Îndrăznește reinventarea cârnaților - DER SPIEGEL

Grillido bratwurst: roșii sau ulei de pește în loc de coajă și slănină

Foto: Sebastian Kapfhammer/Grillido.de

Clienții nu au văzut niciodată un astfel de cârnat de ficat: „Inimă sănătoasă”, scrie pe semnul de pe afișaj și: „Dezvoltat la Universitatea din Leipzig”.

Un cârnat din laborator? Cercetător la mașina de tocat carne?

Noul soi a fost vândut recent în centrul comercial Lasa din Liebschützberg; Pot fi cumpărate și de pe piețele săptămânale din regiune. Conține mult mai puțină slănină de porc decât cârnații hepatici convenționali - dar proteine din mazăre, fibre de lupin și ulei de pește.

Cu un preț de 10,50 euro pe kilogram, noul soi este cu aproape 20 la sută mai scump decât un cârnat de ficat de casă comparabil. Oricum oamenii îl apucă. „Cârnații sănătoși pentru inimă au un gust bun”, spune Dietmar Wiesner de la centrul comercial Lasa GmbH. „Le putem vinde bine”.

Și în altă parte, cârnații sunt tăiați pentru superfood. În timpul unei seri de grătar în Suabia, doi studenți, Manuel Stöffler și Michael Ziegler, au venit cu ideea de a transforma bratwurst în produse de viață în urmă cu ceva timp. În experimente, mai întâi în garajul bunicii și mai târziu într-o adevărată măcelărie, au fost creați cârnați la grătar în care slănina este parțial înlocuită: cu roșii uscate, spanac sau ghimbir. Stöffler și Ziegler au fondat compania Grillido și au câștigat premiul pentru avansarea industriei cărnii și premiul fondatorului german. Produsele lor sunt deja disponibile în unele supermarketuri și pe internet la un preț de aproximativ 20 de euro pe kilogram.

Cu cât mai puțini oameni știu despre modul în care se fabrică cârnații, acesta este un motiv bun, cu atât dorm mai bine. De fapt, acestea conțin mult mai multe grăsimi decât puteți vedea din ele: Bratwurst este format din aproximativ 25%, cârnați de ficat chiar în jur de 30%. Acest lucru le face o adevărată bombă cu calorii și, atunci când este consumată în exces, un factor de risc pentru bolile cardiovasculare, cea mai frecventă cauză de deces în Germania.

Dragostea pentru cârnați este neîntreruptă. „Nu trebuie să vă ocupați de reguli sau interdicții”, spune medicul veterinar Peggy Braun, care conduce Institutul pentru Igiena Alimentelor de la Universitatea Leipzig. "Asta nu funcționează." Prin urmare, împreună cu colegii din Turingia și Saxonia-Anhalt, ea a luat o cale diferită: vor să reinventeze cârnații.

Dar acest lucru sa dovedit a fi mult mai implicat decât se aștepta. Nu este suficient să folosiți pur și simplu carne slabă în loc de coajă și slănină, spune Braun. „Dacă scot prea multă grăsime, cârnații vor fi uscați, blandi și vor avea un gust de paie.” Prin urmare, grăsimea trebuie înlocuită cu un alt purtător de aromă.

Bucătărie de laborator a Universității din Leipzig

Foto: Swen Reichhold

Braun și colegii ei au produs și gustat în jur de o sută de loturi de cârnați de ficat, precum și Lyon, într-o bucătărie de cârnați din subsolul institutului Leipzig. Camerele înalte de cinci metri sunt acoperite cu gresie până în tavan, angajații poartă glugi albastre și cizme albe de cauciuc, iar într-un frigider sunt ingredientele pe care echipa de la Leipzig le-a descoperit ca înlocuitoare în timpul experimentelor lor: o cutie cu proteină de mazăre, o pungă cu fibre de lupin precum și un butoi de 20 litri cu eticheta „ulei de pește”.

Acesta din urmă este, de asemenea, gras, dar conține anumiți acizi grași omega despre care se spune că sunt mai sănătoși decât acizii grași nesaturați din slănina de porc. Amestecul trebuie să fie chiar aici - altfel cârnații modificați vor deveni rânzi și vor mirosi a pește. Veterinarul Jenny Knabe descrie căutarea rețetei perfecte în teza sa de doctorat.

Proteinele și fibrele din mazăre și semințe de lupin albastru asigură, la rândul lor, că cârnații nu se sfărâmă și că se simte bine pe limbă. Cu toate acestea, materialul din lupin a fost lăsat să fie adăugat la amestec numai după îndepărtarea substanțelor amare perturbatoare. Acest proces a fost dezvoltat de oamenii de știință de la Institutul Fraunhofer pentru ingineria proceselor și ambalare din Freising, Bavaria.

După ani de - bine: cârnați - cercetătorii în jurul Peggy Braun a prezentat primele soiuri toamna la Leipzig: cârnații de ficat și cârnații Lyoner miros și au gust ca un cârnați obișnuiți - dar fiecare conține o treime mai puțin grăsime. Acum, cercetătorii din centrul Germaniei vor să se aventureze în cel mai faimos soi din regiunea lor: bratwurstul Turingian.

Fondatorii Grillido au introdus doar 8,9% grăsimi în tabelul nutrițional al produsului lor „Popeye”, care constă în spanac, brânză de păstor și pui. În timp ce Stöffler și Ziegler își păstrează rețetele pentru ei înșiși, cercetătorii cu finanțare fiscală care lucrează cu Peggy Braun își vor publica rezultatele și le vor pune la dispoziția oricărui măcelar interesat. În plus, doresc ca produsele lor să fie consumate de persoanele testate într-un studiu din Leipzig și apoi să măsoare dacă consumul de cârnați sănătoși pentru inimă are vreo influență asupra compoziției valorilor de grăsime din sânge.

Cu toate acestea, chiar dacă cârnații au un efect benefic asupra sângelui, în cele din urmă se poate dovedi a fi nesănătos: dacă are un gust prea bun. Apoi oamenii mănâncă atât de mult din el, încât rezultatul este că consumă la fel de multă grăsime. Sau chiar mai mult.