Îndulcitori Totul depinde de suma forumului PTA
De Ulrike Becker/Torturile, biscuiții, caramelul - dulciurile cu conținut ridicat de zahăr sunt populare atât pentru copii, cât și pentru adulți. Nu este de mirare, preferința pentru gustul dulce este înnăscută. Nu trebuie să fie întotdeauna zahăr, miere, siropuri și îndulcitori asigură, de asemenea, gustul dulce. Cel mai important lucru în îndulcirea sănătoasă este cantitatea.
Fiecare cetățean german consumă în medie aproximativ 37 de kilograme de zahăr pe an, adică aproape 100 de grame pe zi. Din punct de vedere nutrițional, corpul nostru s-ar putea descurca complet de zahărul de masă convențional (zaharoza). Zaharul este unul dintre carbohidrații care furnizează energie, dar este mai bine să-l obțineți sub formă complexă, de exemplu prin cartofi, fulgi de cereale integrale sau pâine. Aceste alimente conțin și alți nutrienți precum vitamine, minerale, fibre și fitochimicale. Zaharul pur ofera doar calorii goale. Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) recomandă să nu consume mai mult de 10% din necesarul zilnic de energie sub formă de zahăr. Pentru o femeie cu o necesitate zilnică de energie de aproximativ 2000 kilocalorii, asta înseamnă 50 de grame de zahăr.
"width =" 320 "height =" 251 "/>
Zahărul face dulceață dulceață, miere, bomboane și ciocolată. Dar zahărul nu este doar un important purtător de aromă; adaugă, de asemenea, volum, influențează consistența și ajută la conservarea. De aceea, industria alimentară adaugă și zahărului muștar, ketchup, plicuri și multe altele. Pe lângă zahăr, centrele de consiliere a consumatorilor au găsit 70 de termeni diferiți pentru îndulcirea ingredientelor și a ingredientelor care contribuie la conținutul de zahăr. Acestea includ zaharoză, sirop de glucoză, fructoză, extract de malț, zahăr din struguri, sirop de zahăr inversat sau extract de maltoză. La prima vedere, este, prin urmare, dificil de văzut cât de mult zahăr izolat este într-un produs. Utilizarea crescândă a fructozei (zahărului din fructe) sa dovedit a fi nefavorabilă. Monozaharida apare în mod natural în fructe, dar este izolată industrial de amidonul de porumb. Oamenii de știință au descoperit că materia primă ieftină are un efect negativ asupra metabolismului grăsimilor și stimulează formarea de noi grăsimi în ficat. Din cauza lipsei de eliberare a insulinei, nu există semnal de saturație, care favorizează supra-consumul.
Fabricat din trestie și nap
Zahărul industrial alb clasic (zahăr de uz casnic sau zaharoză) se obține din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr în numeroase etape de prelucrare; chimic este identic în ciuda diferențelor botanice. În timp ce aproximativ 80% din zahărul din întreaga lume provine din trestie de zahăr, Germania produce propriul său zahăr din sfeclă de zahăr. De asemenea, producătorii oferă zahăr brun ca o alternativă presupusă mai sănătoasă la produsele industriale rafinate. Îi lipsește etapa finală de curățare, ceea ce înseamnă că este puțin mai puțin procesat. Nu este nicidecum mai sănătos, acest lucru se aplică și zahărului de trestie brut sau brut. Zaharul întreg din trestie sau sfeclă întreagă, care este utilizat în unele produse organice, este suc de trestie de zahăr îngroșat și uscat sau de sfeclă de zahăr. Conținutul de minerale este de aproximativ 2 până la 2,5 la sută, dar aceste cantități sunt nesemnificative din punct de vedere nutrițional.
