felul de mâncare numit „Kürbiszeit” (sezonul de squash) este gata.
Bucătarul din Zurich demonstrează că preparatele vegane rimează cu originalitate și gust.
O idee cu maturitate îndelungată
Bunăstarea animalelor sau reducerea amprentei ecologice: există multe argumente în favoarea alimentelor exclusiv vegetale. În cazul lui Tobias Hoesli, înainte de toate, soarta animalelor a fost cea care a declanșat. A început prin reducerea consumului de carne, apoi a evitat treptat toate produsele de origine animală. Cel mai surprinzător, și-a schimbat dieta cât era încă înăuntru
învăţare. „Nu m-a deranjat să gătesc carne, a făcut parte din antrenament”, își amintește el. Dar în acest timp i-a venit ideea de a-și deschide propriul restaurant vegan. Astăzi, bucătarul mănâncă în principal alimente pe bază de plante și, din când în când, mănâncă vegetarian.
Aproximativ 250.000 de oameni din întreaga lume s-au alăturat anul trecut proiectului „Veganuary”. Ei și-au declarat online intenția de a mânca exclusiv plante timp de o lună. Anul acesta, Veganuary ajunge pentru prima dată în Elveția. Societatea elvețiană vegană (Vegane Gesellschaft Schweiz, VGS) susține operațiunea. „Veganuary este o oportunitate de a descoperi veganismul într-un mod foarte simplu”, explică Laura Lombardini, directorul VGS. Într-adevăr, un număr mare de afaceri și restaurante se alătură mișcării și creează specialități vegane pentru ianuarie. „Oricum ar fi, nu avem nimic de pierdut”, adaugă managerul.
Scopul nu este să îi vezi pe toți devenind vegani după o lună, ci să invite oamenii să discute despre acest subiect și să risipească prejudecățile. Cei care doresc să participe la Veganuary se pot înregistra pe www.veganuary.com, în engleză sau germană, pentru a primi buletinul informativ zilnic cu informații, sfaturi și rețete. S-au înregistrat deja aproximativ 1600 de elvețieni. Și este posibil să o faci oricând.
„La început, a trebuit să accept unele critici”, mărturisește bucătarul.
Pitagora și dieta sa
Istoria consumului fără carne datează din cele mai vechi timpuri. Filosoful și matematicianul Pitagora (secolul al VI-lea î.Hr.) nu trebuia să mănânce carne. Afirmația sa, „Tot răul pe care omul îl face animalelor cade asupra omului”, ilustrează simțul său etic. În Evul Mediu, călugării au fost cei care au renunțat la carne. În timpul Iluminismului, Voltaire (1694–1778) a adoptat o dietă vegetariană. În secolele al XIX-lea și al XX-lea, cercul vegetarienilor a reunit în principal ovo-lacto-vegetarieni, care nu mâncau carne sau pește, dar care, pe lângă produsele vegetale, consumau ouă și produse lactate.
Chiar mai recentă este dieta pe bază de plante. Termenul „vegan” a fost inventat în 1944 de britanicul Donald Watson (1910-2005), care a reunit primele trei și ultimele două litere ale cuvântului englez „vegetarian”. În ultimii ani, veganismul a cunoscut un succes din ce în ce mai mare. „La început, vegetarienii erau considerați marginalizați. Dar acum sunt pe deplin integrate ”, spune Laura Lombardini.