Impactul proceselor asupra calității nutriționale a alimentelor - Ingineria alimentelor

impactul proceselor asupra calității nutriționale a alimentelor

Toate procesele de fabricație implică operațiuni de tratare termică, fizică, chimică sau biologică care au o influență cantitativă și calitativă asupra valorii nutriționale a alimentelor, atât în ​​funcție de natura operației efectuate, cât și de intensitatea acesteia.

impactul

Există 4 fenomene principale:

Aceste fenomene depind de produs, nutrienți și de numeroșii parametri de control al procesului: timpul, temperatura, prezența oxigenului, numărul de etape, dar și succesiunea acestora.
Acestea vor afecta întreaga compoziție a produsului:

  • prin efecte destul de pozitive, cum ar fi un efect de concentrare a nutrienților în timpul evaporării apei;
  • sau dăunătoare nutrienților, cum ar fi degradarea conținutului de vitamine în timpul gătitului.
    Și acest lucru poate fi valabil pentru aceeași operație de unitate.

Diferite cauze ale variabilității nutrienților se pot compensa sau adăuga reciproc, procesul de fabricație poate duce în cele din urmă la un produs de o calitate nutrițională mai bună.
Operațiile termice sunt probabil cele mai studiate, iar bibliografia poate raporta factori de reținere nutrițională a nutrienților. Acesta este un factor care ajută la determinarea cantității de nutrienți rămași după procesare. De exemplu, factorul de retenție nutrițională a vitaminei C atunci când albiți broccoli în apă este de 70%. Aceasta înseamnă că, după albire, 70% din conținutul de vitamina C este încă prezent în produs.