În bucătăria vecinului - bucătărie kosher Legi dietetice evreiești Home SWR International

Legile dietetice evreiești (ebraică כַּשְרוּת kashrut, în pronunția Ashkenazi kashru), sunt reglementări pentru pregătirea alimentelor care sunt stabilite în Tanakh, Biblia ebraică, apoi în Talmud și în literatura rabinică ulterioară. În consecință, aceste reguli pot fi, desigur, găsite și în Vechiul Testament al Bibliei creștine. Kashrut nu numai că descrie alimentele pe care un evreu credincios le consideră adecvate pentru consum (de exemplu, animale curate și necurate, așa cum este descris în cartea a 3-a a lui Moise). Regulile pentru pregătirea alimentelor, amenajarea bucătăriilor și manipularea ustensilelor care intră în contact cu alimentele sunt, de asemenea, tratate în detaliu.

Feță de masă cu o stea evreiască și un sfeșnic cu șapte brațe

Bucătăria evreiască este determinată în principal de aceste reguli. Evreii ortodocși mănâncă numai alimente care le corespund.

Kosher and Meet (Torah)

U înconjurat este folosit de Uniunea Ortodoxă pentru a marca alimentele kosher. „Pareve” înseamnă că nu conține ingrediente cu lapte sau carne.

Alimentele pe bază de plante sunt în mare parte considerate kosher. O excepție importantă este vinul făcut de neevrei. Chiar și mesele gata pregătite de neevrei nu sunt considerate kosher din motive de siguranță. Inspecția regulată a fabricii de către un rabin și aprinderea focului de gătit de către un evreu (de obicei se folosește o flacără mică de pilot care arde permanent) sunt suficiente pentru a ridica aceste interdicții.
În timpul celor șapte zile de Paște (opt zile pentru evreii ortodocși din Diaspora), se aplică reguli suplimentare pentru a evita toate tipurile de drojdie și aluat.
Mehadrin este o interpretare deosebit de atentă a legilor Kashrut.
Ustensile de bucătărie păstrate la o bază armată israeliană sub supravegherea unui rabin militar înainte de Paștele 2005; Vă rugăm să rețineți codul de culoare al cărucioarelor de servire pentru „lăptos” (albastru) și „cărnos” (roșu).

Certificări

Există certificări adecvate, așa-numitele hechsharim, pentru a vă asigura că nu cumpărați nimic „interzis” atunci când cumpărați alimente. Sunt atașate la ambalaj ca un fel de sigiliu. Deoarece există, de asemenea, diferite grade de kashrut în funcție de gradul de ortodoxie, hechsharim cunoaște gradele corespunzătoare. De obicei, Hechscher notează și sub supravegherea căruia a fost fabricat sau testat articolul corespunzător. Autoritatea acestui rabin este deosebit de importantă în cercurile evreiești observatoare. Supravegherea reglementărilor religioase poate fi predată unui maschiach.

O autoritate bine-cunoscută pentru un Hechscher este marcată cu un „OU” care înseamnă „Uniunea Ortodoxă”. O altă autoritate binecunoscută pentru certificatele kosher este Badatz (abrevierea pentru בית דין צדק Beth Din Tzedek, de fapt ebraică pentru justiție justă, dar în cazul ceea ce se înțelege este comunitatea evreiască strict ortodoxă Eda Ha Charedit din Ierusalim).

separări

Alimentele kosher pot fi împărțite în trei zone în ceea ce privește kashrut: lăptos (chalawi), cărnos (besari) și neutru (parve). Acesta din urmă denotă alimente care nu pot fi atribuite niciunuia dintre celelalte două grupuri (cum ar fi legumele). Deoarece regulile și mai stricte se aplică Paștelui, acest lucru este adesea menționat la Hechscher cu privire la articolele corespunzătoare („leșer kosher”).

Arbori

Regulile dietetice evreiești stipulează, de asemenea, modul în care un animal cu sânge cald - o pasăre sau un mamifer - este ucis. Acest lucru se face prin bărbierire, în care artera carotidă și traheea animalului sunt tăiate cu un cuțit foarte ascuțit, iar animalul este apoi atârnat cu capul în jos, astfel încât să sângereze complet. Acest lucru poate fi făcut numai de către un schochet calificat. Lungimea cuțitului depinde de animalul de sacrificat. Consumul de sânge este strict interzis unui evreu ortodox, iar bucătăria evreiască cunoaște o serie de tehnici pentru îndepărtarea ultimei picături de sânge dintr-o bucată de carne. După sacrificare, interiorele sunt inspectate de un specialist, regulile pentru aceasta fiind stabilite în primul rând în Talmud.

