În lauda bucătăriei
2 min citit.
Am început în bucătărie chiar la începutul anilor 1950. Mi-am făcut ucenicia cu marii bucătari ai zilei. Întâlnirea mea decisivă a fost cea a lui Fernand Point, la Viena. Am lucrat la el cu fratele meu Jean și Paul Bocuse. Toată lumea din bucătărie trăia atunci sub domnia lui Escoffier, o personalitate enormă, un mare domn, dar și un despot. Dispărut în 1935, a rămas un maestru gânditor de la care era strict interzis să se abată. A se îndepărta de oricare dintre regulile sale a fost considerat un sacrilegiu.
Fernand Point era un om avangardist. Nu ura nimic mai mult decât realizările. A refuzat să se lase închis, recrutat. El este cel care ne-a învățat să lăsăm drumul, să inovăm, să înlocuim pătrunjelul cu chervil, dacă vrem. Datorită lui s-a născut „nouvelle cuisine” - o bucătărie a libertății. Perioada a fost potrivită pentru aceasta. După anii de lipsă a războiului, abundența revenise cu produse mai variate; a apărut o nouă clientelă în căutare de alimente mai ușoare, împreună cu dezvoltarea turismului și a automobilului. Presa, în cele din urmă, a jucat un rol foarte mare, în special cu Gault și Millau foarte atenți la tot ceea ce s-a făcut nou.
Marele boom al bucătăriei noi a avut loc în anii 1970 și 1980. Toată lumea a intrat în ea, până la punctul în care termenul a ajuns să nu spună nimic. Unii restauratori au abuzat de "farfurii mari și nimic din ele". Abia în anii 90 mișcarea s-a stabilizat în fața atitudinii unei clientele din ce în ce mai puțin păcălită de vase reduse la trei fasole verde și o bucată de arpagic. !