În căutare de indicii
Oamenii care suferă de sensibilitate la grâu afirmă din ce în ce mai mult că pot tolera soiurile de cereale vechi mai bine decât grâul modern convențional. Ce se află în spatele acestui fenomen?
Nu doar boala celiacă sau alergia la ingredientele din grâu declanșează durerile de stomac după consumul de produse din grâu. O boală non-celiacă-alergie la grâu-sensibilitate la grâu poate fi, de asemenea, în spatele ei. Această intoleranță este denumită adesea sensibilitate la grâu pe scurt. Nu duce doar la gaze, crampe stomacale sau diaree. De obicei, pot apărea și simptome în afara tractului gastro-intestinal, cum ar fi dureri de cap, migrene, oboseală sau dureri musculare și articulare.
Sensibilitatea la grâu a fost până acum un diagnostic de excludere, în care nu pot fi determinați nici markerii pentru boala celiacă, nici pentru o alergie la grâu. Deci, nici glutenul, nici proteinele din grâu nu sunt adevărații vinovați. Mai degrabă, este suspectat un grup de molecule de proteine, inhibitorii amilazei tripsinei (ATI) și carbohidrații slab absorbabili, FODMAP (oligo-, di- și monozaharide și polioli fermentabili). În plus, efectele tehnologiilor moderne în fabricarea pâinii sunt discutate ca potențiali factori declanșatori și se ia în considerare structura genetică a diferitelor tipuri de cereale.
ATI-uri Inhibitorii de amilază tripsină, sau ATI pe scurt, se găsesc în boabele care conțin gluten, cum ar fi grâul, secara și orzul, precum și în tipurile mai vechi de grâu, cum ar fi speltul, smirghelul și einkornul. Aceste componente proteice sunt substanțe naturale de apărare pentru a proteja împotriva prădătorilor. Cu toate acestea, ele inhibă nu numai enzimele digestive ale insectelor, ci și pe cele ale oamenilor. O problemă specială este că, într-o manieră dependentă de doză, acestea stimulează sistemul imunitar înnăscut prin intermediul receptorului 4 cu taxă și, prin urmare, eliberarea de substanțe inflamatorii mesager. Rezultatul este procesele inflamatorii din intestin, care sunt asociate cu o tulburare de barieră și, prin urmare, declanșează simptome gastro-intestinale.
În plus, plângerile extraintestinale sunt asociate cu aceasta în diferite părți ale corpului. Deoarece ATI-urile din cereale sunt asociate cu gluten, simptomele se pot îmbunătăți cu o dietă fără gluten. Mulți nu trebuie să fie complet fără gluten. Adesea, chiar și mai puțin consum este suficient pentru a obține o îmbunătățire semnificativă. Cu toate acestea, cei afectați nu reacționează întotdeauna în același mod după ce au consumat diferite tipuri de gluten și, prin urmare, boabe care conțin ATI. Este raportat în mod repetat că consumul de tipuri de grâu originale, cum ar fi einkorn, smirna și spelt, este asociat cu mai puține plângeri decât consumul de grâu convențional. Cu toate acestea, cercetătorii nu pot, în general, să confirme această afirmație.
Chiar dacă grâul modern are adesea un conținut ridicat de ATI, tipurile vechi de grâu, cum ar fi spelt, smirna sau einkorn, nu conțin în general mai puține ATI. Mai degrabă, conținutul ATI fluctuează puternic în cadrul soiurilor. Există, de asemenea, diferențe specifice cultivării (de exemplu, clima, proprietățile solului, fertilizarea). De multe ori, de exemplu, soiurile din cultivarea biodinamică, cum ar fi soiul clasic de ortografie Oberkulmer Rotkorn, sunt bine tolerate. Dar noi linii de reproducere și soiuri de reproducere convenționale pot fi, de asemenea, bine tolerate. În cele din urmă, există soiuri moderne de grâu cu soiuri mici și vechi, cu conținut ridicat de ATI. Dar există, de asemenea, soiuri de einkorn care sunt practic lipsite de ATI, în timp ce vopseaua nu are mai puține ATI decât grâul, așa cum se susține adesea.