Chiar și dintr-un animal kosher care a fost sacrificat conform regulilor bucătăriei evreiești ortodoxe și a fost complet sângerat, nu toate părțile pot fi consumate. Un anumit tendon al șoldului și, la mamifere, depunerile de grăsime din jurul stomacului, rumenului, rinichilor și altor interior nu trebuie consumate. Carnea de cea mai bună calitate este adesea denumită cașer neted atunci când este complet lipsită de acumulare („netedă”).

Lapte și carne

În Tora există o propoziție în trei locuri (de două ori în Exodul 23:19, o dată în Deuteronom) care, conform interpretării generale, este tradusă din ebraică după cum urmează: Nu ar trebui să folosiți copilul în Pregătește laptele mamei sale. Scrierile talmudice au interpretat în special propoziția în așa fel încât este interzisă prepararea cărnii animalelor cu sânge cald (adică mamifere și păsări de curte) împreună cu produse lactate (unt, iaurt, brânză sau altele asemenea). Și, în timp ce puteți mânca un preparat din carne imediat după un preparat care consta din produse lactate, trebuie să așteptați șase ore întregi după o masă din carne până când se poate mânca din nou ceva „lăptos”.

Evreii ortodocși interpretează această separare a laptelui și a produselor din carne atât de strict încât folosesc tacâmuri separate, ustensile de mâncare și gătit și, uneori, frigidere separate, sobe, chiuvete sau mașini de spălat vase. În restaurantele kosher există adesea două bucătării separate în acest scop. Alimentele pe bază de plante sunt considerate neutre și pot fi combinate fie cu alimente „lăptoase”, fie cu „cărnoase”. Peștele și ouăle sunt, de asemenea, considerate neutre.

Înțeles suplimentar

Cuvântul kosher este folosit și în afara zonei culturale evreiești, apoi în sens figurat, pentru ceva „etic impecabil”. În uz general german, „nu kosher” înseamnă, de asemenea: „evident că nu este bine” - pe baza faptului că nu se poate determina sau evalua în mod clar o anumită situație sau un anumit proces.

Mâncare evreiască de sărbătoare

Ca și în alte culturi, multe feluri de mâncare din bucătăria evreiască sunt asociate cu sărbătorile. Colentul aparține Sabatului, matzo și carosetului sărbătorii Paștelui.

Alții

Termenul arab comparabil cu termenul „kosher” cu referire la reglementările dietetice islamice este „halal”. În plus față de definiția alimentelor „permise”, reglementările privind produsele alimentare kosher conțin și cerințe pentru depozitarea, prepararea și clătirea alimentelor. Alimentele lactate și cărnoase nu trebuie păstrate în același spațiu de depozitare sau frigider în același timp. La numai șase ore după ce una a fost eliminată, cealaltă poate fi plasată acolo. Același lucru se aplică bucătăriei, în care ambele nu trebuie pregătite în același timp, și spălării, deoarece aceeași apă de clătire pentru preparatele cu lapte și carne nu este kosher.

În restaurante, stilul kosher înseamnă că carnea provine de la animale care sunt permise, dar nu sacrificate. Preparatele din lapte și carne sunt separate, dar nu în funcție de feluri de mâncare.

Ghidurile speciale de cumpărare listează astăzi alimentele normale de marcă, de la ciocolată la ketchup, care sunt kosher. Legile dietetice sunt deosebit de importante pentru identitatea evreilor care trăiesc în diaspora. Evreii reformatori le acordă mai puțină atenție.

Bibliografie:

• Michal Friedlander, Cilly Kugelmann (Eds): Kosher and Co. Despre mâncare și religie. Catalogul expoziției Muzeul Evreiesc Berlin 2009. ISBN 978-3-89479-538-2
• Shaul Wagschal: Kosher pe tot parcursul anului. Editura Pelican, Fehmarn 2004, ISBN 3-934522-08-4 (cu un apendice: „Particularități la observarea kashrutului în Germania” de Dov-Levy Barsilay)
• Tuvia Hod: Rabbi, este kosher? Lista Kosher 2004-2005. Doronia, Stuttgart 2004, ISBN 3-929895-19-6
• Moshe Ben-Gideon: Totul este kosher. Povești despre delicii uitate în bucătăria evreiască. Hirzel, Stuttgart 1999, ISBN 3-7776-0871-8
• Rachel Heuberger: Cooking Kosher. 36 de clasici ai bucătăriei evreiești și variantele lor. Eichborn, Frankfurt/M. 1999, ISBN 3-8218-0678-8
• Rachel Heuberger: stil kosher. 80 de rețete delicioase din bucătăria evreiască. Heyne, München 2004, ISBN 3-89910-217-7
• Salcia Landmann: delicatese kosher. Rețete și Istorie. Hahn, München 2000, ISBN 3-87287-480-2 (anterior sub titlurile „Bucătăria kosher” sau „Migdale amare și stafide”)

---