Zahărul în sine nu este nesănătos sau implicat direct în dezvoltarea obezității. Cu toate acestea, alimentele îndulcite contribuie, fără îndoială, la o dietă nesănătoasă, mai ales când vine vorba de băuturi care conțin zahăr. Nutriționiștii avertizează că cola, limonada sau ceaiul cu gheață cu cantități semnificative de zahăr pot consuma, de asemenea, multă energie fără a provoca un efect de sațietate. În plus, nivelul zahărului din sânge crește rapid. Experții consideră că astfel de vârfuri de zahăr din sânge afectează celulele producătoare de insulină din pancreas pe termen lung și promovează dezvoltarea diabetului de tip 2.
Cel mai original îndulcitor din partea noastră a lumii este, fără îndoială, mierea, care privește înapoi la o tradiție de aproximativ 10.000 de ani. Dulceața sa ridicată se bazează pe un amestec de fructe și zahăr din struguri. Diferitele flori din diferite regiuni pe care albinele le folosesc pentru a colecta nectar și polen dau naștere diverselor varietăți și arome caracteristice: de la salcâm la lavandă până la miere de portocale și flori sălbatice. Spre deosebire de zahărul izolat, mierea conține enzime, minerale și vitamine, dar cantitățile mici care contribuie la furnizarea de nutrienți sunt neglijabile.
| Acesulfam K (E 950) | 130-200 |
| Aspartam (E 951) | 200 |
| Sare de aspartam acesulfam (E 962) | 350 |
| Advantam (E 969) | 37.000 |
| Ciclamat (E 952) | 30-50 |
| Neohesperidin TLC (E 959) | 400-600 |
| Zaharină (E 954) | 300-500 |
| Glicozide Steviol (E 960) | 200-300 |
| Sucraloză (E 955) | 600 |
| Thaumatin (E 957) | 2000-3000 |
| Neotame (E 961) | 7000-13.000 |
| * comparativ cu zahărul de masă (zaharoză) |
Tabelul 1: Prezentare generală a îndulcitorilor
O altă alternativă naturală de zahăr sunt sucurile concentrate. Pentru producerea de sirop de mere sau pere, apa este îndepărtată din sucul de fructe corespunzător. În funcție de tipul de fruct, concentrația este de șase până la opt ori, adică 6 până la 8 litri de suc fac aproximativ 1 litru de sirop. Conținutul de zahăr din fructele proaspete este concentrat la aproximativ 70-85%. Datorită procesării reduse, aromele originale sunt bine conservate și asigură dulceață fructată. Consistența vâscoasă a sucurilor groase este ușor de prelucrat, de exemplu în produse de patiserie și terci de cereale. Siropul de arțar, seva îngroșată a arțarului de zahăr, este, de asemenea, unul dintre îndulcitorii naturali. Sapa de copac are o istorie îndelungată în Canada și SUA, iar indienii se spune că au folosit siropul dulce. Aproximativ 40 de litri de suc sunt extrasați dintr-un copac complet crescut și apoi îngroșați la un conținut de apă de 33%. Siropul tipic de arțar din America de Nord cu gust asemănător caramelului este mâncat în mod tradițional cu clătite și alte deserturi.
"width =" 320 "height =" 267 "/>
În America de Nord, siropul de arțar este un îndulcitor popular, mai ales pentru micul dejun clasic, clătite. În Europa, mierea, sucurile concentrate și siropul de sfeclă de zahăr sunt mai preferate.
Agavele, care sunt originare din țările tropicale și subtropicale, eliberează, de asemenea, un lichid dulce care este colectat și îngroșat și folosit ca îndulcitor. Puterea de îndulcire este puțin mai mare decât cea a zahărului și poate fi utilizată într-o varietate de moduri datorită gustului său redus. Mai puțin cunoscut este siropul de orez, care este fabricat din amidon de orez fermentat. Deoarece nu conține fructoză, dulceața sa ușoară, cu nuci, este deosebit de potrivită pentru persoanele cu intoleranță la fructoză. Siropul de orez poate fi găsit și în produsele speciale pentru acest grup țintă. Un pic mai puțin procesat decât cristalele de zahăr alb este siropul de sfeclă de zahăr maro închis, vâscos, numit și napi, care are o aromă intensă și este popular în anumite regiuni ca topping pe pâine sau cu clătite de cartofi. La fel ca mierea, sucurile și siropurile de fructe concentrate conțin câteva minerale, dar cantitățile ingerate cu greu joacă un rol în echilibrul nutrienților. În ceea ce privește conținutul de energie, acestea nu sunt în nici un fel inferioare zahărului.