FODMAP-uri Alte proiecte de cercetare se referă la oligo-, di- (fructani, galactani) și monozaharide fermentabile (lactoză, fructoză) și polioli (sorbitol, manitol) sau FODMAP pe scurt, care sunt conținute în cereale care conțin gluten, printre altele. Acești compuși ai zahărului sunt eficienți din punct de vedere osmotic în intestin și sunt fermentați de bacteriile care locuiesc acolo, producând gaze și acizi grași liberi care provoacă afecțiuni gastro-intestinale tipice. Toate boabele - atât vechi, cât și noi - conțin FODMAP, dar sunt caracterizate printr-un conținut diferit. Potrivit cercetărilor efectuate de Universitatea din Hohenheim, durul și smântânul conțin puțin mai puțin din el decât spelta, grâul sau einkornul.
Conținutul în einkorn a depășit chiar și cel al grâului. Dacă se respectă conceptul dietei cu conținut scăzut de FODMAP, consumul de produse din cereale cu einkorn nu ar fi optim la prima vedere. Spre deosebire de o dietă cu conținut scăzut de ATI, în care einkornul pare a fi alegerea mai bună pentru persoanele cu o sensibilitate la grâu în comparație cu grâul, cu vopsea sau cu smântână - conform rezultatelor unui studiu realizat de Institutul Leibniz pentru Biologia Sistemelor Alimentare de la Universitatea Tehnică din München. Oamenii de știință au reușit să demonstreze că, spre deosebire de grâu, spelta și smântână, einkornul nu conține cantități sau semnificativ mai mici de ATI și, prin urmare, consideră că acest soi vechi de cereale este foarte digerabil.
Coacere lentă Totuși, când vine vorba de problema compatibilității, metoda de procesare folosită pentru a face pâine pare să joace un rol. Aluatul de amestecuri de copt gata preparate după o oră are un conținut ridicat de FODMAP. Aluatul de grâu care a fost lăsat să se odihnească timp de patru ore înainte de a fi procesat este supus unor procese de fermentare naturală. În perioada lungă de odihnă, drojdiile descompun aproape toate FODMAP-urile, ceea ce este asociat cu o digestibilitate mai bună. Cu toate acestea, perioadele lungi de odihnă nu au niciun efect asupra ATI-urilor.
În timp ce perioadele lungi de prelucrare a aluatului sunt destul de neinteresante pentru industrie și pentru brutăriile mari, deoarece trebuie făcută rapid acolo, în special brutăriile mici de artizanat își lasă aluatul să se odihnească mai mult. Tipurile mai vechi de cereale, ale căror aluaturi sunt mai moi și mai greu de prelucrat, au și ele o șansă acolo. Acestea sunt mai scumpe, deoarece soiurile vechi sunt cultivate într-o măsură mult mai mică decât cerealele convenționale. Efortul și angajamentul special al brutarilor sunt recompensate cu produse de patiserie, care sunt adesea mai digerabile pentru persoanele cu sensibilitate la grâu decât produsele industriale produse în mod convențional.
D specii de grâu fără genom O altă ipoteză cu privire la declanșatoarele îndoielnice pentru sensibilitatea la grâu privește structura glutenului în diferitele tipuri de grâu, care se bazează pe un genom diferit. Tipurile din seriile diploid einkorn (einkorn) și tetraploid cu două boabe (emmer, grâu Khorasan/Kamut ®, grâu dur), spre deosebire de tipurile din seria de ortografie hexaploidă (spelt, grâu moale), nu au genom D, ceea ce înseamnă că sunt mai bine tolerate este asociat. Concluzie Există multe indicații.
De nenumărate ori, tipurile vechi de cereale joacă un rol în explicații. Dar căutarea de indicii nu s-a terminat încă. Este clar că sunt încă multe cercetări de făcut pe acest subiect extrem de complex. Dacă doriți să tratați intoleranța alimentară și mai intens, vă rugăm să consultați cartea cu același nume de Smollich și Vogelreuter, 2. Ediție revizuită și extinsă 2018, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH.
Articolul poate fi găsit și în PTA IN DER APOTHEKE 06/19 de la pagina 116.