Îndrumați Michelin macarons căzuți - L Express
Într-o zi jucate de prestigiosul „Ghid Michelin”, au fost apoi degradate. Unii au revenit, alții s-au scos voluntar în afara concurenței. L'Expansion s-a întâlnit cu bucătarii care au pierdut graalul culinar.
Este ora 12:15 pm în bucătăria Grand Véfour de la Palais-Royal, domnește o agitație disciplinată. Cei douăzeci de bucătari se află totuși în blocurile de pornire. Cu doar câteva minute înainte ca Guy Martin, gazda, să înceapă serviciul. Chiar și astăzi, ravioli de foie gras cu emulsie de cremă de trufe sau porumbelul Prince Rainier III vor seduce mai mult de unul. Ca în fiecare prânz și în fiecare seară de când sosea bucătarul de la Château de Divonne în 1991, restaurantul este plin. - Cea mai mare răsplată a mea! O îndoială către Ghidul Michelin, care, din 1931, este un judecător de pace al gastronomiei franceze.
Hélène Darroze mărturisește că a suferit un șoc când restaurantul ei din rue d'Assas și-a pierdut a doua stea, mai ales că nu se aștepta la ea.
Pentru că, la fel ca Jacques Thorel, frații Pourcel, Hélène Darroze sau Michel Trama, Guy Martin a fost „decuplat”, așa cum a spus Gérard Cagna, care i-a redat stelele lăsând pianul copiilor săi. Chiar și astăzi, bucătarul-șef savoyard rămâne tăcut cu privire la „acest non-subiect”: „Afacerea mea este prosperă și cei 100 de inspectori pe care îi servesc în fiecare zi revin cu aceeași plăcere”. Trei ani mai târziu, el a păstrat echipa și a menținut ratele. El a cumpărat chiar și acest restaurant legendar în toamna anului trecut, creat în 1784, iar TV5 Monde l-a luat pentru un program săptămânal, „Epicerie fine”, care va începe în septembrie.
O adevărată rană pentru unele ego-uri
Jacques și Laurent Pourcel, la rândul lor, sunt mai vorbăreți: "Nu am fost pregătiți să pierdem Graalul culinar, este adevărat, dar mentalitățile se schimbă. Astăzi, macaroanele nu mai sunt un sfârșit. Și apoi Michelin rămâne. Un simplu ghid de călătorie ! " Jacques râde. Odată ce șarpele a fost înghițit, gemenii decid să se răzgândească și să-și creeze propria marcă. Șase ani mai târziu, în ciuda stelei mai puțin, ele rămân stele. Sunt peste tot: în Montpellier, unde Grădina lor de Sens este epuizată, dar și în 18 unități din întreaga lume: Paris, Tokyo, Marrakech. de la înaltă bucătărie la braserie, inclusiv de luat masa. Au dus chiar drapelul tricolor la pavilionul francez de la Shanghai World Expo.
„Am trăit cu frică, vom trăi în speranță”, a declarat Michel Trama, filosof, în ziua publicării cărții roșii 2011, care a anunțat degradarea Lojilor sale din Aubergade, de la trei la două stele. Da, dar dacă cel care a fost „cel mai bun bucătar din Franța” în 2004 a fost zguduit de sentință, nu a renunțat. În restaurantul său din Puymirol (Lot-et-Garonne), știe că dragostea pentru produse, munca făcută bine și rețetele inovatoare vor fi cele mai puternice. Sancțiunea poate fi ocazia unei reînnoiri: când, în 2001, lui Louis XV - „gastro-ul” hotelului de Paris, din Monaco - i s-a retras al treilea ecuson, Alain Ducasse a luat-o peste tot, la farfurie. "Un adevărat motor, care ne-a permis să ajungem din nou la vârfuri!"