Înlocuiește îndulcitorii
În căutarea dulceaței care nu vă îngrașă, chimiștii au dezvoltat primul îndulcitor sintetic la sfârșitul secolului al XIX-lea. În prezent, în Uniunea Europeană sunt permise 19 îndulcitori, unsprezece îndulcitori și opt înlocuitori ai zahărului (alcooli sau polioli ai zahărului). Nu a existat nicio diferențiere în lista ingredientelor din decembrie 2014. Producătorii trebuie să dea doar numele și numărul E (vezi tabelele). Acest lucru face dificilă pentru consumatori să facă distincția între îndulcitorii fără calorii și înlocuitorii cu zahăr bogat în calorii. Îndulcitorii diferă nu numai chimic, ci și prin proprietățile lor tehnologice și dulceața lor.
| Sorbitol (E 420) | 0,5 | Putere |
| Xilitol (E 967) | 1.0 | Xiloză |
| Manitol (E 421) | 0,3-0,5 | Glucoză |
| Isomalt (E 953) | 0,5-0,6 | Zaharoza |
| Maltitol (E 965) | 0,9-1,0 | Putere |
| Lactitol (E 966) | 0,4 | Lactoză |
| Eritritol (E 968) | 0,6-0,8 | Putere |
| Sirop de poliglicitol (E 964) | 0,5 | |
| * comparativ cu zahărul de masă (zaharoză) |
Tabelul 2: Alcooli de zahăr și proprietățile acestora
Surse: Sweetener Association, www.was-wir-essen.de (editor aid infodienst)
La prima vedere, îndulcitorii au avantaje față de zahărul izolat: nu conțin calorii, nu cauzează cariile dentare și au un efect redus sau deloc asupra nivelului de zahăr din sânge. Există valori limită obligatorii pentru utilizarea lor, așa-numitele valori ADI (admisie zilnică acceptabilă), care definesc un aport zilnic fără niciun risc pentru sănătate. Datorită unor rezultate ale studiului, valorile pentru îndulcitorii individuali au fost deja corectate de mai multe ori. Cel mai recent, oamenii de știință de la autoritatea alimentară europeană EFSA au reevaluat aspartamul criticat și au continuat să îl clasifice drept inofensiv. Cu toate acestea, valorile ADI se aplică numai îndulcitorilor individuali, dar multe produse conțin un amestec, deoarece puterea lor de îndulcire este crescută sau combinația are un gust mai bun. Avocații consumatorilor consideră că este posibilă o consolidare reciprocă a efectelor nefavorabile și solicită valori mai stricte pentru cantitățile maxime.
Alcoolii de zahăr, cum ar fi xilitol, manitol sau sorbitol, pe de altă parte, nu sunt considerați critici, deci nu există valori maxime. Au o putere de îndulcire semnificativ mai mică decât îndulcitorii și uneori furnizează puțin mai puțină energie decât zahărul de masă. Acestea nu permit creșterea nivelului de zahăr din sânge sau doar ușor. Cu toate acestea, un consum excesiv poate duce la diaree osmotică. De aceea, nota „poate avea un efect laxativ dacă este consumată în exces” este obligatorie pentru produsele care conțin mai mult de 10% din aceste îndulcitori.
"width =" 320 "height =" 248 "/>
Stevia: controversată de mult timp în UE.
Planta dulce natural
O nouă stea printre îndulcitori este un izolat din frunze de stevia. Din 2011, extrasele din frunzele Stevia rebaudiana Bertoni au fost permise în Germania pentru îndulcirea alimentelor cu valori calorice reduse sau a celor făcute fără adaos de zahăr; Îndulcitori de masă lichizi și sub formă de pulbere și tablete de îndulcitor artificial sunt disponibile în magazine. Stevia este practic lipsită de calorii și nu are niciun efect asupra zahărului din sânge. În plus, izolatele nu cauzează cariile dentare și chiar ar trebui să protejeze împotriva plăcii dentare. Utilizarea în UE a fost precedată de o lungă dispută juridică cu privire la inofensivitatea pentru sănătate, au existat temeri că stevia este cancerigenă și mutagenă. Un aviz EFSA a risipit aceste preocupări. Dulceața Stevia este de multă vreme pe piață în Japonia și SUA, printre altele.
Sărbătoriți ca îndulcitori naturali de mai mulți producători, glicozidele izolate de steviol sunt departe de originea lor naturală. Deoarece pentru a izola extractul alb de îndulcire, sunt necesare mai multe etape de procesare. Datorită gustului lor de lemn dulce, extractele sunt de obicei combinate cu alți îndulcitori. Planta în sine sau frunzele sale cu gust dulce nu sunt încă aprobate ca hrană.
Mai puțin este mai mult
Cât de mult zahăr sau îndulcitor conține un aliment este rareori vizibil pe etichetă. Dacă doriți să aflați mai multe, trebuie să citiți lista ingredientelor și să considerați că zahărul este ascuns în spatele numeroșilor termeni. Indulcitorii alternativi, cum ar fi miere sau siropuri de fructe, sunt la fel de nesănătoși în exces ca zahărul. Un mic avantaj: Datorită gustului lor tipic, acestea sunt de obicei dozate automat mai jos. Îndulcitorii trebuie utilizați doar cu moderare - dacă este deloc. Cei care mănâncă alimente bine echilibrate se pot bucura ocazional de delicatese îndulcite cu zahăr sau miere.
Dacă doriți să vă reduceți foamea de dulceață, ar trebui să evitați în mod conștient orice dulce timp de trei zile. Atunci dulceața naturală a alimentelor poate fi simțită mult mai intens și mai puțin zahăr este suficient pentru gustul dulce dorit. În cele din urmă, pragul pentru gustul dulce este doar o chestiune de obișnuință. Apetitul pentru dulciuri poate fi satisfăcut și cu fructe proaspete, coapte. Datorită fibrelor lor, fructele te fac să te simți plin și să ofere nutrienți sănătoși. /
Slăbiți cu îndulcitori?
Până în prezent nu este clar dacă îndulcitorii ca înlocuitori ai zahărului pot ajuta la reducerea obezității. EFSA nu vede o legătură clară între utilizarea îndulcitorilor și menținerea nivelului normal de zahăr din sânge și greutatea corporală sau pierderea în greutate. Este posibil ca îndulcitorii să fie mai predispuși să promoveze obezitatea: cercetătorii israelieni au descoperit că bacteriile intestinale s-au schimbat la șoareci atunci când au băut apă cu îndulcitori. După un timp scurt, șoarecii au prezentat o creștere excesivă a nivelului de zahăr din sânge și s-au îngrășat. Cercetătorii suspectează că îndulcitorii influențează flora intestinală și promovează creșterea bacteriilor care cresc absorbția zahărului și a acizilor grași cu lanț scurt din intestin.
Analiza datelor dintr-un studiu de populație paralel a constatat la subiecții testați non-diabetici care au consumat frecvent îndulcitori, valori ridicate ale zahărului din sânge în post și valori ale HbA1c, o toleranță mai mică la glucoză și o compoziție diferită a florei intestinale decât la participanții care au consumat mai puțini îndulcitori. Consumatorii de îndulcitori au, de asemenea, luat mai multă greutate în perioada de observare cu o greutate de pornire comparabilă. Prin urmare, cercetătorii israelieni avertizează că consumul regulat de alimente și băuturi îndulcite cu îndulcitori ar putea crește utilizarea alimentelor de către bacteriile intestinale. Acest lucru ar putea crește riscul de obezitate și diabet. Cu toate acestea, este nevoie de cercetări suplimentare asupra proceselor metabolice exacte.